鲜活原料的初步加工
蔬菜的初步加工方法
剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 切改：把刀切成需要的形状 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工实例
叶菜 菜心 菜软：7cm，用于炒； 郊菜：用于扒、拌、围
鱼类的初步加工方法
放血 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右 手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑 至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中， 让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管 插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾 冲出。
鱼类的初步加工方法
打鳞 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出 或刮出鱼鳞 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、 背（腹）鳍两侧
虾蟹的初步加工方法
原只蟹 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
鲜鲍鱼：用刷子将内外污物洗干净，连壳使用 的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
田螺、石螺等螺丝 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖， 洗净 圆贝、带子等 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不 必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去 内脏，洗净即可
加工的内容及目的要求
宰杀：尽快杀死动物 洗涤：去除污物 剖剥：去除废料 拆卸：分割分类 整理：修整至美观、整齐 剪择：加工成净料
初步加工的原则
符合食品卫生要求 高度责任心 设备齐全，用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
初步加工的原则
虾蟹的初步加工方法
虾 取虾肉：剥去头、壳和尾，取出虾肉 酿用：将剪好的虾在腹部顺切开口即可 直虾：剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑 去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。
虾蟹的初步加工方法
蟹 宰蟹
将蟹背朝上，放在砧板上，用刀尖往蟹厣部戳进，令 蟹死亡 将蟹翻转，用刀身压着蟹爪，用手将蟹盖掀起，膏蟹 取出蟹黄放好 刮去蟹鳃，切去蟹厣，取出内脏，洗净 剁下蟹螯（钳），斩成两截，拍裂 将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪
甲鱼
背朝下放地砧板上，固定甲鱼 待头伸出时，用刀剁下，拉出甲鱼颈 在甲鱼背与腹部下刀，将腹部与背甲切离 60OC中略烫，擦去外衣，冲洗干净 切除内脏，起净脂肪，冲洗干净。 斩件要斩去嘴尖、脚趾、背甲只留肉裙。
其它水产品的初步加工方法
田鸡
从田鸡眼后部下刀，斩去头部，让血流尽 大拇指与食指紧扣田鸡前肢，另一手拉紧田鸡 片，把田鸡皮剥下 切开田鸡肚，取出内脏 剁去四肢脚趾，冲洗干净。
蔬菜的初步加工工艺
要求 清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩 洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留 农药，保证食用安全 尽可能利用可食部分，防止浪费 加工后合理放置，妥善保管 根据需要的规格进行加工
蔬菜的初步加工方法
浸洗 清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗 消毒水浸洗：0.3%高锰酸钾5min，然 后用净水清洗 盐水浸洗： 2%食盐水5min 洗洁精溶液清洗
畜兽类内脏初步加工的方法
猪肚 舌 肠 肺 牛百叶
鲜活原料的初步加工
朱惠莲
鲜活原料的概述
活的原料和新鲜原料的合称
大多数鲜原料不可以直接用于烹制 鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛 料。
鲜活原料初步加工的涵义
将鲜活原料由毛料形态 净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净 料形态（如宰杀好的禽鸟等）
鱼类的初步加工方法
去鳃 鳃既腥又脏，必须去除。 用刀尖剔出，或用剪刀剪除，也可用手 挖出。
鱼类的初步加工方法
取内脏
开腹取内脏：胸鳍与肛门之间直切一刀，切开 鱼腹，取出内脏，刮净黑腹膜 开背取内脏：沿背鳍下刀，切开鱼背，取出内 脏及鱼鳃；
鱼类的初步加工方法
夹鳃取内脏：在肛门前1cm处横切一刀，然后 用竹枝或竹筷子或专用的长铁钳从鳃盖插入， 夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时把内脏也拧 出
禽类初步加工的要求和方法
割喉放血位置 在准确，刀口 越小越好， 确保顺利放 血和迅速死亡 让血流尽
禽类初步加工的要求和方法
烫毛水温要合适，禽毛要褪净 先烫鸡脚试水温 鸡65OC~70OC；鸽60OC~65OC；鸭 75OC~80OC
禽类初步加工的要求和方法
除净内脏 在鸡颈处切开一个小口，取出嗉囊、气 管及食管，将鸡放在砧板上，鸡胸朝上， 用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏 及肛门边的肠头蒂（尿囊），以鸡脚关 节稍下一点的地方剁下双脚。 将血水和污物冲洗干净
蔬菜的初步加工实例
茎菜 笋；切去头部粗老部分 剥去外壳 削去外皮 使其圆滑 用水滚至熟透
蔬菜的初步加工实例
根菜 萝卜：剥去外皮，切去苗
炒：切成丝 煲、焖、炖：斧头块、厚片、 圆形件 腌制：菱形、梳形
蔬菜的初步加工实例
果菜
辣椒：去蒂、去子 炒用：三角形 酿用：开边 虎皮尖椒：去蒂部，去子后原个使用 料头用：椒件、椒丝、椒粒、椒米
软体动物的初步加工方法
鲜蚝 撬开蚝壳，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳 屑，加入食盐拌匀，然后冲洗，去除其粘液， 冲洗干净后用清水浸泡着待煮。
尤鱼、墨鱼 剪开腹部，剥出骨片（墨鱼是粉骨），剥去外 衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼墨汁较多，小心 剥除墨囊，以免鱼体染色（可以在水中剪剥）
其它水产品的初步加工方法
尽可能保存原料的营养成份 摄食的目的是为了摄取营养，有些营养 素容易在加工中流失 ，应有科学合理的 加工方法 原料形状应完整、美观 清楚原料各部分的用途，配合切配和烹 调需要，下刀准确，操作熟练。
初步加工的原则
保证菜肴的色、香、味不受影响
节约用料
加工前明确质量要求 注意选择合适的材料，切忌大材小用、 精料粗用。 充分利用副料，开发副料的用途。
鱼类的初步加工方法
洗涤整理
取出内脏后，继续刮净黑腹膜，鱼鳞等污物， 整理外形，用清水冲洗干净。
虾蟹的初步加工方法
龙虾 用竹签由尾部插向头部，令龙虾排尿 扭断虾头，切断虾尾， 碎件用的，将龙虾身斩成大碎块即可 起肉用的，切开虾腹便可将龙虾肉取出
虾蟹的初步加工方法
虾 白焯用，洗净即可 煎（局）：剪虾须、虾枪 挑虾肠 剪水拔和虾足 剪1/3的尾和尾枪
冬瓜 瓜蓉，用于烩 瓜粒：方粒，滚汤 棋子瓜：圆柱形，焖或炖 瓜夹：双飞件，用于蒸、扣 连皮瓜块：煲烫 瓜脯：长方块或图案花形，用于扒 瓜盅：取蒂部长约24cm的一截，掏出瓜瓤，用于炖 瓜盅
蔬菜的初步加工实例
花菜
西兰花：切成小朵 椰菜花：切去托叶，切成小块 食用菌类 鲜菇；削去泥根，在根部切两刀，成十字形， 在菇伞上切一刀，深度为0.5cm
