校际联考2013年秋学期第一次月考试11级烹饪专业综合理论考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。
）1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。
A. 7℃-9℃B.10℃-13℃C. 0℃-4℃D. 0℃2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。
A. 霉菌B. 细菌C. 酵母菌D. 鱼类组胺中毒3. 细菌最适宜生活的温度是 。
A. 18℃-20℃B. 20℃-24℃C. 25℃-30℃D.10℃-16℃4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。
避免浪费是依据选料原则中 。
A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。
B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。
C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。
5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。
A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 无机盐6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。
A. 猪油B. 牛油C. 黄油D. 豆油班级：姓名：考试号：7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。
A. 7%-9%B. 12%-15%C. 9%-11%D. 16%-18%8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。
A. 水分B. 碳水化合物C. 脂肪D. 蛋白质9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
A. 草酸B. 鞣酸C. 柘酸D. 磷酸10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。
A. 东北大豆B. 内蒙古C. 天津D. 西北一带11. 三杖饼属于。
A. 京式面点B. 苏式面点C. 广式面点D. 川式面点12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。
A. 30B. 50C. 60D. 7013.年糕、松糕选用。
A. 饴糖B. 绵白糖C. 红糖D. 冰糖4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。
A. 橘子油B. 薄荷性C. 香兰素D. 吉土粉15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。
A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸氢铵D. 明矾16. 片状搅拌头用于搅拌。
A. 蛋液B. 奶油C. 面团D. 糖浆17.人造鲜奶油应储藏在℃以下。
A. 0B. -4C. -18D. -2018. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点。
A. 小米粉B. 马铃薯粉C. 香薯粉D. 马蹄粉19. 标准粉灰分不超过。
A. 0.75%B. 1.25%C. 13%D. 14.5%20.小窝头、玉米煎饼属。
A. 麦类制品B. 米类制品C. 杂粮淀粉类制品D. 豆类及豆粉制品21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是。
A. 山东风味菜B. 江苏风味菜C. 四川风味菜D. 广东风味菜22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用。
A. 腹开法B. 背开法C. 肋开法D. 颈开法23. 家畜的脑. 肝. 脊髓在初步加工时宜选用。
A. 盐醋搓洗法B. 刮剥洗涤法C. 冷水漂洗法D. 里外翻洗法24. 加工荔枝形花刀采用的是。
A. 直刀推剞B. 斜刀推剞C. 直刀推剞与斜刀推剞D. 斜刀拉剞与直刀推剞25. 切螃蟹时宜采用的方法是。
A. 铡刀B. 锯切（推拉切）C. 直切（跳刀切）D. 滚料切26. 小粒的规格是。
A. 3mm*3mm*3mmB. 4mm*4mm*4mmC. 5mm*5mm*5mmD. . 6mm*6mm*6mm27. 适用于直刀推切的原料。
A. 胡萝卜B. 莴笋C. 腰子D. 面包28. 直刀法中包括。
A. 上片. 下片B. 推刀片. 拉刀片C. 切. 劈. 剁D. 滚料上片29. 鱼的整料去骨采用不开口式旨在。
A. 使成品菜肴形状美观B. 这种方式进行整料去骨宜于操作C. 降低菜肴的成本D. 便于烹调30. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是。
A. 提高菜肴的售价B. 保证菜肴的质量C. 降低菜肴的成本D. 提高原料的出成率31. 乳糖有助于的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。
A. 霉菌B. 乳酸菌C. 葡萄球菌D. 大肠杆菌32. 下列糖甜度最低的是。
A. 葡萄糖B. 麦芽糖C. 半乳糖D. 果糖33. 不是膳食纤维来源是。
A. 蔬菜B. 水果C. 全麦粉D. 蛋白质34. 我们平时吃的饴糖，其主要成分就是。
A. 果糖B. 乳糖C. 麦芽糖D. 蔗糖35. 下列食品中含蛋白质最低的是。
A. 猪肉松B. 牛肉干C. 猪肝D. 猪蹄筋36. 下列食物中蛋白质消化率最高的是。
A. 米饭B. 土豆C. 牛奶D. 猪肉37. 下列含钙最少的一种食物是。
A. 虾皮B. 鸡蛋黄C. 发菜D. 芝麻酱38. 中铁的吸收率不超过10%。
A. 猪肝B. 鱼类C. 动物肌肉D. 鸡蛋39. 一般情况下，TEF约占每日能量消耗的。
A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%40. 全谷制作成的食品是的主要来源。
A. 维生素CB. 维生素B族C. 维生素DD. 维生素E41. 原料的固有品质，对菜点制作有着直接的影响。
42. 粳米其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。
43. 通心槌是成形工具。
44. 精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调制面团或炸制面点。
45. 孔府菜严格遵守儒家“食不厌精. 脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味. 愉情和摄生。
46. 大. 小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。
47. 平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。
48. 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。
操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。
49. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片. 丝等形状，制作菜肴。
50. 烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。
51.“罗汉大虾”. “裙边三鲜”是谭家菜。
52.《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专注。
53. 脂肪所含碳. 氢的比例比碳水水化合物少，而氧的比例较多，所以可氧化成分多。
54. 类脂中的磷脂. 糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。
55. 大米多次搓洗可失去43%的维生素B2和5%的蛋白质。
56. 用铜锅炒菜比铁锅炒菜维生素C损失高6倍。
57. 实验证明，油温在210℃-250℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。
58. 胆汁中不含消化酶，对人体消化不起什么作用。
59. 以玉米为主食地区不易发生烟酸缺乏症。
60. 红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。
三. 填空题：（本大题共26小题，52空，每空1分，共52分）61. 束缚水具有两个特点：其一是，其二是。
62. 保鲜剂保藏法中常用保鲜剂有，杀菌剂，脱氧剂等几类。
63. 谷物中的维生素主要有维生素B和维生素E，它们存在于谷粒的和中。
64. 我国以籼米产量最多，. . 广东等地为生产区。
65. 高梁的主要产地在，其品种较多，质量为最好。
66. 是面点繁盛时期，代设有“茶肆”。
67. 蛋糕. 布丁选用成形工具是，豆蓉夹心糕. 苹果派选用成形工具是。
68. 米粉所含的蛋白质是和。
69. 要求筋力大的面团，可采用法和法揉面。
70. 蛋黄中的磷脂具有和双重性，是一种理想的天然乳化剂。
71. 烹起源于利用，调起源于利用。
72. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期. . 发展时期. 时期和繁荣时期。
73. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀. 摘剔. . 去蒂. . 拆卸. 洗涤。
74. 家畜内脏和四肢泛指心. 肝. 肺. . 腰子. 肠. 头. 爪. . 舌等组织器官。
75. 磨刀石有磨刀石和磨刀石两大类。
76. 勺工就是厨师临灶运用的方法和的综合技术。
77. 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品. 家禽及家畜等烹饪原料的和 . 骨骼组织的分布，做到准确施计。
78. 整料去骨是指将整只（条）的的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料一种出肉加工方法。
79. 蔗糖是由和缩合而成。
80. 糖除了对人体有重要生理功能外，在烹饪中常用来调味 . 。
81. 目前已经肯定的必需脂肪酸，花生四烯酸在人体内可由转变而来。
82. 从深海鱼油中分离出来的和，对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。
83. 在人体内，酪氨酸可由转变而来，胱氨酸可由转变而来。
84. 人体血液中的含量降低会产生手足抽搐。
“克山病”与缺有关。
85. 泛酸还是截体系统的一部分，能促进对葡萄糖的吸收。
86. 人体所需要的热能是指贮存在中并可供给的那部分化学能。
四. 名词解释：（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 视觉检验：88. 烤麸：89. 面点：90. 专用粉：91. 烹：92. 刀工：93. 原料成形：94. 出肉加工：95. 蛋白质的互补：96. 必需氨基酸：97. 混合钙池：98. 化学性消化：五. 问答题：（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99. 简述谷物在烹调中的运用？100. 比较京式面点与苏式面点的特点？101. 简述糖在面点中作用？102. 烹调的起源对人类的进步有何重大意义？103. 直刀切. 锯刀切. 平刀拉片. 斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？试举例说明。
104. 蛋白质有哪些生理功能？105. 维生素B1对人体有什么作用？为了不使其破坏与损失，在烹调中应注意什么？106. 从营养学角度讲，造成人体缺钙的原因有哪些。
六. 综合题（20分）107. “扬州炒饭”又名扬州蛋炒饭，其选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味，是准扬风味有名的主食之一。
请你根据所学专业知识，回答下列问题？（1）如何鉴定大米的品质？（10分）（2）“炒”的概念及种类。
（5分）（3）炒制法的操作要领有哪些？（5分）烹饪专业综合理论（参考答案）三. 填空题：61. 不易结冰，不能作为溶质的溶剂。
62. 防腐剂，抗氧化剂。
63. 糊粉层，胚乳。
64. 四川. 湖南。
65. 东北地区，白高梁米。
66. 明、清，宋；67. 模具，花车；68. 谷蛋白、谷胶蛋白；69. 揉制法，捣制法；70. 亲油、亲水；71. 火，盐；72. 形成时期，成熟时期；73. 刮剥，腿毛；74. 肚，尾；75. 天然，人工；76. 炒勺（或炒锅），技巧；77. 生理组织结构，肌肉；78. 动物性烹饪原料，原有完整形态的；79. 一分子葡萄糖，一分子果糖；80. 增色. 提高食欲；81. 亚油酸，亚油酸；82. 二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸；83. 苯丙氨酸，蛋氨酸；84. 钙，硒；85. 葡萄糖，肠黏膜；86. 食物，人体利用。
四. 名词解释：87. 视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态. 色泽. 清洁度. 成熟度等品质优劣的方法。