四、如何搞好成本核算工作
成本核算的人员必须学习和掌握成本核算 的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又 懂得成本核算。 要参与成本管理，切实做好本部门、本岗 位的成本控制工作。 要建立和健全各种管理制度。
五、厨房成本管理基本制度
1、岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其
职责范围的一种制度。
2、质量责任制规定每个岗位或工序的 操作者对该岗位所加工的半成品和 成品的质量的责任范围。
间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法 分摊的各项耗费。 如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。
2 ．固定成本和变动成本
固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。 例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多 少是不随业务量的变动而变化的。
变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成 本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的 原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算 产品成本，必须准确地计算净料成本。
第三节成本核算与成本管理
第三节 成本核算与成本管理
一、成本概念
成本是企业为生产 一定种类和数量的 产品而支出的各项 费用之和。
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1. 饭店成本
饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出 的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳 动的货币形式。 它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。
饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：
( 1 ）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本； ( 2 ）职工的工资费用； ( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用； ( 4 ）固定资产的折旧费； ( 5 ）其他费用支出。
2 .餐饮成本
餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供 应饮食产品的各种耗费或支出的总和。
一、餐饮业的经营特点 二、成本核算的意义 三、成本核算的作用 四、如何搞好成本核算工作
一、餐饮业的经营特点
1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。
2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。 3、餐饮业的业务广泛 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其 成本随时会发生变化。
二、成本核算的意义
4 ．单位成本和总成本
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是 按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位 成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如， 每客菜肴的成本就是单位成本。
总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算 期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜
70
净冬瓜
75
净黄瓜
75
原料 品名
带鱼 甲鱼 对虾 海虾 海虾
四、降低生产过程中的各种消耗
经营过程中的费用包括： １.支付给职工的工资奖金； ２.支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、
运输、广告费等）； ３.在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、
固定资产折旧、低值易耗品摊销）； ４.以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳
动保护用品费用等各项企业管理费）。
精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核 心。
三、成本核算
成本核算的概念 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时 期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确 定各项产品的成本。 餐饮成本核算的概念 所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定 种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从 而求出某一种类和数量产品的成本。
3 ．可控成本和不可控成本
可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。 变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员 可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分， 这就是改变了食品成本。
不可控成本是指在短期内无法改变的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福 利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产 折旧费等。
涨发
涨发
生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。
生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理， 而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净 料。
半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量 之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
例1
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
宰杀、去内脏、头爪等
净甲鱼
70
去须脚
净虾
80
去须脚
净大海虾
80
剥壳
净海虾肉
35
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼
70
第二节主配料的净料成本核算
主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品 成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算 主、配料成本。
例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”， 即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 千克。
例2
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或 涨发率）多少？
1千米=1000米 1米=10分米 1分米=10厘米 1厘米=10毫米 1立方米=1000立方分米（升） 1立方分米=1000立方厘米（毫升） 1立方厘米=1000立方毫米
1吨=1000千克（公斤） 1千克=1000克 1克=1000毫克 1两=50克=10钱 1钱=10分=5克 1分=0.5克
解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。
2 ．净料率的应用
( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两 个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用 的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查 找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可 得：
1 ．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2 ．使企业合理盈利 3 ．促进企业改善经营管理 4 ．维护消费者的利益 5 . 为国家提供合理积累
三、成本核算的作用
1 ．为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础 2 ．为厨房的生产操作投料提供标准 3 ．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进 降低成本
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。
二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示，其计算公式如下：
例4
例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它 的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料 重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）
2 ．净料率的作用
净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以 及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料 率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高， 即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就 越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的 成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料 （毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净 料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地 的影响。
一、科学地采购进货
1 ．必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 ．按计划进行采购 3 ．熟悉业务，了解供需情况
二、抓好原材料的存贮管理