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肉鸡生产加工作业指导书(一)
安全规定事项:防止手指被钩挂 住
****************公^司
割气管作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-008
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:将鸡嗦顺利拉出
前工序:二次转挂
车间
二
班组
净膛
适用范围:割气管
后工序:掏嗦
岗位编制
4人
使用设备:
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-013
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:无肛门残留、无污染
前工序:去肠
车间
二
班组
净膛
适用范围:割肛
后工序:去板油
岗位编制
3人
使用设备:链条、滑槽、塑料管
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
左手捏住鸡肛门,右手持刀,将鸡肛门切 下,放入掏膛槽中流入塑料筐内。
抓鸡不得野 蛮操作,上 挂时须瞄准 链钩。
:拂摸鸡背用
25只/分:
掌心将翅尖压
住使它与鸡胸
:紧贴,同时抓
工艺及生产程序
住腿根部。
打开笼盖T抓鸡T上挂T关笼盖
2
左手(右手)用拇指贴着鸡胸部压着翅 尖,抓住鸡右腿(左腿)根部举起瞄准挂 钩,将鸡挂上,松手时轻轻往下一带,保 证鸡只爪关节安静地挂在链钩上,配合生 产速度挂鸡。
****************公^司
卸车、过磅、传笼作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-001
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:防止野蛮操作对鸡体所造成的内伤
前工序:运输
车间
一挂
岗位编制
6人
适用范围:卸车、过磅、传笼
后工序:挂鸡
使用设备:磅秤、电子磅
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
拉笼T过磅T传笼
4
传笼:开启传送带,生产人员将秤后的 鸡筐拉到传送带前,一个个轻轻地搬到传 送带上,配合生产速度每笼装的只数掌握 笼距确保后一道工序的连续性。
安全规定事项:避免鸡筐落地,砸伤 人员。
****************公^司
吊挂、电击昏作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-002
版本号
下刀不易 过深,不能 割破直肠
:刀「
不能割破鸡肠
20个/分:
工艺及生产程序
提起鸡尾一一刀一二刀一三刀一 冲洗
2
冲洗时水量应充足,部位准确,使鸡体 外表杂物冲洗下去且保证鸡体水份。
3
每操作一次刀器具,用清水冲洗一次。
安全规定事项:避免刀割伤手指
****************公^司
掏脏作业指导书
文件编号
1
左手拇指、食指捏住右脖下部与肩之间 的鸡皮。
不能伤嗦 囔、鸡胸, 也注意不能 大面积撕破 鸡皮。
刀I
不能割伤鸡嗦
50个/分:
防止交叉污染
2
右手持刀,从左手捏鸡皮的地方下刀, 下刀过程中向左用力,连同鸡皮割断食气 管。
工艺及生产程序
安全规定事项:防止刀割伤手指
****************公^司
掏嗉作业指导书
将死鸡、可 疑病鸡、异 常鸡、小鸡 剔出,严禁 挂单腿、双 腿合挂。
3
死鸡应放在一边经过磅人员点数后隔离处 理。挂完后的笼,须将笼盖关严。
4
电击昏电压为40-60伏,电击时间为6-8秒,判定电压的高低标准为击昏后鸡在60-80'之间清醒并能站起
安全规定事项:避免将手挂在链 钩中
****************公^司
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:腿关节无破损
前工序:拔毛
车间
一一一
班组
拔毛
适用范围:切爪、摘爪、拾鸡
后工序:二次转挂
岗位编制
1人
使用设备:链条
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
将挂在链钩上的爪用双手摘下放入溜槽中, 滑入鸡爪班。
部位必须 准确
240个/分
筐
不得切破关节
骨球
工艺及生产程序
得出现红鸡
工艺及生产程序
抓鸡T放血T沥血
3
沥血时间为3.5-5分之间,保证放血完全, 杜绝漏刀,生产中刀要经常消毒。
安全规定事项:避免刀划伤手
****************公^司
浸烫、打毛作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-004
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:大胸无烫白、脱羽质量高
前工序:辛杀、沥血
二、不能用 力过大,使 鸡头脱落。
不得掏破鸡
25个/分:
嗦。
2
掏嗦时应注意力度,不准撕破鸡皮,不 应将鸡嗦掏破,以免污染鸡体。掏嗦时还 应注意把嗦拉活,不得出现单嗦脱离,而 使嗦料粘连在鸡体上。
工艺及生产程序
3
掏嗦每操作一次,手部用清水清洗一次
安全规定事项:
****************公^司
开肛作业指导书
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:鸡腹部的板油去净
前工序:割肛
车间
பைடு நூலகம்二二
班组
净膛
适用范围:板油去净
后工序:冲膛
岗位编制
3人
使用设备:
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
双手分别抓住鸡下腹的两块油,向下顺 势用力,使它与鸡体脱离,然后放在白筐 里。
鸡体的板油 须拉干净
白筐
每只鸡架上的
40只/分
胶棒松紧。
3
打毛机、烫池用水量为1.1 kg/只左右, 保证烫池水的溢流量。
安全规定事项:避免蒸气、热水 烫伤
****************公^司
摘毛作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-005
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:保证鸡体无黄皮、毛根、绒毛等,避免对深加工造成异物
前工序:脱毛
车间
辛杀部位 左侧耳后垂 刀口长
1.5-2cm,深0.3-0.7cm,沥血时间
3.5-5分钟, 毛鸡未死就 进入烫池 里,这种现 象不得出 现。
宰杀刀
刀口不得深,
35只/分
放血要净,不
2
中指、食指无名指紧贴刀把柄右侧)在 鸡的左耳垂后侧进刀,进刀时右手持刀要 稳,动作要快、准、刚柔相济,同时左手 用力将鸡颈向左侧转动,切割刀口长约1.5-2cm,深为0.3-0.7cm,切断颈动脉血管、 食管、气管。
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-010
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:防止将肠道划破造成粪便污染
前工序:掏嗦
车间
二
班组
净膛
适用范围:开肛
后工序:掏脏
岗位编制
6人
使用设备:链条、消毒盒
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
左手提起鸡尾,咼度约为5-10c m,使鸡 尾成水平状态即可,右手五指握住刀柄刀 刃向下,第一刀,紧贴鸡尾左侧垂直下刀, 刀面偏左划破腹皮长为1.5-2.5cm第二刀在 鸡尾右侧下刀向右划同样长。第三刀将泄 殖肠与鸡尾之间皮划开,将肛门球挑出。 开肛时,下刀用力不能过猛,下刀不易过 深(2-3cm)防止把肠割断,造成污染。
鸡肝完整、 鸡胆完整, 不得出现胆 汁污染,不 得将肠钩 破、内脏
须全部掏出
掏脏器
用力要适当
35只/分
鸡肝完整,不
得有胆汗,粪
便污染
工艺及生产程序
2
每动作一次,用流动的水消毒一次。
清洗一握鸡一掏内脏一清洗
安全规定事项:
****************公^司
去肠、脏作业指导书
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-012
文件编号
QS/TH-Z Y-SC-009
版本号
A0
页码
1/1
生产加工
目的:嗦囔无破损
前工序:割气管
车间
二
班组
净膛
适用范围:掏嗦
后工序:开肛
岗位编制
5人
使用设备:
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
人均效率
1
左手食指与中指拉开割气管处胸上方的 鸡皮,右手食指伸入鸡胸偏左部位,将嗦 勾出。
一、鸡嗦不 能拉破
胸肉不能 烫白,不得 有黄皮,翅 骨节破皮, 骨折(3.0%)不得有过多 绒毛
温度计
作业人员须
对业务知识精
通,严格按标
准操作,烫锅
工艺及生产程序
水温,打毛机
进烫池一出烫池一烫鸡头一粗打 毛T精打毛
2
脱毛机胶棒的间隙可依据鸡体大小、温 度调节,鸡体越大间隙越大,温度越高间 隙越大。进口打毛机可依据鸡体的大小来 调节脱毛胶棒的高度和角度。
不得将鸡 肠、肛门割 破,造成鸡 体污染,不 得割下过多 的腹皮和油
刀、塑
不得将鸡肛
40个/分
料筐
害ij破,肛门上
2
肛门所带的油和皮小于1g
的皮和油不能