潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也， 羹尤水也， 舟之在滩， 非水不下， 其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立 潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用， 某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标 新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓 醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下 去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜 如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州 菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国， 在古代巴蜀文化背景的影响下， 形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一， 更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前， 巴蜀地区已有早期烹饪。
隋 、 唐 、 五 代 (581—960) ， 四 川烹饪文化进一步发展，烹调技艺 日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁， 但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、 家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主 料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、 扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、 煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清 淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏 浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六 味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
陈
华夫
麻
和妻
婆
张肺
豆
田片
腐
正（
郭
朝
毛
二
血
姐
旺
兔
丁
韩 包 子
川 北 凉 粉
龙 抄 手
钟 水 饺
3、四川菜的饮食文化的特点
（1）天之ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ府，百菜百味。
巴山蜀水，气候温和，四季常清，水利发达， 盛产粮、油、果、蔬、菌、家禽、家畜等，品 多质优，成为川菜烹调的主要原料。山岳深丘 所产的动物山珍，江河峡谷盛产的江团、岩鲤 等珍贵鱼种营养丰富，为川菜的形成发展提供 了特殊优厚的烹调原料，难怪人称“天府之 国”。川菜讲究色、香、味、形、器，而尤以 “味”上风格独具。
豉油皇煎虾碌
发菜烩蛇羹
潮州菜有上千年的历史，正宗的潮州菜用料广泛，选料精 严、口味清鲜、讲究原汁原味。
（1）潮州菜以烹调海鲜见长，而甜菜、汤羹最具特色。
（2）讲究原料鲜活，生猛，现宰现烹。（3）刀工精细， 配料精细，装饰精美。（4）善于追求原料固有本味，以 清鲜为主，讲究因料跟碟，酱料众多。一般来说，潮州菜 追求清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，其色、 香、味、型、器俱佳格调素雅，鲜美爽口，在众多的中国 菜系中属于贵族菜。
2、川菜的构成
成都菜 (亦称 上河邦)
重庆菜 (亦称 自贡菜
下河邦)
(小河邦)
四川菜
四川菜有高级筵席菜、三蒸九扣菜、 大众便餐菜、家常菜和民间风味小吃等 多种菜式与风味，主要菜肴有 4000 余 种，筵席款式 1000 余种川菜讲究色、 香、味、形、器，而尤以“味”上风格 独具。
麻辣味的 典型代表：
（4）百姓文化，尽享天伦之乐。川菜自 是咱百姓的川菜，小吃也源于民间的发 明。川菜从流行之日起，似乎就是百姓 的文化 。
位于漪汾街的太原第一家重庆七十二行民俗酒楼
川菜厅幽闲快乐的用餐场 面，显现出川菜浓浓的百姓 文化氛围。
经营粤菜的餐厅（广东菜）
潮
广
州
州
菜
菜
东 江 菜
广东菜（粤菜）
方鱼炒芥兰
四川菜的饮食文化的特点
（3）原料丰富，取材独特。川菜的风味特 点在相当程度上取决于四川的特产原料。
自贡井盐、涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充（顺 庆）冬菜、郫县豆瓣、新繁泡菜、简阳尖椒、 清溪花椒、潼川豆豉、温江独蒜等调味品取 材独特，若是换用其它产地的原料，川菜的 口味怕是没那么正宗地道了。
四川菜的饮食文化的特点
其本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六 种，在此基础上川人又调配变化为多种复 合味型。既表现了巴蜀人的聪明乐观地享 受着人生，也表达了天府百姓对生活的五 滋六味细致品味。
辣
酸辣味
麻辣味
芥 糊 甜辣味
辣 味
辣 味
怪味
川菜的复合味有 30 多种
主要有 咸鲜味，家常味，麻辣味，糊辣味，鱼
香味，姜汁味，蒜泥味，酸辣味，糖醋 味，芥末味，椒麻味，甜香味，酱香味， 陈皮味，红油味，怪味型等等。
“味是菜之魂”
川人重味，一方 面传承了中国传统 思想意识特别注重 “本”的一面，同 时又达到了饮食之 美要追求的最高目 标——“本味”与 “变味”之间的矛 盾统一。
四川菜的饮食文化的特点
（2）烹调技法独具特色，方便快捷。川 菜的烹调技法常有炒、爆、熘、炸、煎、 烧、烩、炖、焖、焅、煮、汆、拌、腌、 熏、槽等几十种之多，独创的小炒、干 煸、干烧、家常烧更是别具一格。
元明清三代，川菜形成了独具风 格的体系。明末清初，四川已种植 辣椒，为“好辛香”的四川烹饪提 供了新的辣味调料，进一步奠定了 川菜的味型特色。清代《成都通览》 中不仅列出了成都的燕窝、鱼翅、 海参、鱼肚等名贵大菜，而且按四 季分类的菜点就近千种。
清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、 鱼香、怪味等众多的味型特色已成熟定 型，成为中国地方菜中独具风格的一个 流派，靡声全国。
麻婆豆腐
小炒技法的典型代表：宫保鸡丁
四 川 总 督 宝 桢 府 创 制
四川青神县岷江边的汉阳镇的棒棒鸡
贫民家庭的饮食创造：夫妻肺片
成都市郭朝华及妻张田正创制
创于1841 年的自贡 担担面 。
成都的吃食讲究字号和品牌，多以创作 者和发明者或制作最精美者的姓氏来命 名。比如赫赫有名的麻婆豆腐、夫妻肺 片、二姐兔丁、龙抄手、韩包子、谭豆 花、郭汤圆。