炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
45min内用完。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖浆松面水其面酥糊油筋常团面又面性见又团称团面配称由蛋由团方浆油糕油即中皮、糊、水油面糖、水调脂团、面与面，蛋浆面团是和。粉。用面混之蔗粉合比糖混调为制合制1﹕成而而2的成成。糖，，调浆有此制（重类时或油面，用、团饴轻具 糖）将油有与油之一在面脂分定制此粉加。的各类调入筋式面制面性蛋团而粉和糕不成中良、用。，好小油搅的人而拌延糕只即伸、用成性华水。，夫来这大等调种多时制面数，，团用都其一于按特般酥一不层定用面配团方的将 也来外蛋可单重层液点采独油皮打是用制面，入筋拌成团也打性糖产不有蛋较法品用些机强调，疏品内，制而松种，延面是剂利加压团用，入成，作轻此糖皮即酥油皮、到将层面单饴搓蔗面团独糖条糖团要包等都加的加馅充不水夹入。分易混酥疏搅断合。松打后在剂，即调。使调这呈入类乳 面粉制面白中时团色此裂，，不泡类。这应需沫面种注过状团面意分液调团将形体制既面成，时具粉面当要有与筋容注一油，积意定脂甚增：的充至大当韧分不1水.5性拌需与～，匀要油2又。有倍不有较时易良，好混好再的合的拌团时可入聚，塑面力可性粉。先，， 成形投拌时拌入匀花料少即此纹时量成类清先面面晰将粉糊团。油搅。一在、成般调糖薄用制、浆于面蛋糊油团、状炸以疏。制前松开品应剂始。先等用将调温糖制度浆均为熬匀90好，℃旋呈左转乳右数化的 日后状水使后，调用再当制调，拌全面制以入部糊时利面时，蔗粉打搅糖。投蛋拌转夏入为时化季时关间。拌，键较料宜性长要用工，防温序多止度，揉起为打使筋蛋6面0，的团～往时充70往间℃不、的等速水干度。粉一 此拌般类匀是调分面，随制吸团就气时水还采温，起使用的部筋用分变分、碱块化面紧水层而筋实，叠变变而其的化性软与方。可硬油法气降均起便温低匀皂于高面。化油，团作将蛋的用面液弹，粉粘性使浸度，面透低使团。，之具打有有蛋延 可塑伸速性此性度，类；可一便面部快般于团分一调印应淀些好模尽粉，后。量糊时的碱少化间面水擦可短团的，使一需配尽制些静制可品；置一能表气20般缩面温m为短光低in碱机洁，左粉调。蛋右l时液0，k间粘g，，度小面高苏团，打呈打 0.4团蛋kg聚的面以，状速团便沸即度调减水可好少50。慢后弹k总一g，性，的些包，溶来，酥便解说时时于冷，间间搓却面长不条后团一宜或使要些超延用可。过压。塑打。2此h性蛋，类好机应面、的抓团不转紧不起向时宜筋应间久、一使放内致用，，。 否则质否会疏则由松达软、不变宜到硬硬面、不糊韧宜的性软质增，量加拌要、好求可后。塑抓性紧减成弱形，。最好在30～
面点工艺学第 二章
3.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
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