清蛋糕面糊的 搅拌方法，根 据蛋液的使用 情况不同，可 分为全蛋搅打 法，分蛋搅打 法和使用蛋糕 油的搅拌方法。
蛋糕坯一般都 要借助模具成 型。蛋糕原料 经过搅拌后， 装入模具容积 的7~8成满， 用刮板刮平即 可。蛋糕坯的 整体形状由蛋 糕坯模具的形
海绵蛋糕制品的 待蛋糕胚体冷却 成熟与烘烤箱的 以后，胚体面朝 温度及烘烤时间 上，用手轻轻按 有着密切关系。 胚的边缘，将胚
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作业：
• 1、简述清蛋糕的膨 松原理。
• 2、简述清蛋糕制作 的注意事项。
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谢谢观赏
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2.所有原料都要搅拌均匀
3.注意配方中的比例平衡
4.选用细砂糖
组织粗糙、 质地不均匀
5.减少膨松剂的用量 6.提高烤炉温度 7.减低面粉筋力
1.原料要充分搅拌均匀 2.膨松剂和面粉一定要过
蛋糕表面
筛后使用
有斑点
3.选用颗粒较细的砂糖
4.提高蛋液温度
表皮太厚
1.提高烤炉温度，缩 短烘烤时间 2.减少配方中的糖分， 适当增加水分
此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋
糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细
密，蛋糕的结构就越疏松柔软。
• 另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出 大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果
。
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清蛋糕的制作工艺
蛋糕糊的搅拌 蛋糕坯的成形
蛋糕的烘烤
蛋糕的脱模
清蛋糕的制作工艺
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学习目标
• 1、了解清蛋糕制作的膨松原理； • 2、掌握清蛋糕制作的工艺流程； • 3、掌握清蛋糕制作的常见缺憾及补救方法
。
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蛋糕类制品
• 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕 是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁 、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料 。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
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清蛋糕
戚风蛋糕 海绵蛋糕 天使蛋糕
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清蛋糕的膨松原理
• 清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，
大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋
液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕
糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因
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清蛋糕的质量标准
形态规范， 表面呈均 膨松适度， 松软可口， 内外无杂
外观完整， 匀棕黄色，气孔均匀 甜度适中， 质、无污
薄厚均匀， 内部 组 而有弹性， 有蛋糕清 染、无异
表面无坍 织呈均匀 内部无粘 香味
味
本 文 塌或隆起 金黄色 连，无杂
现象
质和硬块
1 形态 2 色泽 3 内部组织 4 口味
5 卫生
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常见缺憾及补救
1.增加面粉比例 2.减少膨松剂用量 3.提高烤炉温度 4.烘烤中避免震动 5.调整配方中糖、油
的用量 6.增加面粉筋力
烘烤过程 中塌陷
1.减少配方中的用糖量 2.适当加入水分 3.降低烤炉上火温度 4.正确掌握烘烤时间 5.减少化学添加剂用量
颜色过深
1.用正确方法搅拌
(5)泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛，使其充 分混合。
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清蛋糕制作的注意事项
• ⑹、液体的加入，当蛋浆浓度太浓稠时和配方 中面粉比例过高时可在慢速时加入部分水，如 在最后加入尽量不要一次倒下去，这样很容易 破坏蛋液的气泡，使体积下降；
• ⑺、有时为了降低面粉的筋力，使口感更佳， 在配方中就加入一定比例的淀粉（不超过面粉 的1/4），且淀粉要和面粉过筛掺均匀，否则 将导致蛋糕没出炉就下陷；
海绵蛋糕在烘 体脱出。 烤时温度一般
为180~200℃， 时间约为
30min.
状决定。
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清蛋糕制作的注意事项
⑴ 搅拌容器要干净 ，尤其不能有油脂，以防破 坏蛋清的胶黏度；
⑵ 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋 洗一下 ；
⑶ 鸡蛋温度最佳是17～22 ℃；
⑷ 蛋糕油一定要在快速搅拌之前加入，而且要在 快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕 不会沉底变硬块；
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蛋糕类清蛋糕a来自油蛋糕4a
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油蛋糕
牛油蛋糕
玛德琳a
干果蛋糕
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清蛋糕
天使蛋糕
黄金海绵蛋糕
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戚风蛋糕
香草戚风
抹茶戚风
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清蛋糕
•是利用蛋白起泡性能，使蛋液 中充入大量的空气，加入面粉 烘烤而成的一类膨松点心。因 为其结构类似于多孔的海绵而 得名。国外又称为泡沫蛋糕， 国内称为清蛋糕(PlainCake)。