变化
脂肪酸、总脂肪、磷 脂、甘油脂、共扼二 烯值、羰基值等动态
变化
蛋白酶、中性脂肪酶、 酸性脂肪酶、磷脂酶 等组织酶活力的动态
变化
腌制液中氨基酸、 脂肪酸以及挥发性 成分的动态变化
风味组分变化规律
蛋白质降解规律
脂质氧化降解规律 组织酶活力变化规律 腌制液有效组分变化规
律
阐 明 相皮 关蛋 分独 析特 风 生味 源物 关质 系形 分成 析机 理
锅炉间 充填包装室
机械室 可食物料室
更衣室
化学分析室
联邦检查员室
蛋液贮藏室
贮藏室（冷 冻室）
微生物室 急速冷冻
装
载 台
机能特性实 验室
壳蛋贮藏室
杀菌机 搅拌过滤机 打蛋机与分离机 洗蛋机
蛋壳室
洗蛋室
计量区
空箱贮藏室
餐厅
散、能敛” ✓ 营养成分腌制降解，易消化与吸收
1、皮蛋分类
✓ 硬心皮蛋：湖彩蛋，新鲜辅料包蛋壳上，生包蛋、鲜制蛋 ✓ 溏心皮蛋：京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 ✓ 新品种：五香皮蛋、工艺彩蛋、疗效皮蛋
2、皮蛋加工的基本原理
✓ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、 水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一 定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化 而形成。
✓ Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+ ✓ 目前铜锌二种无铅工艺已用于工业化生产
（6）松花的形成
✓ 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基 酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质
✓ 纤维状氢氧化镁水合晶体
（7）风味的形成
皮蛋（蛋白和蛋黄）
滋味物质分析
游离氨基酸分析
游离脂肪酸分析
✓ 成熟：成热时间因季节和盐量而异。一般约40～80d。
（2）黑灰咸蛋
✓ 用植物灰加食盐及少量黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成 ✓ 工艺流程
配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟
质量控制
✓ 配料：鲜鸭蛋1000枚，食盐22～24kg，植物灰46～51 kg， 黄泥5～6 kg，清水56～58 kg
4、打蛋、去壳
✓ 机械打蛋和人工打蛋 ✓ 人工：540-1260个全蛋/h、400-700个分蛋/h ✓ 丹麦Sanovo（170个/分）、荷兰Coenraads（300个/分） ✓ 副产物的处理
5、液蛋的混合与过滤
✓ 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将 打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。
二、糟蛋的加工
✓ 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋 ✓ 著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋 ✓ 种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋
1、糟蛋加工的原理
✓ 乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中蛋白质发生变性和凝固作用
✓ 乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄 呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态

（2）凝固期
✓ NaOH渗入当NaOH含量达0.7% ✓ 蛋白质二级结构的氢健也受破坏 ✓ α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位 ✓ 自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过
与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状， 这就肉眼看到的凝固期。
（3）转色期
✓ 氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋白质变成棕褐 ✓ 色蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑色
（1）食盐在腌制中的作用
✓ 风味 ✓ 延缓蛋腐败变质的速度
➢ 渗透压 ➢ 食盐的渗入使蛋内水分减少 ➢ 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性
（2）咸蛋在腌制过程中的变化
➢ 水分含量 ➢ 食盐含量 ➢ 黏度和组织状态 ➢ pH值 ➢ 蛋黄含油量 ➢ 质量变化
（3）咸蛋在腌制过程中有关因素的控制
✓ 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，通过气孔而进入蛋内 ✓ 与浓度和温度成正比，还和盐纯度、盐渍方法因素有关：
✓ 装缸
✓ 成熟与保管：室温应控制在20～28℃之间，其成熟时间为 35d 左右，保质期为20～30d。
咸蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 清洁原料蛋生产咸蛋技术问题 ✓ 低盐咸蛋的开发与保鲜技术研究 ✓ 咸蛋风味增前添加剂的开发 ✓ 机械化、现代化生产问题 ✓ 蛋白脱盐 ✓ 咸蛋黄 ✓ 咸蛋新产品与新应用
✓ 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证 ✓ 加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期
✓ 加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主 要作用的是NaOH
（1）化清期
✓ 浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期） ✓ 蛋类pH迅速上升，破坏三级、四级结构 ✓ 一级、二级结构未破坏 ✓ NaOH含量约为0.3～0.6%
✓ 当PbO2-同OH-等离子通过壳和膜进入蛋内时，大部被吸附或沉积在壳 和膜上，沉积过程可由下式表示：Pb2+＋CO32-→PbCO3 ↓（在壳上）
✓ Pb2+＋2RCOO-→Pb(RCOO2)↓（在膜上） ✓ Pb2+＋2R1S-→Pb(R1S)2↓（在膜上） ✓ R、R1分别代表不同的基团。当蛋内产生大量H2S后，由于受离子渗透
江西农业大学
第二章 常见蛋品加工
食品科学与工程学院 畜产品加工学
鲜蛋分级与商品化
第一节 腌制蛋
✓ 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤 等辅料加工而成的不改变 蛋的形状的制品
✓ 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、 多味蛋等
✓ 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋 为多
一、咸蛋的加工
1、咸蛋的加工原理
✓ 盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内 ✓ 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解 ✓ 咸蛋不仅风味独特，且具有较长的保藏期
✓ 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同 时也起到搅拌混合作用。
✓ 蛋液过滤器（搅拌过滤器：过滤槽、搅拌器、蛋液过滤箱、 莲蓬式过滤器）
6、预 冷
✓ 预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ ✓ 不进行巴氏杀菌时，可直接包装
7、杀 菌
✓ 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至60℃，保持3.5min； ✓ 英国采用64.4℃，2.5min杀菌；α -淀粉酶在64.4℃，2.5min
（3）烧碱溶液浸泡法
✓ 采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法 ✓ 配方：清洁水 100 kg 、工业用烧碱 5 kg、 食盐 5 kg、
茶叶 2 kg、氧化铅 200 g ✓ 25天即能成熟
松花蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 无重金属松花蛋加工 ✓ 加工机械化 ✓ 形成机理研究 ✓ 新风味与新产品
➢ 一部分蛋白质变成简单的蛋白质 ➢ 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和
酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独 特的风味。
✓ 氨基酸增多，蛋白质会相应减少，蛋腥味减少，鲜味增加
（5）凝固过程的调控
✓ 首先PbO在NaOH溶液中部分溶解，溶解量在400ppm左右。反应式为： PbO＋2NaOH-→Na2PbO2＋H2O
气味物质分析
以指纹图谱中的化学 计量学思想进行分离 鉴定方法筛选 挥发性风味成分鉴定
风味物质的确定 相关分析、主成分分析法
主体风味物质的确定
监测腌 制期的 动态变 化（第 0周开 始，每 周监测 1次， 共监测 8周）
游离氨基酸、游离 脂肪酸、挥发性组
分等动态变化
游离氨基酸、水溶性 氮含量、非蛋白态氮 含量、小肽变化、主 要蛋白质降解的动态
✓ 捣拌料泥 ✓ 包蛋 ✓ 装缸密封 ✓ 成熟期：成热时间因季节和盐量而异，一般约30～50d
（3）盐水咸蛋
✓ 盐水咸蛋的浸泡方法简便，成熟快。
✓ 配液：配制的盐溶液浓度为15%～22%，即清水80～85kg， 加食盐15～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800～2000枚，或鲜鸡蛋 2000～2400枚
➢ 腌制方法 ➢ 食盐含量与质量 ➢ 盐粒 ➢ 脂肪含量 ➢ 温湿度
（4）腌蛋的用盐量
✓ 低于3.8%的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长 ✓ 用盐量低于7%防腐能力较差。一般以9%～12%为宜
2、咸蛋加工
✓ 黄泥咸蛋 ✓ 黑灰咸蛋 ✓ 盐水咸蛋
（1）黄泥咸蛋
✓ 黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋 ✓ 工艺流程：
配料→和泥 ↓
选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟
质量控制
✓ 配料：鲜鸭蛋2000枚，食盐12 kg，黄泥23 kg，清水15～ 16 kg
✓ 搅拌泥：无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻， 一般食盐浓度大约为23.5%。
✓ 腌蛋：将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约 沾泥浆30 g），放入缸内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋 的上面，俗称封头。
✓ 乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香 味和轻微的甜味
✓ 醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯 类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。
✓ 酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
2、平湖糟蛋加工
✓ 掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制
原
检
洗
晾
击
料
蛋
蛋
验
蛋
蛋
壳
封
的可逆作用和蛋内较高气压的作用，H2S就以S2-的形式向蛋外渗透，在 经过壳和膜时就同Pb2+形成更稳定的PbS沉淀，即： ✓ Pb2+＋S2-→PbS↓（pKSP＝27.9）
铅的替代金属离子
✓ ①对人体无害；②应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物， 并不溶于NaOH溶液；②应像铅一样在1MNaOH溶液中 溶解的量（300ppm以上）能满足加工的需要；④应像 铅一样使用方便、经济。
10、液蛋的充填、包装及输送
✓ 蛋液充填机 ✓ 液蛋车或大型货柜、12.2℃、4℃