成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
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（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
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鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
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采肉机
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（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
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多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
糖类的添加效果：
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷 冻变性。机理尚不清楚。
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实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果
与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔
浓度。
糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑
山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好， 实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑， 对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止 效果↑。
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（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子， 提高凝胶形成能。
漂洗槽
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漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。
清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌 8-10min 静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。
碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种： A、 清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混
鱼糜凝胶的加盐热不可逆性
擂溃操作
使鱼肉的肌纤维组织 进一步被破坏
加入调味料、乳化剂、 防腐剂、弹性增强剂等
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加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶
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一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，
影响擂溃效果的因素： 无论是食感还是弹性都可满足要求。
0-10℃
20-30min
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一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列 和混合氨基酸调味料。
四、鱼糜制品的生产工艺
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擂溃
为什么要进行擂溃？
通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。 当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性 很强的溶胶。
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为什么要加盐擂溃？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?
1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成型后水煮松散
合液→清水→0.1%食盐水 B、 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水 C、 0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。
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漂洗条件的控制
①漂洗水的温度应控制在3～10℃。
②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5。③漂洗过程中ຫໍສະໝຸດ 尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。
④最后一次漂洗时，可加入0.1％--- 0.3％的食盐，以利脱水 。
山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面， 山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。
（七）多磷酸盐
既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强 鱼糜制品弹性的作用。
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（八）调味料
鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹 性之外，很重要的一点是味道。
由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品 中调味料的加入就更为重要。
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凝胶化
鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一 段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫 凝胶化。
凝胶化的温度： ① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④ 二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在
鱼糜充填成型机
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鱼糜装袋称量装盘
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鱼糜进风冷排管速冻库冻结
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冻结后的冷冻鱼糜包装
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三、鱼糜制品的辅料及添加剂
（一）油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种： 一种是在鱼糜中直接添加作为配料， 另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油
炸鱼糜用油
添加油脂的目的： 1、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉； 2、增进食品的营养价值。
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（五）明胶 ---鱼糜制品的弹性增强剂 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，
切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在 明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。
添加量一般为3-5%含量
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（六）糖类----蛋白质冷变性剂抑制剂
各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较 ，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。
（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行
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脱水
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影响脱水的因素：pH 、盐水浓度、温度
① 在等电点处最易脱水，即pH 5.0-6.0时脱水性最好，但 易变性，白肉鱼类pH 6.9-7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好。 可用柠檬酸或醋酸来调节pH
② 盐水浓度
③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附 近较理想。
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（二）淀粉 作用：弹力增加剂、增量剂 。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。
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（三）植物蛋白-----鱼糜制品的弹性增强剂 常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。
（四）蛋清----鱼糜制品的弹性增强剂 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从
破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加 10％为宜，添加量超过20％则弹性增强效果反而下 降，且有蛋清臭。