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SERVICE RESTAURANT
餐饮服务培训
酒店餐饮服务礼仪培训
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第六部分
分菜规则
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分菜规则
桌上分计式：服 务员手持服务勺
茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相 距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟 之上，杯耳向右；
餐饮摆台
转盘：多用于大圆台 上，盘底以压在台布 “十字”折边正中为
宜
烟灰盅：方台放于花 瓶侧，注意摆放位置 统一，大台成“品”
字形摆放
在主人右上方一个， 陪同与第四宾之间； 翻译与次宾之间各一
个
鲜花摆放：花瓶插花 或单枝插花一般放于 小方台正中，盆栽花 或多枝插花一般放于
餐巾折花
注意 事项
做好折花准备；
讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）
正确选择花型（尽量用盘花）
掌握要领一次折成
杯花插入杯中要恰当掌握深 度，以及杯内口布的整齐程 度；客人点了冷菜应尽快送 上，点菜10分钟时要上热菜 ，一般要在30分钟内上完。
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餐饮托盘
标准：根据用途合理选 择托盘并擦拭干净盘底 与盘面
最好使用胶垫，以防滑动 。一般装盘是重物、高物 在里档
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轻物、低物在外档，先上 桌的物品在上、在前，后 上桌的物品在下、在后
上菜报菜名，有佐料先上佐料
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪 人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜再到 热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先 汤后菜。
遵循“右上右撒”原则；高档菜应先摆在主宾位置上 ，一般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝 类一般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
站于宾客右侧进行分 派
面对面的关系,亲密 无间的关系
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并从主宾位开始顺时 针方向进行
二人合作式：一个服 务员站于陪同之间分
菜，
依次从宾客右侧将 菜肴送到每位宾客
面前。
分菜规则
服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下 以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 心中有数并分均匀。头、尾不给宾客。勺不要在盘上 刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一 以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
转台的中心上。
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其他物品摆放
04
第四部分
餐巾折花
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注意事项：物件与物件之 间的距离为0.5cm—1cm重 心靠近身体，有商标的物 件需将商标方向朝外。
餐饮托盘
餐饮托盘的托姿
注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活， 切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底 不搁肩，前不近嘴，后不靠发
右手自然摆动式扶住托盘前内角，托盘不越 过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的 变化，手指作出相应的移动。
餐饮摆台
骨碟：按各种台形摆放，碟边与 桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧与 桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在
茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤 匙：汤碗在骨碟上方偏
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左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右
餐碟（或称骨碟）：按各种台形 摆放，距桌边约1.5厘米（或一个 食指位）
则用于递送帐单
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餐饮托盘
标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心 向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
平托于胸前
平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶 住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘 底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手 腕，将托盘称托于肩上。
斟倒酒水
宾主位置的划分
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服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用 托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主 人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行， 若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另 一位从副宾开始，按顺时针方向进行。身微前倾 右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出 进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠 宾客。
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餐巾折花
01
推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰
02
将折好的口布花主花摆放在主人位
03
口布花则摆 插在其他宾客席上
04
高低均匀，错落有致，动植搭配
05
将观赏面朝向宾客席位
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口布花可分为叠
目录
01 餐 饮 托 盘 02 斟 倒 酒 水 03 餐 饮 摆 台
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04 餐 巾 折 花 05 上 菜 流 程 06 分 菜 规 则
01
第一部分
餐饮托盘
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斟倒酒水
斟酒姿势
注意事项：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人瓶 口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分 满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起 瓶身，而应稍停一下，
控制斟倒速度
旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布 在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速 度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤 酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
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餐饮托盘
标准：托盘有木刺、金属 ，如银、铝、不锈钢等
以及胶木制品。根据用途 又分为大、中、小三种规 格的圆形托与长方形托
大、中长方形托盘一般用 于运送菜点、酒水和盘碟
等较重物品
大、中、小形盘盘一般用 于斟酒、展示饮品、送菜
、分菜等
尤以小圆盘最为常用而 15cm×10cm的小长方形盘
餐饮摆台
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一般定位是使用上星期边定位
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称 八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中左 右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。服务员站在 主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上； 上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与 桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种 是渔翁撒网法。
上菜流程
1
（要先冷后热，先高档后 一般，先咸后甜）
上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果
2
3
颜色搭配巧妙；所有冷菜的点 缀花垂直冲向转盘边缘
宴会在开餐前8分钟上齐冷盘 ，上冷盘的要求：荤素搭配，
盘与盘之间间距相等
4
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06
走时步履轻快；重托 盘底不搁肩
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02
第二部分
斟倒酒水
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05
第五部分
上菜流程
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上菜流程
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斟倒酒水