宴会服务的注意事项
一、服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，
从而影响场内气氛，如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或餐巾擦试（如女宾，男服务员不要动手，可请女服务员帮忙）。

二、当主宾席间讲话或举行国宴奏国歌时，服务员要停止操作，迅速
退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。

三、宴会进行中各桌服务员要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，
要立刻互相弥补。

四、席间如有事或电话需要告诉客人要略欠身低声，以免干扰其他客
人，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员转告。

五、席间若有宾客突感身体不适，应立即向经理汇报，将食物原料保
存，留待化验。

六、宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，
客气地与宾客道别。

七、宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，发扬成绩，克服缺
点，不断提高餐厅服务质量和服务水平。

传菜员工作细则及工作规范
1、开餐前午市11：00前，晚市17：00前准备好一切餐前准备，
各类餐具、用具、配料、抹布、托盘固体酒精。

2、熟悉菜肴的各种配料，上每一道菜不要忘记上相应的配料。

3、做好及时通知前厅估清菜肴及特制介绍。

4、负责好所分配的区域卫生，清理传菜间所有餐具，将餐具归类
摆放。

5、负责准确无误传菜到指定房间及桌位。

6、任何时候都要手持托盘，并不能手拎托盘来回走动。

7、进入房间先敲门示意，把菜传进房间，不宜在门口让服务员自
行端菜至台面。

8、离开房间随手带走此房间撤下的餐具及其它使用的物品，送至
洗碗间。

9、传每一道菜，对值台员必须报菜名。

10、传菜时做到端平走稳，汤汁不洒。

传菜时不托不压，并做到以下六不取：
①数量不是不取②温度不够不取
③颜色不对不取④器皿不对不取
⑤调料不齐不取⑥餐具不洁破损不起
以上规定望传菜人员周知
餐饮部2003年11月
托盘：它是餐厅服务中的最基本的服务技能之一，它可以分为“轻托”、“重托”两种方式，合理的使用托盘用利于安全卫生操作，有利天提高工作效率，正确的使用托盘有助于规范服务动作，提高餐厅服务水平。

要求：姿势端正动作自由稳定安全清洁卫生摆放及序，切忌双后“端”托盘行走。

轻托标准：
1、左手五指分开，置于托盘中心偏前3厘米处，掌心悬空。

2、左大臂自然下垂，左小臂弯曲90度与大臂形成直角弯曲状。

3、托盘中物品摆放要遵循重物靠身，轻物在外，高物靠身，低
物在外，大件物品在下，小件物品在上的基本原则，以保证
托盘的稳定性。

4、托盘服务一忌将托盘放在客人的餐台上，当着客人面操作；
二忌托盘在客人眼前晃动；三忌托盘的就座客人头顶晃动；
四忌托盘装载无序或装载过量失失去平衡。

5、将空托盘行走时的姿势应保持头部行走端正，动作自如，托
盘可以保持托物时的基本姿势，也可以托盘置于手中，夹在
手臂与身体左侧的姿势，绝不允许手拎托盘行走。

重托标准：
1、右手五指分开，置于大托盘的中心部位，右臂向上弯曲，将
大托盘举至右肩上方，左手可以轻扶于托盘边缘帮助维持大
托盘的平稳，头可以向左侧微偏，但身体不可侧斜。

2、装盘要适量，绝不可超量过载，装盘基本原则与小托盘相同。

3、大托盘的起托和放落动作一定要稳，起托时双腿微蹲，缩小
肩部与大托盘的距离，支撑点在双腿而绝不是在腰部。

4、在左手的俯助下，右臂完成转臂和举托动作，当大托盘置于
右肩上方时，双腿直立，腰部随腿部动作绐终保持挺直状态，
以防腰部扭伤。

5、重托时必须坚持小步快走，上身平稳右侧行下次的基本原则。

6、重托放落时首先要站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕转
动，手臂移动呈轻托后再托盘放于服务台上，切忌从举状的
大托盘中拿取物品。

中餐零点服务程序
1、迎接客人问好，一定发自内心。

2、按照客人的人数带去合适的包房并拉椅请座。

3、递上香巾（必须用毛巾夹，按不同的季节上温度的毛巾）
4、倒上茶水（按照主人主宾须顺时针的方向给客人倒水）
5、按照主人主宾顺时针的方向给客人取筷套展口布。

6、递上菜单。

7、点菜点酒水，并重复菜单及酒水。

8、送菜单去收银台签字后送回厨房。

9、斟酒（顺时针方向，酒商标必须对上客人）
10、上菜，报菜名（从副主人和陪同之间上菜至转台，转到主人
和主宾之间退后一步）
11、继续上菜。

12、席间服务（换骨碟、烟缸更换，观察客人的表情及时服务）
13、结帐。

14、送客（拉椅，并检查房内有无客的弃物，如果有必须交吧台）
15、撤台。

大件小件。

小件归自清洗。

16、摆台，台面必须干净整洁，迎接再次客人光临。