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3、食物的选择
▪ 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
▪ 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋 奶豆类是蛋白质的主要来源。
▪ 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
▪ 如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物 来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物 肝，富含β-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食 物来源为猕猴桃等。
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知识到实践
X先生的食谱
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第三节食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后，还应 该对食谱进行评价，确定编制的食谱是 否科学合理。应参照食物成分表初步核 算该食谱提供的能量和各种营养素的含 量，与DRIS 进行比较，相差在lO％以内， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食 品的种类或数量。
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▪ 举例： ▪ X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员
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第一步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
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第二步：评价体型 .
.体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
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续上表
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常量和微量元素的RNIs或AIs
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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
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2、食物铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
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知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=20×60%≈12份
蛋白质份数=20×15%≈3份
脂肪份数=20×25%≈5份
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
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四、各类食物等值交换份表
.
.
1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
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各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
评价表：
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2）
X先生的体型：超重
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第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
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第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
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三、食谱编制的方法和步骤
▪ 计算法 ▪ 食物交换份法 ▪ 营养计算软件（配餐软件）
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1、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
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二、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；
满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；
以植物油为主
3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；
杂粮与精粮；荤与素
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣 除。
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知识到实践
X先生每日三餐的热量分配：
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知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
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知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份
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知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、 晚2/5分配。
总热量 = 71(公斤) ×25 = 1775千卡
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知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份； 公式：总食物交换份数=总热量÷90 X先生每天所需的食物总交换份数：
1775÷90≈20份
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知识到实践
第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例
食谱编制—食物交换份法
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一、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括
▪ 日食谱
▪ 周食谱
▪ 十日食谱
▪ 半月食谱
▪ 月食谱等
▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操 作的实用性。
▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
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食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
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知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份
水果类：1 份
谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2.5 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2.5份
瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数