新上海“菜”里的 新上海文化
--“民以食为天”的精神大同
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上海的吃不算执世界牛耳的话，排进前三名 是没有问题的。从外滩三号的顶级意大利餐馆 到路边的馄饨摊子 ，上海真正地体现了一种” 民以食为天“的精神大同，口袋里的几个铜板， 大可以一面享用意大利生火腿卷一面欣赏黄浦 江景色，也可以花六，七元人民币叫一碗滚烫 的鸡鸭血汤，来上两客生煎馒头，看看小菜场 人来人往的风光。
善于在烹调中加“糟”的代表，把 陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制 香色 Food 中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓 食都 Culture 郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重 Shanghai Survey 油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上 自1843年上海开埠以来，上海工商业不 海不断吸收各地方菜肴之特色，取 断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之 长补短，改革烹调方法，并最终形 地，饭店酒楼也应运而生。 成了独具一格的上海风味。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸 而作为老上海感情寄托的承载 取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点， 物，小吃所给予的是一种回忆。 又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、 上海的传统小吃更是不胜枚举， 闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等 而它们能在长时间中不被淘汰，也 十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之 正是因为其融入了上海当地的文化 法，使花色品种等有了很大的发展。其选 和历史，有着特有的上海情调。上 料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、 海小吃品种繁多，兼具南北风味； 糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚， 选料严谨，制作精细；应节适令， 浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜 因时更变；供应方便灵活。老上海 “红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色 的“孵茶馆”也已成为现代人难以 泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。 体会的一种心境。 “糟钵头”则是上海本地菜
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新上海的 新上海菜
“中菜西做”是金 辰大酒店对新派上 海菜的诠释，选用 国外调味品，追求 绿色保健，该酒店 入选上海名菜的 “芝士烙蟹斗”便 是沪产河蟹与意大 利芝士粉的结合。 王朝大酒店的新派 上海菜追求的是适 应各地移民的口味， 甜者微甜、咸者微 咸、辣者微辣，近 乎“中庸”
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老上海的 饮食与文化
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老上海 传统 名点名菜
--精致与浓油赤酱
上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕 下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉
早年的上海本帮菜， 具有浓郁的乡土气息,浓 油赤酱是它的本色。 早年的上海小吃却 是小巧精致，体现的是 吃的艺术，闲适生活的 精神。 南翔小笼味道鲜美 ， 经济实惠 营养丰富；蟹 壳黄饼色、形状酷似煮 熟的蟹壳，吃口酥、松、 香，深受茶客喜爱；排 骨年糕入口糯中发香， 略有甜辣味，鲜嫩适口。
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新上海“菜”里的 新上海文化
--对精致生活的不懈追求
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上海的大众化早点是何等精巧。即使是一只角子一副的大饼油 条，同样一丝不苟。外地人武断地认为上海人点心小，肚量小， 气量小，格局也小。 可上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。 点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术， 闲适生活的精神。它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？ 这也正体现了上海人对精致生活的不懈追求。
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鲜活生猛 清真食品 一日三餐有汤水
新上海的 新口味
夏秋清淡 春冬香浓 浓油赤酱
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新上海菜的 新特点
图片来源： 大众点评网
新时期的上海也赋予了上海菜新的 特点。 四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非 常具有时令特 征，吃的都是原汁原味。 制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹 调、装盆等都 十分讲究精工细作。 鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多 样，以清淡、 咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓 醇见长。 兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够 体现出吸收国 内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪 技术的长处。
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上海文化与 上海饮食
东西交融 上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是 传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方 文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历 史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海 产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。 文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠 的城市。上海处于中国南北交往的重要之地， 因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最 终形成了独具海派特色的上海饮食文化。 名人效应 沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志 摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的 推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提 高。
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新上海“菜”里的 新上海文化
--不畏“拿来主义”
近年，融合不但表现在经济、文化、科学各个方 面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮 派，却有集中了各帮各派的好菜。一 桌菜中 ，有宁 波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油 牛肉，有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川 的锅巴，也有香港的龙虾，脆爆鳝与大黄 蛇共舞，油 酱蟹与大青蟹齐爬„ 管他什么帮，好烧就烧，要吃就 吃，海纳百川， 精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也 按照江浙人、上海人的口味加以改造。上海人就是这 样“不畏拿来主义”。
老上海 传统名店
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（从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁
上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油 提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少 有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法， 味道独特。
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以正宗本帮菜闻名的上海老饭 店打破了“浓油、赤酱、重糖” 的桎梏，“老菜新做”的目标 是追求“清淡、清新、清爽”. 本帮名菜“油爆虾”原系酱油 着色，色泽偏暗，经过他们改 进配方，如今颜色鲜红，外脆 里嫩。
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新上海的 新上海菜
--时下最“IN”的新式中菜
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新上海“菜”里的 新上海文化
--爱吃潮流的从众心理
这些年来，先是广东菜大行天下，继而潮州 菜，重庆火锅使得上海人欲罢不能。接着是杭 州菜以价廉物美而胜出，近来又新派上海菜走 俏。 究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正 大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主 体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训 练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房 菜，味蕾比较迟钝。别人吃了，他们如若不吃， 就觉得是大大落伍。追求最新最时髦的事物也 许是一种快速发展的大城市人必然存在的心态。 敢于尝试追求即使从众又如何呢?
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老上海 之
孵茶馆
上海人称上茶馆叫 “孵茶馆”，一个“孵” 字，道出了老上海身处 闹市，无法消遣，只能 到茶馆暂借清闲的境况。 这说明，越是现代 化城市对茶馆的需求愈 甚。然而旧茶馆条件艰 苦，经营者获利甚微， 久而久之，茶馆越来越 少。 老上海的“孵茶馆” 已成为现代人难以体会 的一种心境。
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新上海的 饮食与文化
现今的上海正不断接受着来自 世界各国的各种资讯，但自身拥 有“海派文化”的上海也善于从 中吸收外来文化的精髓部分，并 能为己所用，使得新上海的城市 面貌日新月异，流行时尚紧跟潮 流。 而今的上海菜更是细致、讲究， 并且时有创新。
粤菜的精致，品种多，口味 多样，以甜为主的特色深得 上海人民的喜爱。
上海人早就有吃西 餐的习惯，各国美 食在上海也到处都 是，有许多洋快餐， 当然也有很多正宗 的外国美食。这种 对美食的追求正是 上海吸纳无数外来 实物的根本。
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近年来随着时代潮流的脚步， 海派菜系走在试下餐饮界流行 的中西菜融合的前锋，如，酒 香醉牛排，香橙牛仔骨，油咖 喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃， 成为时下最“IN”的新式中菜
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新上海里的 外来美食
川菜是个十分具有特色的菜 系，深的广大人民的喜爱， 随着南北饮食文化的融合， 越来越多的南方人接受了这 种口味。现在，随处都能见 到川菜馆。 浙菜与上海菜比较 相似，口味清淡。