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另注： 从上文可以看出，制作一份干锅排骨虾时，除了放入底料还要再次放入青朝天椒、 青花椒及香料．重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。
香辣仔排火锅（干锅）配方
原料： 仔猪肋排 1000 克，藕 100 克。 调料： 菜籽油 1000 克，色拉油 500 克（实耗 30 克），干辣椒段 20 克，郫县豆瓣 10 克，料酒 5 克，盐 9 克，味精 15 克。 A 料：大葱 5 克，姜末 10 克，蒜末 10 克。 B 料：豆豉 20 克，排草 6 克（因为香茅草的味道很浓，加入排草可中和香茅草 的香味），香茅草 2 克，香叶 2 克，干辣椒 80 克（磨成粗粉），花椒 20 克，芝 麻 2 克。 制作方法： （1）初加工：猪仔排洗净宰成小块后码味上蒸笼蒸至八成熟备用，藕切成一字 条洗净，干辣椒磨成粗粉。 （2）炒香辣油：将锅置旺火上，下菜籽油炼好后晾至三成热时依次下 A 料，炸 香后放入豆瓣炒香，再放入 B 料炒香即可，打去渣料可得香辣油 700 克左右。 （3）调味出锅：净锅上旺火，下色拉油烧至八成热下排骨炸黄待用。另起锅置 中火上，下香辣油烧热，下干辣椒段炒香，放入排骨炒入味后，下料酒，放入藕 条略炒，调入盐、味精入专用火锅即成。客人吃完排骨，可添汤涮食菜品。
特制无牛油绿色火锅底料的制作： 1、青朝天椒洗净晾干，去掉一部分籽，剁成指甲块大，略挤掉渗出的汁水备用。 取剁好的青朝天椒、青花椒（比例为 5：1 )拌在一起，放入白酒（与青朝天椒 和青花椒的比例为 1：4）浸泡 30 分钟。 2、锅入混合油（色拉油、猪油、鸡油按照 5：2：1 的比例调制．加入猪油和鸡 油主要是为了增加底料的浓稠度增香，同时容易冻结，便于存放可冷藏保存 20-30 天）5 斤，烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共 5 斤炒 20 分钟，再放 入 3 斤香料（按照上文香料的比例配制。因为是底料，所以香料不必磨成粉，直 接用整颗即可）小火熬 15 分钟起锅，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野 山椒密封保存 24 小时以上即成底料。 制作方法： （1）排骨洗净，切成 6 厘米长的段，然后放入沸水锅中煮两分钟，去掉血水， 再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。 （2）小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮，大虾剪去虾须， 放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。 （3）锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红 色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。 （4）青朝天椒剪成 2.5 厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入 15 克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照 5：1 的比例，白酒与这 两种调料按照 1 ：4 的比例）。 （5）锅入色拉油 100 克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再 倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土 豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高 800 克煮 2 分钟，至汤汁快要干时加入西芹、 洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和 青花椒的白酒、料酒即成。
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青一色干锅排骨虾配方
原料： 排骨 1000 克，鲜大虾 400 克，洋葱块 50 克，黑木耳 50 克，小土豆 250 克（选 用大小均匀、当年产的），豆腐皮（切条）100 克，西芹段 50 克。 小料： 大蒜片 20 克，姜片 15 克，葱白（切末）20 克。 调料： 青朝天椒 50 克，鲜花椒 10 克，胡椒粉 15 克（火锅一般采用刚死的大虾制作， 降低成本，以我给的胡椒粉略多），味精 10 克，鸡精 20 克，料酒 15 克，盐 10 克，八角 5 克，特制无牛油绿色火锅底料 100 克，香料粉 30 克。 香料粉配比： 八角 450 克，桂皮、良姜、陈皮各 200 克，草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、 白蔻、香果、山奈各 80 克，丁香 50 克，混合后打成粉。
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香辣仔排火锅（干锅）配方 青一色干锅排骨虾配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、 小吃调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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