5.Help animal to adjust with External environment 6.constitutes about 35-65%
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
二、肉的化学组成
肉含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸 出物及少量的矿物质和维生素。 肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，
肌 肉 收 缩 示时 胶 意原 纤 维 图 排 列 变 化
3、脂肪组织
脂肪在体内的蓄积，以动物种类、品种、年龄
和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围
及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积
在肌肉内；鸡蓄积在皮下、肾周围及肌胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石 样纹理，肉质较好。
一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、 毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。 在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所 谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、 头、四肢下部和内脏后剩下的部分。
一、肉的形态结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。 肉的结构 Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨组织 bone
结缔组织CONNECTIV源自 TISSUES一、肉的形态结构
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途
受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响
正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼
15%~22%。
表3-1 胴体的组成
肉的组织
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
单位：％
猪肉
39～58 15～45 6～8 12～20
牛肉
57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉
49～56 4～18 7～13.5 18～40
表3-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
年龄（月） 肌肉（％） 脂肪（％） 5 6 7.5 50.3 47.8 43.5 31.0 35.0 41.4 骨（％） 10.4 9.5 8.3
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center 3.Fiber diameter is 50 to 100 Fiber diameter is 15um um
4.Fibers are extremely long
表3-3 牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例
品种 营养 水平 高－高 短角牛 低－低 高－高 海福特 低－低 高－高 Friesians 58.0 59.0 27.7 26.1 12.2 12.5 55.8 54.5 29.3 31.5 12.5 11.7 肌肉（％） 脂肪（％） 骨（％） 52.3 33.9 11.1
肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间，
脂肪的含量在10%~30%。
各种畜禽肉的化学组成
名称 牛肉 羊肉 含量(%) 水分 72.91 75.17 蛋白质 20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 脂肪 6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 碳水化合物 0.25 0.31 1.88 0.16 0.42 2.33 灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
低－低
62.3
21.6
15.2
1、肌肉组织
肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。 前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。 与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
表3-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary 1.Fibers have striated/banded Pattern. Striated involuntary Fibers anastomose with Adjacent fibers Smooth Fibers are long, spindle shaped. Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment