中式烹调师（初级）证模拟考试
1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
（×）
2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）
3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×）
4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（×）
5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
（×）
6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。
（×）
7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
（√）
8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
（√）
9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
（√）
10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
（√）
11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
（×）
13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（√）
14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
（×）
15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
（√）
16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
（√）
17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（×）
18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）
19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（√）
20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
（×）
21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
（√）
22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
（B ）
A、面条
C、面坯
D、面团
23、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。
（C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
24、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
（D ）
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
25、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
（C ）
A、汆水
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
（C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
27、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
（A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
28、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。
（B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
（D ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
30、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
（C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
31、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
（D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
32、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。
（C ）
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
33、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
（D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
34、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
（D ）
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
35、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。
（D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
36、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
（B ）
A、五香粉
B、花椒盐
C、淮盐
D、花椒面
37、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
（D ）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
（B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
39、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。
（A ）
A、伞冠部、子柱部
B、子柱根部
C、伞冠部
D、根部
40、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
（D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
41、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
（B ）
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
42、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。
（D ）
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
43、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
44、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
（D ）
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
45、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
（A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
46、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
（B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
47、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。
（A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
48、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
（C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
49、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
（B ）
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
50、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。
（B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间。