毕业论文总目录1.毕业论文（设计）任务书2.毕业论文（设计）开题报告3.毕业论文毕业设计（论文）任务书课题名称学院(部)专业学生姓名学号指导教师(签字)教学院长(签字)2013年5月7日长安大学毕业设计（论文）开题报告表注：1、课题来源分为：国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目；课题类型分为：工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。

2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题。

二○一三届毕业论文浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞为例学院：专业：姓名：学号：指导教师：完成时间：二〇一三年五月摘要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。

餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一，其收入也决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。

本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。

关键词：物流管理采购成本餐饮业目录第一章绪论 (1)1.1研究背景 (1)1.2研究意义及目的 (1)1.3研究内容 (2)第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 (4)2.1采购的相关概念 (4)2.1.1 物流与采购 (5)2.2 采购成本的相关概念 (5)2.2.1采购成本的内容 (5)2.2.2采购成本控制的主要活动 (6)2.2.3购成本控制的一般业务程序 (6)2.3 采购的流程 (10)第三章案例分析以简阳海底捞为例 (12)3.1 海底捞采购成本现状分析 (12)3.2海底捞的采购流程 (12)3.3简阳海底捞采购中存在的问题 (13)第四章解决方案 (17)4.1加强员工自身采购知识与技能 (17)4.2重视采购员的思想教育工作 (18)4.3控制食品的采购价格 (18)4.4建立购进货品价格的整体机制 (19)4.5建立良好的采购工作程序 (20)4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 (20)4.7加强与供应商的良好合作关系 (21)总结 (22)致谢 (23)参考文献 (24)第一章绪论采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。

餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。

在餐饮企业面临严峻挑战的时候，要生存要发展，就必须创新意、降成本，以提高企业的经济效益、增强企业的竞争力。

为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化氛围，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为饭店老板的共识，只有控制优化好成本，盈利才有更大化的发展，如何去优化采购成本，这就是所有餐饮业面临的一个重大问题。

在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使得饭店对采购人员的管理带来了诸多的困难，很多饭店就是由于对于采购部门的管理不当或者失控。

进货质次价高，加大了成本降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，加上部分餐饮业规模之小，和供货商的议价能力差，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流成本的上升。

纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。

1.1研究背景目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。

有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。

于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。

面对如此大的竞争，对于餐饮业控制成本及其重要，尤其是采购成本的控制，采购被视为企业挖掘潜在利润的“第三利润源”。

餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。

1.2研究意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。

餐饮采购成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。

所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。

食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。

研究采购成本控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。

2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。

宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。

餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。

如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。

因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。

成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。

因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

本文针对餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，提出了相应的解决措施，一方面能达到提高餐饮业的利润、提高顾客满意度的目的；另一方面相关研究能提高餐饮企业对采购成本的重视，这对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一定的现实的意义。

1.3研究内容本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。

对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。

采购成本控制的重要性及迫切性已日益显著，本次研究在采购成本控制研究的理论上提出了自己的一些看法，希望对提高餐饮企业降低采购成本能有所帮助，对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一些现实的意义。

第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状2.1采购的相关概念采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。

是指个人或单位在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为自己的资源，为满足自身需要或保证生产、经营活动正常开展的一项经营活动。

（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。

为了从资源市场获取这些资源，必须通过采购的方式。

也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获取他们所需要的各种资源。

（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。

在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。

前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。

后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合，缺一不可。

只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完成。

因此，采购过程实际上是商流过程与物流过程的统一。

（三）采购是一种经济活动在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。

我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成本去获取最大的效益。

而要做到这一点，关键的关键，就是要努力追求科学采购。

科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。

2.1.1 物流与采购采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。

采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。

因此，要从传统采购的误区中走出来，正确认识采购的地位，全面改善和大力提升企业物流采购供应链管理水平，以降低采购物流成本，从而达到控制企业成本的最终目的。

（一）采购物流。

采购物流有广义和狭义之分。

广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。

从物流角度看，最初的采购流程运行的成功与否，将直接影响到企业生产、销售的最终产品的定价情况和整个供应链的获利情况。

因此，企业的采购流程至关重要。

（二）采购物流管理。

采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。

采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。

采购管理的目标是为了保证企业的物资供应，通过实施采购管理应做到：在确保适当质量下，能够以适当的价格，在适当的时期从适当的供应商那里采购到适当数量的物资和服务。

可以说就是5R，即以正确的价格、在正确的时间、从正确的供应商处购买到正确数量和质量的商品。

2.2采购成本的相关概念2.2.1采购成本的内容采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。

采购活动是餐饮成本控制的起点，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在食品的原材料和酒水上，所以食品采购成本以及酒水采购成本为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。

2.2.2采购成本控制的主要活动（一）食品采购成本控制1.食品采购2.验收3.库存填写盘存表4.原料发放5.粗加工6.切配7.烹饪8.服务9.收款10.审核(二) 酒水采购成本控制1．调制2．盘存2.2.3购成本控制的一般业务程序图一采购流程图(一)食品采购1.采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：(一)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。