大麦芽在窑内加热干燥
3. 亚硝胺的体内合成
a.合成位置：胃
b.影响因素： 进入体内前体物质的量 与pH值有关： pH<3 SCN-： VitC,E
4. N-亚硝基化合物的毒性
a. 急性毒性：肝衰竭 b. 致癌作用 :前致癌物;终末致癌物 c. 致畸作用 亚硝酰胺致畸作用强
亚硝胺致畸作用很弱 d. 致突变作用 亚硝酰胺是一类直接致突变物
食品安全
✓ 数量安全 ✓ 卫生安全 ✓ 质量安全 ✓ 营养安全 ✓ 生物安全 ✓ 可持续性安全
现实安全 未来安全
食品不安全因素
• 工业“三废”排放对环境和食物的污染 • 食品中化学农药（兽药）残留超标 • 食品添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法
添加物 • 食品造假、掺杂 • 食品生产场所卫生条件脏乱差 • ……
c．环境和食品中的胺类(有机胺类)
鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件 蔬菜：红萝卜等
2. 食品中的N-亚硝基化合物的来源
a．肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐
b．乳制品：含微量的亚硝胺 c．蔬菜水果
含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理 d．啤酒
合成的途径 ➢ 食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高 的情况下，可以合成HCAs。 ➢ 氨基酸（糖有时也可以）与肌酸、肌酐在高 温下反应生成HCAs。肌酸、肌酐是肌肉中的 成分，快速供能物质。这条途径生成的HCAs 是膳食中的主要来源。
近期重大食品安全事件
• 地沟油 • 瘦肉精 • 染色馒头 • 毒豆芽 • 化学火锅 • “牛肉膏”猪肉 • 假冒有机食品、有毒腐竹、三聚氰胺 • ……
食品安全管理
• 《中华人民共和国食品安全法》 • 《中华人民共和国农产品质量安全法》 • 国务院《中华人民共和国食品安全法实施条
例》 • 国务院《关于加强食品安全工作的决定》 • 国务院《农药管理条例》 • 国务院《兽药管理条例》 • ……
f．制定标准并加强监测（使用量和残留量）
（三）农药残留
1. 残留原因
❖ 喷洒农药直接污染 ❖ 环境污染 ❖ 生物浓集作用：食物链
2. 危害 残留农药直接中毒； 食物链浓集中毒； 人体脂肪组织蓄积中毒 母乳婴儿中毒
3. 预防 农药管理、安全使用、普及预防知识
（四）兽药残留
(residues of veterinary drugs)
食品安全与食物中毒
第一节
食品安全概述
青枣洗澡 节操何在？
一、食品安全
我国
指食品无毒、无 害，符合应当有的 营养要求，对人体 健康不造成任何急 性、亚急性或慢性 危害
食品安全
现实安全 未来安全
WHO
Food safety is the assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use
亚硝胺类： R1 R2
前致癌物 N－N＝O
需活化才致癌
亚硝酰胺类：R1 R2C
N－N＝O 终末致癌物 O
1. N-亚硝基化合物的前体物
食物中广泛存在的亚硝基化合物前体 经亚硝基化反应生成－亚硝胺、亚硝酰胺
前体物主要有三类： 胺类（伯胺、仲胺、叔胺、季胺） 亚硝酸盐 硝酸盐
a．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
动物产品的任何可食部分所含兽药的
兽
• 母体化合物（原药）
药
残
• 代谢物
留
• 与兽药有关的杂质
兽药残留危害
• 急、慢性毒作用 • 致畸、致突变和致癌作用 • 激素反应 • 细菌耐药性增加 • 过敏反应
（五）多环芳烃化合物
• 是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一 起的碳氢化合物, 主要由煤炭、石油、木材等有 机化合物的热解和不完全燃烧而产生
➢ 剧毒物
➢ Ⅰ类致癌物
3. 预防措施
➢ 防霉：粮食温度、湿度（25~30°C,80 ~90％湿度、1％氧气易产毒）
➢ 去毒：加碱 ➢ 执行允许量标准：5－20μg/kg; 婴幼儿代
乳食品不得检出。
（二）N－亚硝基化合物(N-nitroso-compound)
• 基本结构：N－N＝O
• 两大类：
土壤
蔬菜
不新鲜、腌制
(1) 氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐
(2) 光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐
(3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大
(4) 蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量
(5) 蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量
b．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐
鱼和某些蔬菜 中含量较高
用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、 护色 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg
• B（a）P的毒性和致癌性较强、对环境和食品 的污染较重
B(a)P
• 某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾 气中
• 食品包装材料和加工设备的污染 • 食物在加工过程中如烘烤、熏制等 • 食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反
应可产生B(a)P
（六）杂环胺类化合物污染及其预防
1. 杂环胺概况
二、食品中常见污染物及其危害
概述
➢食品污染：是指食品被外来的对人体健 康有害的物质所污染。
➢污染物分三大类： 生物污染 化学污染 放射性污染
（一）黄曲霉毒素污染
1. 来源： 黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢
产物。以AFB1毒性最强。 主要污染花生、玉米、稻米等粮、油
及其制品。
2. 对人体危害
5. 预防亚硝基化合物危害的措施
a．防止食物霉变以及其他微生物污染 还原硝酸盐为亚硝酸盐 分解蛋白质为胺类 酶促亚硝基化
b．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量
c．施用钼肥 降低硝酸盐含量
5. 预防亚硝基化合物危害的措施
d．增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用
e． 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁
杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是食 品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低 分子有机化合物。
具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组 织或器官可以诱发肿瘤。
迄今为止，已发现的HCAs有19种，其中对动 物致癌的有10种。
色氨酸热解 谷氨酸热解
蛋大
白豆
苯丙氨酸
球
2.杂环胺的形成