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• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。
• 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。
• 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性。
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• 有效的保藏
• 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。
• 实例
•
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充
第二节 食品的热保藏技术
2.2 微生物的抗热性
1 热力致死速率曲线
微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系 缩短，这叫做致死对数规律。它是指在一定温度、一定 条件下，细菌群在一定时间间隔内的死亡数的百分率是 相同的。
一定温度下
灭菌时间 第1分钟 第2分钟 第3分钟
杀死菌数 90% 9% 0.9%
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
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• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和
其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败。
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3.非酶作用
• 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔
还有哪些？举例？
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（三）物理因素
• 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、
变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物
质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发 生变化； • 过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响 品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主 要因素。
• 又称无生机原理，即停止保藏食品中的任何生命 活动的方法。
• 它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、 过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减 少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来 保证食品安全性的一种方法。
• 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外 界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期 保存（13年）的目的。
第二章 食品保藏与加工技术
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• 讨论
• １．常见食物原料的贮藏期有多长？ • ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ • ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ • ４．造成食物变质的原因是什么？
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第二章 食品保藏与加工技术
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
• 乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是 长期贮存的必要手段
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（二）食品的保藏方法
• 当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始注意如何 保存它们。
• 伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。这样， 在与大自然的斗争中、在顽强的生存过程中，人类有意无意地发 现了许多延长食品保藏期的方法。
2 又食称品无的生机保原藏理方，即法停止保藏食品中的任何生命活动的方法。
食品利干用藏高、温、食冷品冻冷、冻干保燥藏，、提高食食品品罐酸藏度、、盐渍
核食品和辐糖射渍保，烟藏熏、改食变品气烟体熏成和分、腌添渍加保化藏学、添加剂、
心食品辐化射学等保手段藏控、制食微品生气物调；保利用藏加等热。控制酶的活
性。
生物学因素、化学因素、物理因素
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（一）生物学因素
• 是引起食品变质的主要方面
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
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２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。
3 物理因素
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第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
光线、温度医、学ppt水分含量和压力。 23
二、食品保藏方法及控制
•
机械损伤还会给微生物侵入、污染食品创造时机，加速食
品变质。
• 5．其他生物的侵害
•
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的
酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
•
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物
•
各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫
蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• （一）生物学原理
•
•
1. 促生原理
•
又称生机原理，即保持被保藏食品的生命过程，利用
生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物
活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法
•
果蔬的气调保藏和冷藏
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• 2．假死原理
• 又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所 保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的 活动，这是一种暂时性的保藏措施。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
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• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
• 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
• 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
制其它有害微生物的活动。
•
酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长
•
发酵法制得的各种酒类
•
泡菜、酸黄瓜腌制时用3%7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，
乳酸的浓度达到0.6%0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动
•
应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物
的生长和繁殖
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• 4.制生原理
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• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。
•
过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。
•
过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物
体（尤其叶菜类食品）的自然活性。
• 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。
•
轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快；
•
重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。
• 冷冻保藏（如速冻食品等） • 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）
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• ３. 有效假死原理
•
又称不完整生机原理，即用创造有利于食品保藏微生物的发育
条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是运用发酵原理进行食
品保藏的一种方法，又称发酵保藏法。
•
即利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑
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（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
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2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
•
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
• 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏 和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。
• 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍， 烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物； 利用加热控制酶的活性。
• 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到 最佳贮存效果。
第二节 食品的热保藏技术
2.1 热加工的方式
1 灭菌 在微生物学中，灭菌是指将微微生生物物(包(包括括繁繁殖体殖、体病、原病体原、体非病、 原 非体病、原部体分、芽部孢)分全芽部杀孢死)全的部过杀程，死即的达过到程绝，对即无达菌到程绝度对的无加菌热程过
程 度。的加热过程。
2 商业无菌
在在食食品品工 工业业中中通通常常所所提提到到的的““商商业业无无菌菌””又 又称称杀杀菌菌，，是是指指适适
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
12 12 12 ≥360 17
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天 已发生腐败
干制品保藏期长
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一、食品变质的主要原因
1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间
氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方