2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：
一、单选题（20题，每题1.5分，共30分）
1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。

A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素
2．供给人体铁的最佳食物是( )。

A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳
3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。

A．食盐 B 大米C味精D．饮料
4.获得维生索D最经济的方法是( )。

A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏
5．水占成年人体重的( )左右。

A．40% B．50% C 60% D．80%
6．人体的解毒器官主要是( )。

A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏
7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。

A. 500 B1000 C 2500 D.4000
8．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。

A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸
9.水果中，( )的维生素C含量最高。

A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃
10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。

A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。

A. 25% 50% 25%
B 25% 40% 35%
C 30% 40% 30%
D 40% 40% 20%
12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。

A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别
13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。

A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。

A水果B蔬菜C牛肉D植物油
15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。

A．炸B．炒C．烤D．熏
16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。

A．水解R分解C糊化D．合成
17．烹制菜肴最好用( )。

A．铁锅B铜锅C．铝锅D不锈钢锅
18.烹饪中常用的葱、姜、蒜中都含有( )，该化合物对微生物番灭杀和抑制作用。

A．植物杀菌素B龙葵素C豆素D皂素
19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( )就越多。

A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱
20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( )流失或破坏。

A．维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A 二、判断题，对的打√，错的打×。

（10题，每题1分，共10分）
1．（）营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。

2．（）维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。

3．（）维生素D可通过曝光照射被人体获得。

4．（）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

5.（）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。

6．（）一般每人每天摄入10 克左右食盐即可满足身体的需要。

7.（）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。

8.（）平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

9．（）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。

10．（）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性
三、填空题。

（11题，每空1分，共20分）
1．根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为___ _、__ __ 和不完全蛋白质三类。

2．人体缺乏时会出现多处出血。

3．消化系统由_ _ __和，两部分组成。

4. 是消化食物和吸收营养素的主要场所
5.__ __是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。

6．鸡蛋黄是常量元素__ __和的良好来源。

7．餐具清洗消毒必须严格按照一洗、__ 、三冲、__ __的顺序操作。

8．常用的营养食谱设计的方法有__ __和___ _。

9.进行食谱设计时，既要使膳食__ __，又要照顾就餐者的，注重，做到色、香、味、形俱佳：10．蛋白质热变性常表现为的凝固和脱水、的缩合以及动
物胶的生成等。

11，巴氏消毒法分为和两种。

四、名词解释。

（2题，每题5分，共10分）
1．食物中毒
2．平衡膳食
五、简答题。

（5题，每题6分，共30分）
1．鲜禽肉的感官鉴定（新鲜肉）？
2．试述食品卫生“五四”制？
3.食品腐败变质常见的现象有哪些？
4.防止油脂酸败的措施有哪些？
5.食物中毒的特点有哪些？。