碳水化合物的分析测定
一、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是碱性酒石酸铜钾液，B（乙）液是碱性酒石酸铜乙液；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝，掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为溶液蓝色刚好褪去。

2、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，还原糖具有还原性，非还原性糖可以通过水解而生成相应的还原性单糖。

3、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度，热源强度，煮沸时间，滴定速度。

二、名词解释
可溶性糖可溶性糖就是易溶于水的糖.常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。

还原糖是指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产生醛基的糖。

总糖是多羟基醛(酮)及水解后能生成多羟基醛(酮)的一类化合物.总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。

膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

三、选择题
1、（ 1 ）测定是糖类定量的基础
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（ 3 ）
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3、费林氏A液、B液（ 3 ）。

（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释
（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。

（4）上述方法都可以
四、简答题
1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
答：一是直接滴定法对试样溶液中还原糖浓度由一定要求（0.1%左右），测定时试样溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解试样浓度是否适
合，浓度过大或过少均应加以调整，使预测时消耗试样溶液量在10mL 左右；
二是通过预测可知试样溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL 左右的试样溶液，只留下1mL 左右试样溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高滴定准确度。

2、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
答：影响的主要因素：① 反应液碱度；②热源强度；③煮沸时间；④滴定速度。

因为①反应液碱度直接影响Cu 2+与还原糖反应的速度，反应进行的程度及测定结果。

②热源温度应控制在使反应液在2min 内达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。

③沸腾时间短，消耗还原糖液量多。

④滴定速度过快，消耗还原糖量多。

五、计算题
1、用直接滴定法测定某乳制品的还原糖含量，称取2.120克样品，用适量水溶解后，定容于100mL 。

吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL 于锥形瓶中，加入10.00mL 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去10.55mL 。

已知标定裴林氏液10.00ml 耗去0.1%葡萄糖液10.24ml ，问该乳制品中还原糖含量为多少？ 答：%01.01001000
250/55.10120.2%1.024.10=⨯⨯⨯⨯=该乳制品中还原糖含量。