性最大，制品的滋味也好。 o 腌制时间不得小于6h。 o 腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉
变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹 性和粘性。
第十章肉制品加工工艺
3、绞肉和斩拌
o 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 o 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的
校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止； o 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 o 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
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（4）发酵
o 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
第十章肉制品加工工艺
2020/11/28
第十章肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
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肉制品的分类
培 根
o 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
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第三次上盐
o 在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
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第四次上盐
o 第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。
o 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
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第二次上盐
o 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
o 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
o 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
二级 三级
一签香 二签好
三签中有 一签，有 异味（无
臭味）
腿心稍偏 薄
油头部分 稍咸
腿质较咸
2kg以上 2kg以上
“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬 虫蛀，刀口光洁无毛、印证明
无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
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二、中式香肠和灌肠
广义：香肠应该包括灌肠 严格说， o 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； o 香肠：生，直径小，主要原料是肉。
o 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
o 经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
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（3）洗晒和整形
o 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
o 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
o 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
o 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第十章肉制品加工工艺
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修整
o 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
o 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
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一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
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新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
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（1）鲜腿的选择与切割
o 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
o 将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 o 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
第十章肉制品加工工艺
整形分三步： o 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿
心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； o 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入
o 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
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（2）腌制
o 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
o 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
糊浆程度。 o 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完
全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。
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o 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。
o 斩拌时间一般为5min左右。 o 斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量
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灌肠生产基本工艺流程
原料
处理
腌制
冷却
蒸煮
烟熏
绞肉斩拌
烘烤
灌肠
干燥
成品第十章肉制Βιβλιοθήκη 加工工艺1、原料肉的预处理
o 以刚宰后的热鲜肉为最好 o 冷却肉：是保持0ºC左右还没有达到冻结程度的低
温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 o 冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 o 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
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2、腌制
o 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
o 可先腌后绞，也可先绞后腌。 o 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水
o 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； o 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
品； o 非加热、低温、中温、高温肉制品； o 中式、西式；
第十章肉制品加工工艺
我国（1992）：
第十章肉制品加工工艺
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
o 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
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o 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
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7、蒸煮 o 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微
生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 o 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 o 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最
好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
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8、熏制
o 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
75%以下 o 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
灌肠加工
灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。
o 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的
半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜ 40%）
o 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
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（5）落架和堆叠
o 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
o 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
o 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
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第一次上盐（出血水盐）
o 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
o 这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
第十章肉制品加工工艺
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第二次上盐
o 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
o 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
o 吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水 分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密 地结合。
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6、烘烤 o 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实
性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 o 灌肠表面变成红褐色。 o 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变