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亲爱的：
你的衣着会说话，而且声音很大。 在你打扮最漂亮的时候，才是你 工作最出色的时候。
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合体 合适 规范 自然 整洁
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业务素质要求
1、具有良好的文化素质 2、掌握各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
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餐厅主要业务环节及操作规范
分菜
方பைடு நூலகம்一 ——工作台分菜法（旁桌分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时 针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再 次上菜，转至主宾位前。
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方法二 —托盘分菜法（勺叉分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行
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菜肴服务
上菜—是值台员将冷热 菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。
分菜—又称让菜，派菜。 指在宾客观赏 菜肴后， 由值台员用服务叉、服 务勺或其他工具，依次 将菜分给宾客的过程。
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散客
时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品） 位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。 注意：桌面整理、换碟、把握好节奏
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服务态度要求
服务态度取决于员工的主动性、创造性、积 极性和责任感。
餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真 诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周 到的服务态度去接待每一位宾客。
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具体体现
好的表情 微笑：像空姐一样微笑！ 好的语言 您好、请、对不起、谢谢、再见 好的行为 防止别人偷走你的微笑！ 好的仪表 笑要有数量和质量！
中餐宴会一般是 从主宾位置开始、 按照顺时针方向 依次进行斟酒服 务，有时也从年 长者或女士开始 斟倒；
• 大型宴会一般提 前5分钟左右时间 将预备酒斟上。
• 散客从年长者或 女士开始斟倒。
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斟酒的标准
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
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宴会
上菜时机 开宴前上冷菜
色泽分布、荤素搭配、 菜型正反、刀口逆顺、 菜盘间距等。
1/3，通知做第一道热菜
2/3，上第一道热菜
根据进餐情况，控制快慢和
节奏。
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上菜位置
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上菜顺序
冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽
餐饮服务技能培训
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形象窗口,影响大 要求高 难度大
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餐饮从业人员基本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。 2、要有敬业乐业的精神。 3、树立自觉的纪律观念。
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角色定位
1、客人真的是上帝吗？ 2、客人永远是对的吗？ 3、我怎么做？
2、通报客情，交待vip接待事项； 3、告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜
品种；
4、进行分工； 5、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；
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迎宾服务
• 1、敬语迎宾 、姿态优美 • 2、存放衣帽 • 3、休息厅服务 • 4、迎领入座 • 5、呈递菜单、酒水单
• 动作规范
餐前准备 1、餐前卫生
餐饮环境卫生
设施设备卫生
服务用品卫生
服务员个人卫生
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餐前检查
是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐 厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工 作中。
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召开餐前例会
时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。 内容：
1、总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的 问题，及时表扬好的服务员。
手持酒瓶的下半部， 意掌握好托盘的重心。服务
商标朝外，正对宾 员站在宾客的右后侧，身体
客，右脚跨前踏在 微向前倾，右脚伸入两椅之
两椅之间，斟酒在 间，但身体不要紧贴宾客。
宾客右边进行。
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斟酒注意事项
商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生
先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后， 再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次 进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。
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具体操作
斟酒的姿势
（1）徒手斟酒
（2）托盘斟酒
左手托盘，右手持酒瓶斟酒，
服务员左手持服务 注意托盘不可越过宾客的头
巾，背于身后，右 顶，而应向后自然拉开，注
类、蔬菜、甜菜。
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上菜要领
1）跑菜员
“五不取原 则”：
• 值台生 ： • 仔细核对 • 整理台面
色泽不正 分量不足
• 报菜名，作简单介 绍。
温度不适
*切调忌配越料过不客齐人头顶上菜
*提醒客人注意安全
**致器严辞损皿禁时不叠暂洁盘停子、上破菜*上最后学一习交道流PP菜T *注时意，上告菜知速“度菜与已节上奏齐2”9 。
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开瓶
①使用正确的开瓶器具。
②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动， 一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。
③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭 瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检 查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气 味是否正常。
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斟倒
中餐倒酒的顺序：
• 注意次序 学习交流PPT
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入席服务：
就餐服务
拉椅让座、斟礼貌茶
撤花瓶、席号卡、小毛巾
铺餐巾、脱筷套
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点菜、点酒水服务
时机 建议/推介 记录 复述 传递 推荐酒水
日期 台号
品名
餐别 人数
数量
入厨时间 服务员姓名
金额
备注
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思考
1、菜单落好后，
•
先请客人稍等，立即与厨房 联系，如该菜还未做，可为
若遇到客人要
客人取消；如菜已做好上桌
求更改或退菜
了，应向客人解释该菜式的
时，怎么处理？
特点，请客人品尝；如介绍 后客人仍不想要，而该菜又
未动用过的，服务员应礼貌
地向客人说明需收回该菜的
损失赔偿费，并立即退回厨
房处理。
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酒水服务
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酒水服务程序
示瓶（验酒）： 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客 过目。 一是对顾客尊重 二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性