2012年餐饮行业统计分析报告商务部服务贸易和商贸服务业司中国烹饪协会（2013年5月）一、餐饮行业发展基本情况2012年，全球经济增长明显放缓。
中国国内生产总值实现519322亿元，按可比价格计算比上年增长7.8%。
餐饮业作为国民经济的重要组成部分和关系国计民生的重要产业，虽然增速达到13.6%，但行业盈利能力、发展环境都发生了重要变化。
（一）餐饮行业发展整体规模根据国家统计局数据，2012年，全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比上一年下滑了3.3个百分点，除2003年“非典”外，创下了自1991年以来的最低值。
2012年，餐饮收入占社会消费品零售总额的11.1%，比重较去年略微下降，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距由0.2个百分点扩大到0.7个百分点[1]，餐饮行业发展面临前所未有的严峻形势。
见图1。
2012年，限额以上企业（单位）餐饮收入实现7799亿元，占餐饮总收入的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速低0.7个百分点，比2011年限额以上企业增速低6.8个百分点，下滑明显[2]。
图1 中国餐饮业零售总额增长速度（2002—2012年）数据来源：据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。
*注：2010年起，国家统计局将统计口径调整为餐饮收入，之前为住宿餐饮业零售额。
根据商务部餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据测算，2012年，全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位共计236.7万个；但餐饮企业从业人数从上年的1474.3万下降到1208.3万人，比上年降低18.0%；餐饮企业营业收入16885.5亿元，仅比上年增长6.3%，增速首次进入个位数。
具体见表1。
总体来看，受经济下滑的影响，2012年餐饮企业发展增速回落明显。
表1 2012年餐饮企业基本情况统计表数据来源：根据商务部流通服务业典型企业统计数据测算。
（二）餐饮行业发展结构1、正餐企业占据绝对主体地位根据商务部典型企业调查统计，2012年，在餐饮企业中，正餐企业数量占全部餐饮企业数量的84.1%；快餐企业数量占全部餐饮企业数量的6.5%；饮料及冷饮企业数量占全部餐饮企业数量的比重不到1%，为0.9%；其他餐饮企业数量占全部餐饮企业数量的8.4%。
比重详见图2。
正餐企业数量占据了全部餐饮企业的绝大部分。
图2 2012年餐饮企业数量按行业类别分类构成2、快餐企业从业人数大幅上升商务部典型企业调查统计数据显示，2012年，正餐企业数量、从业人数在各业态中以绝对优势高居榜首。
正餐企业从业人数占全部餐饮企业总从业人数的69.7%；其次为快餐企业，从业人数比重由上年的12.6%大幅上升到23.4%，增长较快；饮料及冷饮企业从业人数所占比重最小，为0.9%；其他餐饮企业从业人数比重为6.1%。
比重详见图3。
综合图2、图3显示出，2012年，虽然快餐企业数量仅占全部餐饮企业数量的6.5%，但是其吸纳的从业人数却占全部餐饮企业从业人数的23.4%。
由此可见，快餐服务越来越成为餐饮行业吸纳就业的重要领域。
图3 2012年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成3、快餐企业营业收入比重提升据典型企业调查统计分析，2012年，正餐企业的营业收入为11842.0亿元，占全部餐饮企业总营业收入的比重由上年的71.5%下降到2012年的70.1%；快餐企业营业收入3890.9亿元，比重由上年的21.9%提高到2012年的23.0%；饮料及冷饮企业营业收入240.3亿元，比重仅为1.4%；其他餐饮企业比重为5.4%。
比重详见图4。
图4 2012年餐饮企业营业收入按行业类别分类构成（三）餐饮行业效益根据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济形势影响，2012年餐饮企业经营效益普遍降低。
餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，三项费用（营业、管理和财务费用）比上年增长14.2%，成本增速高于企业利润增速。
综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。
（四）餐饮行业现代化程度近年来，餐饮业发展以市场为导向，坚持开拓创新，运用现代管理和科学技术手段，大力发展连锁经营、电子商务等现代流通方式，不断拓展服务领域，加快延伸服务空间。
餐饮消费方式的多元化也加快了传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐，连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式不断在餐饮行业得到有效的实施和运用，连锁化、规模化成为行业发展的共同点。
1、连锁经营发展势头强劲据商务部统计，2012年，在严峻的经济形势下，连锁餐饮企业几乎没有受到影响。
典型企业调查的连锁餐饮企业中，连锁餐饮企业营业收入占全部餐饮企业营业收入的比重达到39.5%。
但是，正餐连锁企业受经济影响较大，2012年营业收入比上年下滑5.6%，营业收入占连锁餐饮企业总营业收入的比重最大，为50.8%（参见图5）；快餐连锁企业没有受经济的影响，连锁企业门店数比上年上涨9.8%，营业收入增加14.3%，营业收入占连锁餐饮企业总营业收入的比重为42.6%；饮料及冷饮连锁企业营业收入占连锁餐饮企业总营业收入的比重仅为 3.0%，但发展最为迅速，2012年门店数、营业收入分别增长19.8%、49.7%。
根据典型企业调查统计，限额以上连锁餐饮企业在全部连锁餐饮企业中占绝对优势，尤其是大型连锁餐饮企业营业收入占全部连锁餐饮企业营业收入的88.2%。
图5 2012年连锁餐饮企业营业收入按行业类别分类构成2、电子商务交易逐步推广随着互联网现代技术的广泛应用，电子商务交易逐步为消费者所认可，网上团购、电子优惠券等消费方式广受欢迎。
作为餐饮市场最稳定、最重要的组成部分，大众餐饮对电子商务技术的应用得到进一步的推广。
根据大众点评网发布的《2012城市生活消费报告》显示，2012年，以大众需求为主的团购发展迅猛，大众点评网2012年团购销售总券数近6000万份，同比增长高达150%，购买人数比去年增长近70%。
2012年餐饮团购实现95.7亿元，占全年团购总额的45%。
据典型企业调查统计，2012年，正餐企业电子商务交易额占餐饮企业电子商务总交易额的74.7%，快餐企业占0.4%，饮料及冷饮企业不到0.1%，其他餐饮企业占24.9%。
详见图6。
正餐企业电子商务交易额在餐饮企业中所占比重最大。
限额以上餐饮企业电子交易额占餐饮企业电子商务交易额的绝大部分，其中大型餐饮企业电子交易额占餐饮企业电子交易额的74.2%。
图6 2012年餐饮企业电子商务交易额按行业类别分类构成3、中央厨房和配送中心建设加快中央厨房和配送中心的建设是现代餐饮业新的发展趋势，是大中型餐饮企业转型升级、攻坚克难的重要手段，有利于强化原材料统一采购、统一配送。
中央厨房和配送中心已成为众多餐饮企业所追逐的运营模式，尤其是快餐企业。
根据中国烹饪协会2012年对大中型快餐企业的调查显示，近一半的企业已建立了中央厨房，还有近30%的快餐企业计划建立。
4、餐饮信息化水平逐渐提升随着连锁经营的广泛应用，信息化对企业发展日益重要。
总部ERP系统、门店管理系统、硬件产品不断导入，不同规模、不同业态的信息化解决方案日新月异，信息化应用推动餐饮业逐渐从传统产业向现代产业嬗变。
中国烹饪协会2010年对大中型企业进行的调查显示，25%的企业信息化成效明显，34%的企业正逐步推进信息化，整合行业资讯、采购、预订等业务的餐饮业信息化平台不断出现，未来餐饮信息化水平提升将继续提升。
5、服务模式更加现代科学互联网尤其是移动互联网的发展和应用深刻改变了消费者的消费行为和餐饮业的服务模式，消费者从餐厅搜寻、预订到点餐、支付、评价、分享等都可以通过网络实现，也带动餐饮企业改变传统服务模式，通过自有网络和专业平台满足消费需求。
（五）餐饮行业贡献度1、拉动消费作用明显餐饮行业是扩大内需、促进消费、改善民生的重要力量，对流通业和经济社会发展做出了重要的贡献。
根据国家统计局数据，2012年，全国餐饮收入23448亿元，占社会消费品零售总额的11.1%，与上年基本持平，对社会消费品零售增长贡献率为10.7%，拉动消费增长1.5个百分点。
2、税收贡献继续增加根据典型企业调查统计数据测算，2012年餐饮行业缴纳税金从2011年的79.2亿元增长到94.5亿元，同比增长19.3%，增幅高出收入增幅13个百分点，比上年增速提高了6.9个百分点，高于国家税收收入增长率。
由此可见，餐饮业的税赋更加沉重。
据商务部典型企业调查统计（参见图7），正餐企业缴纳税金占餐饮企业全部缴纳税金的68.6%，快餐企业、饮料及冷饮企业、其他餐饮企业所占比重分别为24.3%、2.6%、4.6%。
图7 2012年餐饮企业缴纳税金按行业类别分类构成3、吸纳就业能力突出餐饮业是劳动密集型产业，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用，有助于提高收入水平。
据商务部典型企业调查统计，2012年餐饮行业从业人数达到1208.3万人，占全国就业总人数的1.6%[3]，即每百人中有1.6人从事与餐饮相关的工作，这种就业吸纳能力在各行业位居前列。
4、产业带动作用显著餐饮业是劳动密集型产业，其中约80%从业人员来自农村，大量工作岗位的提供及农家乐的兴起为农民增收提供重要途径。
餐饮业产业链的建立完善、公司+农户的经营模式创新，以及对种植业、养殖业、旅游业等相关产业的带动作用极大促进了农民增收和新农村建设。
湖南、云南、新疆、重庆、成都等省市餐饮业已成为当地经济发展的重要产业。
二、餐饮行业发展存在的问题及原因（一）法规标准不健全目前，我国尚未建立适用于系统的餐饮业法律法规体系，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，现有的餐饮标准标龄长、宣贯弱、实用性低。
不过，商务部即将出台《餐饮业管理办法》，将对餐饮企业服务市场消费秩序进行规范，引导和促进餐饮行业健康发展，维护消费者和经营者合法权益。
（二）行业竞争力不强1、“四高一低”抑制行业发展。
受2011年以来经济下滑的影响，餐饮业经营比较困难。
房租高、劳动力成本高、原料成本高、能源价格高、利润降低的“四高一低”趋势贯穿整个2012年。
房地产一系列调控措施在稳定房价的同时，房租也随之上涨。
2012年，味千拉面的店面租金及相关成本占营业额的比例约为15.7%，较上年同期高出约1.2个百分点[4]，因房租压力关闭门店的案例也屡见不鲜。
另一方面，由于用工紧张，企业通过多种方式增加福利、增长工资，2012年味千拉面人力成本占营业额的比例约为24.2%，较上年同期高出了3个百分点[5]。
从原料价格来看（见图8），2012年CPI比上年上涨2.6%，其中食品价格上涨4.8%，尤其牛羊肉价格的变动给企业带来较大经营压力。