《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：分数
一、选择题(1×20=2０分）:
１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥
２.黄桥烧饼属于（)面团制品。
A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥
４．下列分类错误的是( )。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。
A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：
0.2
6.圆酥和直酥属于( )。
Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥
7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。
Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷
8．暗酥多采用( )方法成熟。
A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制
９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向
( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。
Ａ.１５° B.2５° C.30°
Ｄ４５°
10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞
出装盘。
A三成 B.五成 C.七成
D.十成
１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。
Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥
D.牛舌酥
１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D
单酥混酥
13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。
A 鸡蛋
B 水
C 面粉
D 白糖
1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分
钟即成。
A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０
１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微
金黄色即成。
Ａ.10 B 2０ C.4０
D．6０
１６．制品“开口笑”属于（ )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮 C.发酵
D 单酥混酥
１７．擘酥面团中的油酥面原料比例是:面粉1０00g，猪油（ )g。
A.１00 B 300 C.50０
D.８00
１8．广式豆沙月饼皮和馅的比例为( )。
Ａ.１：1 Ｂ．１:2 C．１：３
D 1:4
1９.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱,烤5分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱,烤1５分钟左右，至表面金黄即可出炉。
Ａ.１6０ B 190 C.2２0 D．240
2０.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（）。
A．糖Ｂ.鸡蛋 C.盐Ｄ油脂
二、判断题(1×３０=30分):
（ )1．包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团,而擘酥是由同一种面团制成。
( ）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.
( ）3.水油面松散软滑,丝毫没有韧性、弹性和延伸性,但具有一定的
可塑性和酥性。
（ )4.干油酥不能单独制成面点.
（ )5．大包酥和小包酥的主要区别在于:二者所用坯皮和酥心不同。
（ )6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉,以防止粘结。
（ )7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快,以防结皮．
（ )８．层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）１0.暗酥要求膨松松发,形态美观，酥层不断,清晰，不散不碎。
起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中,擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
( ）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面,成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）1２.半暗酥宜采用卷酥法,酥层要求薄而均匀．
( ）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。
（ )14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（ )15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
( ）１6.包酥由于油量较多,起酥膨松的程度比擘酥要高,因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
( ）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作．
（）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致,水油面皮要有筋力且有韧性．
（）１9．蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品．
（)２2．擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼,香港、广东等地人称其为“擘酥”.
( ）23．单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. ( ）2４．砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油,制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃,中层，约20分钟。
烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
( ）２6.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏１0分钟后再使用。
( ）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。
倒出多余的面粉．
（ )２8.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。
常见品种有广式月饼等。
（）29．浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。
在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。
浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂,以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。
（）30.油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散,不易成形，加热散开,无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1．油酥面团:
2.擘酥面团：
3.单酥面团:
四、简答题(３5分）
1.简述调制干油酥的操作要领（10分）。
2.简述包酥的操作要领?(１２分)
3．简述起酥的基本原理。
（１3分）。