透明度：
透明度越高，说明水分、杂质越少，品质越好；水分越 多，食用油越容易变质。高品质油是看不到沉淀物的。
凝固点：
不同食用油有不同的凝固点：如棕榈油常温下呈固态， 花生油凝固点为5℃；其他植物油基本在零度以下。
放置地点:
食用油尤其植物油很容易被氧化,应置于阴凉,避免阳光直 射的地方保存.如在士多店出售的食用油,要看是否有阳 光长时间照射,有的话则贮存条件不佳,不宜购买。
7.是否转基因产品
国家规定，使用转基因原料或成品，必需在产 品标签上注明，所以我们可以在原料成分中可以 看见相关字样；也有部分产品在标签下面物别注 明。转基因产品目前无明确的对人体损害证据。 但国家规定，转基因原料是明确禁止用于婴儿食 品中的，如家庭中有婴幼儿食用，还是建议不宜 购买。目前，超市中的大多数调和油是含转基因 原料的（尤其大豆油、菜籽油多数是进口的转基 因产品）。就我个人而言，我不太喜欢转基因产 品。
ω-9，食用油 中主要为油酸
茶油、橄榄油 含量最高
多不饱和脂肪 酸（PUFA）
含有两个或多 个不饱和健
ω-3、ω-6、ω9（部分）
主要见于植物 油脂中
油脂：甘油三酯——甘油
食 用 油 的 主
+脂肪酸
按N或ω编号系统分类
母体脂肪酸 棕榈油 油酸 亚油酸 亚麻酸
编号类别
（ω-7） （ω-9） （ω-6） （ω-3）
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需进一步了解的信息：
4.食用油等级：
一般来说，精炼等级越高，品质越好，价格越贵，但 是本身特有的风味也越少（所以，花生油、麻油不需过 份精炼），一般可分为色拉油、高级烹调油、一级**油、 二级**油。但是不同品种（例如棉籽油分三级、菜籽油 分四级）、不同制油方式（例如压榨花生油分一级、二 级，浸出法花生油可分四级），食用油的分级标准亦不 一样。总的来说，具有特有风味的食用油精炼要求低一 些，含有害有物质或无特殊风味的食用油精炼等级要高 一些。
√
×
√
香味
维E，绿原 酸
√
× × 微辣
维E
芥酸，硫 氰化合物
√
√
× 味淡
维E
棉酚、环 丙烯酸
×
×
√
浓香
芝麻酚、芝 麻素
√
√
√ 味淡
√
√
√
油茶香
山茶酚、茶 多酚
√
×
√ 苦香 木酚素
√
√× 味淡ຫໍສະໝຸດ SFA过高√√
× 香味
SFA过高
小评： 1.橄榄油、茶油属于高油酸类植物油，对人体健康有利， 著名的地中海饮食结构就是以橄榄油为食用油，缺点： 价格贵 2.豆油、葵花油、玉米油，脂肪酸比例上比较符合人体 需求，是高性价比食用油。 3.棉籽油、菜籽油因含有人体有害物质，粗制的棉籽油 可致不育，对心血管也不利，菜籽油中的芥酸对心血管 不利，硫氰化合物对甲状腺有一定毒性，需精炼； 4.花生油味香浓，但易受黄曲霉菌感染，需精炼除去毒 素。我国许多肝癌高发区与食用受黄曲霉素污染有关。 5 .亚麻籽油，含亚麻酸最高，但极易氧化，热稳定性差， 宜低油温炒或凉拌，或与其他植物油搭配成调和油。 6 .棕榈油、猪油价格低廉，棕榈油食品工业应用较广， 猪油在部分农村中喜欢使用，但含饱和脂肪酸较高，对 心血管不利，建议不宜做为烹调用，尤其不宜做为老年、 婴幼儿的烹调油。 7.事实上，各种食用油除列表中的各类主要物质外，还 含有许多其他物质：例如花生油中还含有丰富铁锌磷等 微量元素，菜籽油、花生油含有花生烯酸，有变态反应 作用，可导致少部分人“上火”。 8 .上述各种植物油各有特点，但脂肪酸结构，并不完全 符合人体所需。所以，长期食用时，应做适当的轮换或 搭配。
何
不样的;精炼过的食用油由于一些小分子 脂肪已清除,冒点也会升高。
辨
C.试凝固点: 待检油样倒入试管于冰箱冷 藏放置4小时，取出观察，花生油凝固稍
油
有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油
澄清。
1.平时留意下网络、媒体方面的报道或朋
友间的反映情况，可以从侧面了解各品牌
的品质情况。例如：前不久凤凰网报道，
2.原料产地：
产地很重要，如橄榄油产地多为地中海周围国家；大 豆产地为美国，基本上可以确定该油是转基因产品，产 品为中国，基本上为非转基因产品；葵花籽、菜籽油产 地为北方地区，则品质要好于南方地区。
3.制油方式：
主要有两种，物理压榨及溶剂浸出法，物理压榨方式出 油要低一些，相对价格也贵一些。如鲁花花生油所谓的 “5S压榨”，亚麻籽的低温冷榨。不过，我还是更喜欢 压榨方式生产的食用油 。
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6.食用方式：
常用的烹调方式有煎、炒、炸、凉拌；一般食用油基 本上都适合一般烹调，但不同的食用油，烟点不一样， 热稳定性不一样，所以部分食用油并不适合煎炸；适用 于凉拌的食用油，因为直接食用，一般要求精炼等级较 高。例如色拉油主要用于凉拌用。（注：有的产品标签 没标示食用方式）
装的花生油最低成本也在80多元以上了。
低于这个价，不用想，所谓的“花生油”
绝对不是花生油。
TBHQ问题
在食用油成分中,经常看到一种叫TBHQ的物质。
TBHQ化学名叫特丁基对苯二酚，是食用油中最常用的
其
所谓的“祈蒙花”、“鲁大”等牌子的花 生油，经记者暗访查实，实为豆油、菜籽
他
油加花生香精调和而成。
辨
2.俗话说“一分钱一分货”，所以从价格
油
上也可以多少了解商品油是否货真价实。
方
以花生油为例，一斤花生约榨0.4斤油，花 生原料单价约3-4元，一斤花生油的成本
式
最低也要7.5元以上，再加上包装、人工成 本、机器损耗、物流，一桶5升（即10斤）
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8.产品标准号 也就是本产品按什么标
准来生产的，所标明的等级是按什么标准来标示 的。如按国家相关标准生产，则为GB***。
9.QS认证标志
此认证是国家食品行业准入制度认证， 食品行业产品生产销售，必须有此认证。 此认证的生产许可证号为：QS*****，并 可在QS认证查询网上查询。
一看：
色泽：
A.不同的食用油色泽色泽是有差异的：花生油淡黄至棕 黄色 ；大豆油呈黄色至橙黄 ；菜籽油黄色至棕色 ；芝 麻油呈棕红色至棕褐色 ；
B.热压工艺比冷压或化学溶剂法生产的产品颜色要深；
B.不同等级的食用油色泽是不同的：精炼等级越高，色 泽越浅；例如，四级菜籽油色泽很深，呈棕色，而一级 菜籽油只呈淡黄色；色拉油则接近无色。
什么油（如买花生油，不看品名，不小心买到大 豆油也难讲），再看品牌，因为大品牌的商品品 质相对有保障一些；再根据自己家庭的用油量， 看一下包装的重量是否合适，也可以与相对品牌 食用油对比一下价格。
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1.原料成分：
看原料成分与品名是否一致；对调和油类，尤应注意各 种原料成分标示。另外，部分食用油中会标示一种叫 TBHQ的抗氧化剂（后面另讲） 。我在超市面上曾见过 一种名为“浓香味花生油”的食用油，但原料里却是花 生、豆油等一大堆原料名，说白了，根本就不是纯花生 油。
如何选购食用油
李长春 2010-4-22
先了解一下食用油的基本 营养知识
常温下，呈液态，谓之油； 呈固态谓之脂，合称油脂
食
油脂：甘油三酯——甘油
用
+脂肪酸
油
按碳健分类
的
主 要 构 成
饱和脂肪酸 （SFA）
不含双健
如ω-7，棕榈 酸
动物油脂及 棕榈油中含 量很高
单不饱和脂肪 酸（MUFA）
含有一个不饱 和健
脂
四烯酸缺乏（尤其早产儿），导致睡 眠，热调节，疼痛反应障碍。
肪
α -亚麻酸：二十二碳六烯酸（简称 DHA，也是多年前巨人公司炒作的
酸
所谓脑黄金）及EPA由之衍生而来， 对提高儿童学习机能，增强记忆，增
强视力，降血脂，改善血循环，抑制
血小板凝集，抗动脉硬化各血栓形成
具有良好的作用
不同 脂肪 酸作 用及 比例 问题
饱和脂肪酸与否
SFA MUFA、 PUFA PUFA PUFA
要
构
举例：花生油含棕榈酸19%，油酸41%，亚油
成
酸38%，亚麻酸0.4%,其他脂肪酸1%.
人体亦能自身合成很多脂肪酸,如
不能合成,只能从食物中摄取的脂
肪酸则称为必需脂肪酸 （如亚油酸，
必
α-亚麻酸）
需
例如：亚油酸缺乏：则可导致婴儿湿 疹；皮炎，伤口难以愈合；脑内花生
PUFA：降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋 白 大量摄入可降低高密度脂蛋白，易产生脂质 过氧化反应,产生自由基和活性氧化物,对组织细胞 有一定的害处;抑制免疫功能（尤其ω-3 系列）
因此在考虑脂肪需要的时候,同时须考虑饱和脂肪 酸、单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸间的比例 ：
理想比例： SFA：MUFA：PUSA=1:1:1(由于人们在
感 观 上 如 何 辨 油
二闻：
A.是否为食用油固有气味，如花生油为花生香； 麻油则为芝麻香；其他食用油同样，为原料本身 的气味；如为精炼油则无明显气味。 B.是否带有其他食用油气味，如花生油带有豆腥 味，则可能掺有大豆油。 C.有无刺激性气味，有则考虑是否被其他化学物品 污染或有机溶剂残留。 D.是否有蛤嘛味，有则说明食用油已开始变质 E.一些浓香的食用油，可能因生产工艺或精炼等级 而呈现的香味有所差异。例如，小磨麻油要直接 压榨法
5.生产日期及保质期
一般印在瓶盖或瓶颈的部分，需要仔细看才会看清。
6.生产厂商及地址
厂商及生产地址也容易提示它的原料来源，尤其是原料 产地标示不是很清楚的情况下。如沿海地区食用油脂厂 生产的豆油很有可能是进口的转基因大豆（因为进口的 大豆比国产的便宜），湖南生产的菜籽油产生可能在湖 南一带（去北方买原料运输成本就增加了，当然也不是 绝对会这样）。另外，假冒的产品可能会只给一个莫须 有的厂名和并不详细的地址，也应留意一下。