2、水洗式（Washed Method) 将咖啡浸泡于流动的水槽中，除去浮起的不良豆，再用机器去除果皮和果肉，随后移 入水槽中浸泡约半天—一天，去除咖啡豆表面的胶质。此法多为哥伦比亚、墨西哥、危 地马拉等地所采用。 优点：水洗式取得的豆色泽美、杂质少，豆较干净且时间较短， 。 缺点：浸泡时间掌握不当，会产生发酵臭味及酸味。
1、阿拉比卡(Arabica)
原产地为埃塞俄比亚，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤， 理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故 较其他两种咖啡树难种。 阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区，不同海拔高度，不同气候 产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清 香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。
6、印尼·曼特宁咖啡（Mandhelling Coffee) 曼特宁咖啡产于印度尼西亚的苏门答腊岛，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁 ，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。是世界上醇度最高，口感最顺滑的咖啡品种之一，也 是德国人喜爱的品种 。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的 品种。 ● 上 质 豆：曼特宁 ● 味道的特征：浓香苦烈， 醇度特强。 ● 最佳煎培度：深度
尼· 爪哇罗布斯塔咖啡（Java Robust Coffee)
产于印尼爪哇岛，咖啡因为是加工方法不同，所 以不具备苏门答腊咖啡醇度高的特性。但是它微带 有的辛辣味和烟味，使爪哇咖啡别具一格。 甘醇,顺 滑,甚具质感,酸度适中, 浓香,带巧克力苦甜味。适宜 调配冰咖啡。
7、哥斯达黎加咖啡
优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆 ”，它可以在海拔1500米以上生长。其颗 粒度很好，光滑整齐，档次高，风味极佳 。当地人均咖啡的消费量是意大利或美国 的两倍。
（三）咖啡的烘焙
咖啡豆经加热、焙制，发生变化：50℃时，内部组织开始改变；60－70℃时，开始蒸 发；100℃时，颜色开始改变；150－180℃，轻度烘焙阶段开始；200－230℃，达到最 佳焙制程度。咖啡一般分轻、中、深等三种方式焙制。
1、轻度烘焙
烘焙种类 特征 主要用途 程度
浅烘焙 （Light Roast） 呈黄小麦色，香味淡薄 试验用 极轻度
2、罗布斯塔(Robust) 罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，适合种植于海拔500米以下的低地， 对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪 枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。 但其风格比阿拉比卡种逊色许多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量 约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原 因，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗 布斯塔咖啡 。
（二）咖啡的产地和品牌
1、巴西· 圣多斯咖啡（Santos Coffee) 巴西是全球最大的咖啡生产国，各种等级，种类的咖啡占全球产量的三分之一，在全球的 咖啡交易市场上占有一席之地。 这里的咖啡种类繁多，但因其产量大及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合 其它咖啡的好选择。 其中最出名的是圣多斯咖啡（以输出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或 和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。
程度
中度微深
主要用 混合咖啡 途
程度
中度
3、深度烘焙
烘焙种 类 特征 主要用 途
城市烘焙 （City Roast） 中苦弱酸，适合哥伦比亚及巴 西的咖啡 纽约人的最爱，近来深受东方 人喜爱
烘焙种 类 特征 主要用 途 程度
完全城市烘焙 （Full City Roast） 以苦味为主 用于冰咖啡，中南美洲人常饮用
烘焙种 类 特征 主要用 途 程度
肉桂色烘焙 （Cinnamon Roast） 豆子呈肉桂色，为一般烘焙程度、 酸味强烈 美式咖啡 轻度
2、中度烘焙
烘焙种 中度烘焙（MedielRoast） 类 特征 豆子呈栗子色，香醇、酸味 可口
烘焙种类 特征 主要用途
高度烘焙 （High Roast） 酸味中和而有苦味，适合蓝山咖啡 日本、北欧人士喜爱
也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政 治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。 及时如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂，与巴西、哥伦比亚所产 的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。 摩卡咖啡拥有全世界最独 特、丰富、最令人着迷的复 杂气味：红酒香、狂野味、 干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、 烟草、甜香料、原木味甚至 巧克力味，你可以看到各种 各样形容词被用在也门摩卡 咖啡...
摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，呈淡淡的绿色，这使得摩卡咖啡豆看起来 更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞尔比亚的哈拉尔咖啡豆相似，它的颗粒小，酸度高， 还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此 把巧克特徵：微酸而後 劲犟，亦有甜味。 ● 最佳煎培度：中度 ~ 深度
第三章 咖啡
一、咖啡的起源 一般来说，大部分人认为咖啡是在阿比西尼亚首先被发现的，也就是今天的埃塞 俄比亚。最有名的是“牧羊人的故事”。 咖啡在6世纪前就开始种植，咖啡果是因具有兴奋刺激的功效，在不断的演变过 程中成为人们日常生活中不可缺少的饮品。 咖啡的演变经历了四个历程：
咀嚼咖啡果肉和种子—— 咖啡果肉加水熬煮—— 轻度烘焙生咖啡果实—— 深度 烘焙生咖啡果实
由于摩卡咖啡豆时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡 也被冠上「摩卡」一词。因此，「摩卡咖啡」四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国 埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。 摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca 都是常见的拼法，我在也门咖 啡的麻袋与文件上见过当地的 拼写法就多达四种：「Mokha」 「Makha」、「Morkha」、 「Mukha」，代表的意思都是一 样的。
二、咖啡的种植
（一）海拔300—2500米的山坡地上
气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在雨量丰沛、阳光充足的热带 或亚热带，所以北回归线以南、南回归线以北的地带，一般称为咖啡带或咖啡区 （Coffee Zone)。 基于暴晒过度的考虑，大部分咖啡栽种在300—2500米排水良好的山坡上，尤以 1500米以上的品质最佳。
巴西咖啡因产量大、种类多，所以设有其独自的标准 ( 依参杂物的多寡分 NO.2 — NO.8，依豆的大小而有 NO.13 — NO.19，依味分为六个等级)。 ● 上 质 豆：圣多斯NO.2， 大小NO.18 ● 味道的特征：口感顺滑， 高酸度，中等醇度，略带坚 果余味 ● 最佳煎培度：中度煎培
2、哥伦比亚咖啡（Colombia Coffee) 哥伦比亚咖啡产量仅次于巴西，是全球第二大咖啡工业国，名称是以国名来命名的。 较有名的产地麦地林（Medelin) ,栽培的咖啡豆皆为阿拉比卡种，味道相当浓郁，品质、 价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。 ● 上 质 豆：哥伦比亚 ● 味道的特征：中等偏上的 酸度，强浓的醇度，余味略酸
● 最佳煎培度：中度 ~ 深度
3、牙买加·蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee） 牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的 由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM (高山)级PW (普莱姆水洗咖啡豆)，而 这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中 「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日 本。 ● 味道的特征：有一致的酸、 苦、甜味、香味亦佳。 ● 上 质 豆：蓝山 / 高山 ● 最佳煎培度：轻度 ~ 中度
程度
中度深
微深度
烘焙种 类 特征 主要用 途
法式烘焙 （French Roast） 表面呈油脂，色泽略微黑，适合与 牛乳调味，如维也纳、牛奶咖啡 用于蒸汽加压器煮的咖啡
烘焙种 类 特征
意式烘焙 (Italian Roast) 豆子呈炭黑色，表面泛油，强苦， 适合意式浓缩咖啡、卡布奇诺
主要用 途
程度
意大利式蒸汽加压咖啡器
重深度
程度
深度
三、咖啡的分类及特性
（一）咖啡的原始品种 目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗布斯塔及利比利卡，这三个品 种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。 其中以阿拉比卡种的栽种比率最大，约70%—80%，而罗布斯塔种的栽种率约为20%— 30%左右。
8、肯尼亚咖啡
肯尼亚咖啡包含了我们想从一杯好咖啡中得到的每一种感觉。它具有美妙绝伦、令 人满意的芳香，均衡可口的酸度，均匀的颗粒和极佳的水果味。是业内人士普遍喜好的 品种之一。
（三）花式咖啡
卡布其诺
牙买加霜冻冰咖啡 口感：如同品尝高品质的兰姆 冰淇淋一般。 适合：浪漫而带点神秘色彩的 人。
3、利比利卡（Leberica) 利比利卡咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为 短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产 量占全世界产量不到5%，利比利卡咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓 的香味及苦味，刺激性大，质量较差，多用作综合咖啡。中国海南岛有少量栽培。
和也门隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比 亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃，改由西 北方的侯代依达港(Hodeida)出口，但摩卡之名已经深入人心
。
今日的摩卡港
5、危地马拉咖啡（Guatemala Coffee)
危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味， 可可香，唯其酸度稍强。 其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较 低落。 ● 上 质 豆：危地马拉 ● 味道的特征：属强酸，味 香醇，适宜调配用 ● 最佳煎培度：深度