改性淀粉在食品加工中的
应用
前言：改性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，
而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。

另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使改性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。

因此改性淀粉也是一种方便的食品添加剂。

一、改性淀粉的概述
（一）改性淀粉的来源
食品的三大营养成分是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式，也是人类食物的重要来源。

自古以来，“民以食为天”，淀粉的功用体现在满足人们的温饱。

如今，随着社会的发展和科研技术的进步，淀粉的应用也得到延伸，能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代、氧化、加热和湿处理系列变化，改变其原有性质，获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。

天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。

淀粉是一种多糖类物质。

未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。

通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。

可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。

（二）改性淀粉的作用及优点
1．使用改性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。

很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。

食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。

若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热时间
较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。

2．通过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝形成水质分。

食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。

变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。

3．改性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。

如果原淀粉亲水性不强，当用它制作食品时，因不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。

变性处理如果接上亲水性基团，则淀粉分子周围吸附大量水分子，或质构均匀的溶胶，使食品有很高的透明度或诱人的光泽。

4．变性处理能改善乳化性能。

原淀粉分子无乳化性，不能用它形成稳定的水油混合体系。

在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。

5．变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉黏度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。

如制作牛皮糖的酸处理淀粉，不仅因为它有退减和胶凝的趋向，而且因为它有在高含固量下蒸煮易于操作的黏度。

6．变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

二、改性淀粉的应用
食品工业中使用改性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。

可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

（一）米面制品：在米面制品中主要利用改性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。

主要使用的改性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

1、添加改性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。

2、在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3、在面食点心中添加改性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。

4、在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。

（二）乳制品：在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的改性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。

1、在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。

2、在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性。

3、在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。

4、在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。

（三）肉及鱼类制品：在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的改性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。

1、在中国腊肠中添加改性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。

2、在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。

3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。

4、在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。

5、具有高凝胶性和稳定性的改性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。

（四）烘烤食品：主要利用改性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。

1、在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。

2、在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶。

3、在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅。

（五）饮料：主要利用改性淀粉的稳定性和吸附性。

1、在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道
2、在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂
(六)糖果：主要利用改性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的改性淀粉有氧化淀粉。

1、在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的改性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度
2、利用改性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性。

（七）粉末食品：主要利用改性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的改性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合改性淀粉。

1、在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2、在谷片饮品中添加改性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好。

3、在烹煮式粉末食品中添加改性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构。

4、作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性
5、在即食汤、酱与汁中添加适量改性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑。

（八）冷冻食品：利用改性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。

1、添加改性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织。

2、在果酱中添加适当的改性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工。

3、作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性。

4、在开胃酱、汁中添加改性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能。

5、适当的改性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能。

（九）休闲食品：主要利用改性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的改性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合改性淀粉
总之,改性淀粉应用于现代食品工业可作为食品添加剂或食品加工助剂起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构，在一定程度上提高了产品的品质。