寄生虫 细菌 病毒
Parasites 寄生虫
G – Bacteria
革兰氏阴性细菌
G + Bacteria, moulds
革兰氏阳性细菌，霉菌 +Spores, yeasts孢子和酵母
Viruses
病毒
江南大学第8章辐照食品的安全性
Food irradiation (2)
食品辐射处理
Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及 世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具
Decontamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加剂和 成分 的污染
30 - 50 10 - 50
Meat, poultry, seafood, prepared foods, sterilised hospital diets 肉、家禽、海产食品和制备 食品、经过杀菌的医院食品
钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该 射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力 很强。
High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ，low penetration 由加速器产生，穿透物质的能力较低
processes (e.g. ripening)
延迟生理过程 （比如：过熟）
0.5 - 1.0
Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork
谷物、鲜果、干果以及 干鱼、肉和新鲜猪肉
Fresh fruits and vegetables
X rays X射线 highest penetration power 穿透物质的能力较高
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Low - dose irradiation 低剂量辐射处理
Low – dose 低剂量
(up to 1 kGy) Inhibition of sprouting
抑制发芽
Dose (kGy)
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1、碳水化合物辐解产物
碳水化合物对辐照不敏感，在食品中相当稳定 大剂量会引起碳水化合物的氧化和降解
碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自由基 的间接反应，最初是和C-H键反应
太少，不值得去关注
脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一 定的保护作用
江南大学第8章辐照食品的安全性
江南大学第8章辐照食品的安全性
（一）放射安全性
Co-60和Cs-137发出的射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线
不会产生放射性
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自由基问题：
电离辐射能诱发食品中的化学反应，例如高反应 活性自由基的形成。
在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。
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食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线 穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的 微生物杀死。
延长了食品，特别是肉制品的货架期。 辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果
一种冷加工技术
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优点：
1、最大限度地保持了营养成分 蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋
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3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫
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应用领域:
冷却肉类食品 熟肉制品
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应用例子：
微波烤虾：
2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏 能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底
杨性民，2003
Spices, enzyme preparations
调味品和酶的制备
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Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性
Necessary dose
最低剂量
Parasites 1.0 kGy
Bacteria 1-7 kGy Viruses > 30 kGy
D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
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（二）在肉类保藏中的应用
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特点：
能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原 物
无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小
畜禽肉制品、水产类肉制品中
剂量
0.05 - 0.15
Products irradiated
被辐射的产品
Potatoes, onions, garlic, etc.
西红柿、洋葱、大蒜等
Insect disinfestation and parasite disinfection
0.15 - 0.5
杀死昆虫和寄生虫
Delay of physiological
白酶失活，降低了氨基酸的分解。）
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2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质
构、香气时，发现在辐照剂量 ≤3.85kGy 时，冷 冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小 。 消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照 组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月 的保质期中各项感官指标正常。
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High - dose irradiation 高剂量辐射处理
High-dose (10-50 kGy) 高剂量辐射
Dose (kGy) Products irradiated
剂量
被辐射的产品
Sometimes industrial sterilization
(in combination with mild heat treatment) 有时应用于工业化杀菌 （与轻微加热处理方法结合）
新鲜水果和蔬菜
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Medium - dose irradiation 中等剂量辐射处理
Medium-dose 1-10 kGy 中等剂量
Extension of shelf-life 延长货价寿命
Elimination of spoilage microorganisms
第二节 辐照食品的应用
江南大学第8章辐照食品的安全性
一、 辐照在保障食品安全中的应用
江南大学第8章辐照食品的安全性
江南大学第8章辐照食品的安全性
（一）在脱水蔬菜中的应用
江南大学第8章辐照食品的安全性
杨宗渠，2003
江南大学第8章辐照食品的安全性
杨宗渠，2003
江南大学第8章辐照食品的安全性
和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳， 一氧化碳。 *当氧气存在时：酮及大量的二聚体
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4、维生素辐解产物
由各自的初级和次级自由基反应决定
维生素如A（视黄醇），C（抗坏血酸），E（ 生育酚），B12（钴铵素），B1（硫胺）， B5（烟酸）与许多有机官能团（包括过氧基 团）反应活跃
江南大学第8章辐照食品 的安全性
2020/11/22
江南大学第8章辐照食品的安全性
Food irradiation (1)
1、食品辐射保藏
Gamma rays γ射线
produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good penetration power
本章重点
第一节 辐照食品加工技术简介 第二节 辐照食品的应用 第三节 辐照食品的安全性评价 第四节 辐照食品的检测与管理
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第一节 辐照食品加工技术简介
1.辐照加工技术的定义 指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行
辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理 ，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的 一种物理性的加工方法。
有安全性
Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素 和必需矿物质
Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive,
2、蛋白质辐解产物
来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包 括：
脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合
*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二 甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
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3、脂肪辐解产物
影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛
and pathogenic消除腐败微 生物和致病菌
Improving technological properties of food 提高食品的品质
Dose (kGy) 剂量
1.0 - 3.0 1.0 - 7.0
2.0 - 7.0
Products irradiated 辐射的产品
Fresh fish, strawberries, etc.