第二章农产品贮藏的基础知识农产品采收后，在产品处理、运输、贮藏过程中，继续进行着各种生理活动，成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。

产品在贮藏过程中进行一系列复杂的生理生化变化，其中最主要的有呼吸作用、蒸腾生理、成熟衰老生理、休眠生理等，这些生理活动影响着产品的耐贮性和抗病性，必须进行有效的调控，以最大限度地延长产品的成熟和衰老。

农产品贮藏的任务在于延缓衰老等进程，保持产品的鲜活品质。

贮藏技术是通过控制环境条件，对产品采后的生命活动进行调节，一方面使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，提高其抗病性，达到防止腐烂败坏的目的；另一方面使产品自身品质的劣变也得以推迟，达到保鲜的目的。

第一节呼吸作用一、呼吸作用的基本概念呼吸作用是指植物生活细胞的呼吸底物，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应将体内复杂的有机物逐步分解为简单物质，同时释放出能量的过程。

1．呼吸类型根据呼吸过程中是否有氧气的参与，可将呼吸分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。

(1)有氧呼吸有氧呼吸是指在有氧气参与的条件下，通过氧化酶的催化作用，使农产品的呼吸底物被彻底氧化分解，生成二氧化碳和水，同时释放大量能量的过程。

呼吸作用被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。

通常所说的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。

(2)无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞使有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。

，无氧呼吸对植物是不利的。

果蔬贮藏中，不论由何种原因引起的无氧呼吸的加强都被看成是正常代谢的被干扰和破坏，对贮藏都是有害的。

2．呼吸强度和呼吸商(1)呼吸强度呼吸强度也叫呼吸速率，农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度大，呼吸作用旺盛，农产品贮藏寿命就短；反之，呼吸强度小的贮藏寿命就长。

呼吸强度只能反应呼吸作用的量，而不能反映呼吸作用的性质。

2)呼吸商呼吸中释放的C02与吸入的02容积比(C02／02)称为呼吸系数或呼吸商(RQ)。

在一定程度上可根据呼吸商来估计呼吸的性质与呼吸底物的种类。

3．呼吸消耗与呼吸热呼吸消耗即在呼吸过程中所消耗底物的量，对果蔬产品而言所消耗的底物主要为糖，呼吸消耗是果蔬在贮藏中发生失重(自然损耗)和变味的重要原因之一。

呼吸热则特指在呼吸中不能用于维持生命活动及合成新物质，而以热能形式释放到环境中的能量。

呼吸热的释放会使环境温度升高，所以，在果蔬贮运过程中应尽可能降低产品的呼吸强度，从而减少呼吸热的释放。

二、呼吸跃变根据果蔬采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用可以分为呼吸跃变型和非跃变型两种。

有一类果蔬在发育、成熟、衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果蔬发育定型之前呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡。

呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果蔬(如香蕉、番茄、苹果等)称为跃变型果蔬。

另一类果蔬(如柑橘、草莓、荔枝等)在成熟过程中没有呼吸跃变现象．呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果蔬称为非跃变型果蔬。

果蔬的呼吸跃变和乙烯释放的高峰都出现在果蔬的完熟期间，表明呼吸跃变与果蔬完熟的关系非常密切。

当果蔬进入呼吸跃变期，则耐贮性急剧下降。

人为采取各种方法延缓呼吸跃变的到来，是有效地延长果蔬贮藏寿命的重要措施。

呼吸跃变型果蔬产品在采后成熟衰老的进程中，果蔬进入完熟期或衰老时，其呼吸强度骤然升高受，随后趋于下降，呈明显的峰形变化，这个峰即为呼吸高峰。

呼吸高峰过后，组织很快进入衰老。

三呼吸作用与贮藏的关系呼吸作用的积极作用耐藏性和抗病性：果实、蔬菜等农产品在采后具有的抵抗不良环境和致病微生物的持性，使其损耗减少，品质得以保持，贮藏延长，这种特性耐藏性和抗病性。

呼吸保卫反应：当植物受到微生物侵染、机械伤害或遇到不适环境时，能通过激活氧化系统．主动加强呼吸，抑制微生物所分泌的酶引起的水解作用，防止积累有毒的代谢中间产物，加强合成新细胞的成分，加速伤口愈合而起到自卫作用。

2．呼吸作用的消极作用失重和变味：呼吸作用旺盛会不断消耗农产品的贮藏物质，加快产品的生命活动，促进其衰老，体表现在使组织老化，风味下降，失水萎蔫，导致品质劣变。

贮藏时间缩短，耐藏性和抗病性下降：呼吸作用会产生呼吸热，使产品的温度增高，又会促进呼吸强度增大．体内有机物消耗加快，释放的大量呼吸热使产品温度较高，容易造成腐烂。

四、影响呼吸强度的因素影响农产品采后呼吸作用的因素可分为内在因素和外在因素。

当确定了某一种类农产品为贮藏对象时，环境因素则成为影响其呼吸强度的主要因素。

由于农产品的呼吸强度大，消耗营养物质快，贮藏寿命短，因此，在不妨碍农产品正常生理活动的前提下，必须尽量降低呼吸强度。

1．内在因素(1)种类和品种农产品的食用部分各不相同，包括根、茎、叶、花、果实和变态器官等，这些器官在组织结构和生理方面有很大差异，采后的呼吸作用相差也很大，主要是由遗传特性决定的。

蔬菜中耐藏性依次为根菜类、茎菜类>果菜类>叶菜类，其呼吸强度依次为根菜类<茎菜类<果菜类<叶菜类。

在果品中浆果呼吸强度最大，如草莓最不耐贮藏，其次是桃、李、杏等核果，苹果、梨等仁果类和葡萄呼吸强度较小。

一类产品的不同品种间、同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也不同．如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度差异较大。

(2)发育阶段和成熟度不同发育阶段和成熟度的果蔬的呼吸强良差异很大：在果实发育成熟过程中，幼果期呼吸旺盛，各种代谢活动均十分活跃，呼吸强度较高．很难贮藏保鲜。

随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降。

成熟的果实，表皮保护组织如蜡质、角贡加厚并变得完整，新陈代谢缓慢，一些果实在成熟时细胞壁中胶层溶解，组织充水．细胞间隙被堵塞而体积减小，这些都会阻碍气体交换，使得呼吸减弱，耐藏性加强。

2．外在因素(1)温度在o～35℃生理温度范围内随着温度的升高，呼吸强度增大。

(2)湿度一般农产品采收后，经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度。

(3)气体成分在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境的O2浓度并提高C02浓度，可抑制果蔬的呼吸作用和延缓呼吸跃变的出现，并抑制乙烯的生物合成，从而延迟果蔬的成熟和衰老过程，延长农产品的贮藏寿命，更好地维持果蔬品质。

在一定范围内，降低O。

浓度可抑制呼吸作用，但0：浓度过低，降到20％以下时，植物的呼吸强度便开始下降，当浓度低于10％时，有氧呼吸迅速下降，无氧呼吸被促进，过多消耗体内养分，大量积累乙醇、乙醛等有害物质，造成缺氧伤害。

甚至产生酒精中毒和异味，将缩短贮藏寿命。

一般把无氧呼吸停止进行所对应的O。

含量最低点(5％左右)称为无氧呼吸消失点。

不同种类果蔬的氧的临界浓度有所不同，20。

0时，菠菜、苹果、香蕉的氧临界浓度为1％；豌豆胡萝卜为4％，氧气浓度低于氧临界浓度就会出现无氧呼吸(4)机械损伤和病虫害农产品在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中，受到挤压、震动、碰撞、摩擦等机械损伤，都会引起呼吸强度和乙烯产量的明显提高。

组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加，称为“伤呼吸”。

5)植物调节物质与化学物质植物调节物质有两大类：一类是生长激素，如赤霉素、生长素、细胞分裂素等对呼吸有抑制作用，同时可延缓果蔬的衰老；另一类激素，如乙烯、脱落酸等，有促进呼吸、加速成熟的作用。

在贮藏过程中控制乙烯的生成，及时排除以降低乙烯含量，是减缓成熟、降低呼吸强度的有效方法。

在采收前后和贮藏期间进行各种化学药剂处理，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)、6苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2，4 D、重氮化合物等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用。

其中一些也可作为农产品保鲜剂的重要成分。

(6)其他对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。

第二节蒸腾作用一、蒸腾作用对农产品的影响1蒸腾与失重蒸腾作用指植物体内的水分以气态方式从植物的表面向外界散失的过程。

失重又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。

贮藏器官的失重是由蒸腾作用和呼吸作用共同完成的，且失水是贮藏器官失重的主要原因。

2失水引起代谢失调3失水降低耐而贮性和抗病性失水破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，过度失水加速了器官的脱落和衰老。

二、外界条件对蒸腾作用的影响凡是影响叶内外蒸汽压差的外界条件都可以影响蒸腾作用。

1.相对湿度当大气相对湿度增大时，大气蒸汽压也增大，叶内外蒸汽压差就变小，蒸腾变慢；反之，加快。

2.大气温度当相对湿度相同时，温度越高，蒸汽压越大。

当温度相同时，相对湿度越大，蒸汽压越大。

叶温较之气温一般高2～10℃，厚叶更显著。

因此大气温度增高时，气孔下腔细胞间隙的蒸汽压的增加大于大气蒸汽压的增大，所以叶内外的蒸汽压差加大，蒸腾加强。

3．风微风能将气孔边的水蒸汽吹走，补充一些蒸汽压低的空气，边缘层变薄或消失，外部扩散阻力减小，蒸腾速度加快。

强风可明显降低叶温，使保卫细胞迅速失水，导致气孔关闭，进而使蒸腾显著减弱。

含水蒸汽很多的湿风降低蒸腾，而蒸汽压很低的干风促进蒸腾。

三、控制蒸腾失水的措施①严格控制果蔬采收的成熟度，使保护层发育完全。

②增大贮藏环境的空气湿度。

贮藏中可采用地面洒水、放湿锯末、库内挂湿帘等简单措施，或用自动加湿器向库内喷雾或水蒸气的方法，以增加贮藏环境的相对湿度，抑制水分蒸散。

③增加外部小环境的湿度。

可利用包装等物理障碍作用减少水分蒸散，最普遍而简单有效的方法是用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，也可将果蔬放入袋子、箱子等容器中，在小环境中产品可依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，起到减轻蒸散的作用。

用塑料薄膜或塑料袋包装后的产品需要低温贮藏时．在包装前一定要先预冷，使产品的温度接近库温，然后在低温下包装。

不同包装材料保水能力不同．聚乙烯薄膜单果包装是应用非常广泛的一种方法，用包果纸和瓦楞纸箱包装也比不包装堆放失水少得多。

且一般不会造成结露。

④采用低温贮藏。

一方面，低温抑制呼吸等代谢作用，对减轻失水起一定作用；另一方面·低温下饱和湿度小，产品自身蒸散的水分能明显增加空气相对湿度。

但低温贮藏时，应避免温度较大幅度的波动，因为温度上升．蒸散加快，环境绝对湿度增加，在此低温下本来空气的相对湿度较高，蒸散的水分很容易使其达到饱和，当温度下降，空气湿度达到过饱和时，就容易引起产品表面结露，引起腐烂。

⑤采用涂被剂。

采用涂被剂可增加商品价值，同时减少水分蒸散。

给果蔬打蜡或涂膜在一定程度上可阻隔水分从表皮向大气中蒸散。

在国外也是常用的采后处理方法，在国内由于受到处理设备的限制，还未普遍使用。