化学发展简史-1（P2）
瑞典人舍勒（1742-1786）
➢ 从食物中分理出乳酸、柠檬酸和苹果酸等物质
法国化学家拉瓦锡（1743-1794）
➢ 确定了燃烧有机分析原理、发酵方程式等
2.食品化学发展简史-2（P2）
法国化学家尼科拉斯（1767-1845）
➢ 用灰化方法测定植物中矿物元素
德国科学家李比希（1847）
➢ 《食品化学的研究》问世，食品化学体系基本确立
3.食品化学研究内容（P3）
食品的化学组成
➢ 营养价值、功能性、品质、有害成分等
食品化学组成的变化过程
➢ 加工、贮藏、运输、销售等环节对食品成分变 化的影响
食品安全性评价
➢ 加工新技术、包装方法等
4.食品化学的研究方法-2（P4）
化学方法
➢ 气相色谱质谱联用技术（GS-MS）、核磁共振技 术（NMR）等
5.食品化学研究现状-1
我国幅员辽阔，食品资源丰富而复杂
➢ 研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食 品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主 要课题。
开发新食源
➢ 新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有 害成分，同时保护有益成分的营养与功能性。
食品化学
Food Chemistry
课程概述和要求
理论课学时
➢ 20学时
实验课学时（20%）
➢ 8学时，缺席实验，整门课程没有成绩
日常考核（20%）
➢ 课堂提问和点名、课后作业
结课考试（60%）
➢ 闭卷
第一章 绪论
食品化学的概念 食品化学发展简史 食品化学的研究内容 食品化学的研究方法 食品化学研究现状 本门课程的学习要求
3.2食品变化过程（类型，P4）
3.3 食品化学分类（P1）
根据研究对象的不同
➢ 食品碳水化合物化学 ➢ 食品油脂化学 ➢ 食品蛋白质化学 ➢ 食品添加剂 ➢ 食品毒物化学
…
4.食品化学的研究方法-1（P4）
物理方法
➢ 固相微处理（SPME）、超临界流体萃取（SFE）
超临界CO2萃取 不需要有机溶剂 易于被萃取物质分离 不影响有效成分活性 …
1. 食品化学概念（P1）
食品化学是从化学角度和分子水平研究食 品的组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及食品在加工、 储藏、运销中的化学变化的科学。
➢ 研究对象：食品组成，及其在不同加工、贮 藏和转运过程中的变化（后的组成）
➢ 研究目的：了解食品的色香味、营养价值等 特性在不同条件下的变化及其原因
3.1食品的化学组成（P2）
无机成分水 矿物质
食品的化学组成天然成分有机成分蛋 维 有 色 脂 激 碳白 生 毒 类 素 水 素质 素 物 化 化呈质 合 合香物 物呈味物质
基本营养素
非天然成分污 食染 品物 添质 加剂加 环工 境天 人中 污然 工不 染来 合可 物源 成避 质的 的免食 食的品 品污添 添染加 加物剂 剂质
参考书目
➢ 1. 《食品化学》，Fennema R.第三版。王璋等 译。中国轻工业出版社，2003.
➢ 2. 《食品化学》，王璋 许时英 汤坚编。中国 轻工业出版社，1999.
➢ 3. 《食品化学》，阚建全编，中国农业大学出 版社，2002.
小结
食品化学定义 食品化学发展简史 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学研究现状
5.食品化学研究现状-1
现有食品工业生产中存在的问题
➢ 变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然
现代化科学与技术手段的运用
➢ 功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活 性、保健作用、提取方法及食品应用。
6.课程学习要求
学习要求
➢ 课前认真预习、课后及时复习、按时完成作业 ➢ 立足课本，参考更多教材，相互补充