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一、营养氧化剂的定义、种类和分类
2、种类和分类
种类：我国批注使用的约103种 分类 -氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen-
containing compounds )
-维生素类(vitamins) -无机盐或矿物质类(minerals) -脂肪酸类(fatty acids) -核甘酸类((nucleotides)
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一、营养氧化剂的定义、种类和分类 1、定义
为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的 属于天然营养素范围的食品 添加剂。
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一、营养氧化剂的定义、种类和分类
? 为什么要进行营养强化
* 几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；
* 食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；
产品
表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率 加工处理方法
保留率/%
谷物 大豆 大豆 粉碎的土豆
挤压烹调 水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理
48-90 55-60 23-52 82-97
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一、营养氧化剂的定义、种类和分类
食品
杏 青豆 利马豆
表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率
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一、营养强化剂的定义和种类
-VH (生物素、维生素B7)：生物素 -胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 √ Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、
抗坏血酸钠； √肌醇(类维生素) ：肌醇 √肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐
* 无机盐类：10类共54种
-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、 氟10类；
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一、营养强化剂的定义和种类
各类营养强化剂选择的依据 * 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 • 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺
类物质的前身；
• 应选择必需氨基酸进行强化；
-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获取的氨基酸；
-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需 氨基酸；
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一、营养氧化剂的定义、种类和分类
* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我 国重要的营养问题。
部分调查结果：
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达 到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、 58.3%、51.1%。
-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。
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一、营养强化剂的定义和种类
• 铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄
糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、 氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；
• 钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸
钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘 氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；
• 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘
氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；
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一、营养强化剂的定义和种类
• 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾； • 硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、
硒蛋白 、富硒食用菌粉；
• 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； • 铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜； • 猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； • 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢
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一、营养强化剂的定义、种类和分类
* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种
-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 -蛋氨酸(2-氨基-4-甲硫基丁酸）：蛋氨酸 -牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸
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一、营养强化剂的定义和种类
* 维生素类: 15类36种
• 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种
-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA； -VD ：维生素D2、维生素D3； -VE ：DL- -生育酚、D--乙酸生育酚、 DL--乙酸生育酚，
稳定性VE、维生素E琥珀酸钙； -VK ：维生素K； --胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素=
0.167视黄醇当量；
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一、营养强化剂的定义和种类
贮藏12个月后的保留率/% 食品 贮藏12个月后的保留率/%
38℃
35 8
48
1.5℃
72 76
92
番茄汁 豌豆 橙汁
38℃
60 68
78
1.5℃
100 100
100
* 由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营 养素的缺乏或不足；
* 人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群 对营养素的要求也不同；
• 水溶性维生素：4类24种 √ B族维生素： 9类都需强化，共17种
-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺； -VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇； -VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； -VBc(叶酸)：叶酸
第十四章 营养强化剂
(Nutritional Additives / Nutrition Enhancers)
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内容
• 营养强化剂的定义、种类和分类 • 营养强化剂的作用* • 使用营养强化剂的注意事项(基本原则)* • 常t 1:营养强化剂的定义、 种类和分类
钾、磷酸氢二钾；
• 氟剂(1种)：氟化钠
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一、营养强化剂的定义和种类
* 脂肪酸类：3类3种
- -亚麻油酸 -二十二碳六烯酸(DHA) -花生四烯酸(ARA)
* 核甘酸类：5类5种
-5’-腺苷酸(AMP): 5’-腺苷酸 -5’-肌苷酸(IMP): 5’-肌苷酸二钠 -5’-鸟苷酸(GMP): 5’-鸟苷酸二钠 -5’-尿苷酸(UMP): 5’-尿苷酸二钠 -5’-胞苷酸(CMP): 5’-胞苷酸二钠