项目简介
广式杏仁饼、月饼为首的广式糕点作为岭南饮食文化的一个重要组成部分，历史悠久，在国内外久负盛名。近年来，随着消费者对健康的需求以及食品安全的重视，高油、高糖、高热量的广式月饼也饱受各种非议。另一方面，许多焙烤食品企业都处于小作坊状态，加工产业仍处在低端、低价值阶段；相对技术落后，质量意识淡薄，生产无标准，发展盲目，散、小、乱问题十分突出。针对影响粤式焙烤产品行业健康发展的瓶颈问题，该项目于2010年开始对粤式月饼和杏仁饼加工进行了全产业链系统研究，在行业规范和发展的基础上，首次建立了传统粤式焙烤产业现代化标准体系，从原料、生产加工技术、设备升级改造这三要素标准示范性集成体系。该模式以产业链协同创新和分工理论为支撑，引入现代工程理念，运用食品加工系统工程的理论与方法，通过原料品种，加工特性和营养特性评价研究、配套加工工艺及过程安全控制，加工设备改造，有效赋予传统糕点营养、健康的理念，促进了标准集成体系、质量安全管控体系的落实，对于目前传统焙烤行业从原料到生产方面的共性问题进行了具体解决，通过和行业龙头企业联合攻关，实现传统产业现代化升级转型，促进了行业的可持续发展。
（1）首次创新性地引入了多种功能性新原料。针对传统焙烤食品高油高糖等特点，分别开发应用了富含抗性淀粉的香蕉粉、富硒绿豆、富含不饱和脂肪酸的亚麻籽和美藤果等功能性新原料，进一步赋予了广式杏仁饼健康、营养新功能特性。
（2）率先建立了杏仁饼、月饼生产及安全控制体系集成。针对传统焙烤食品馅料煮制时间长、营养成分容易损耗、以及高温烘烤加工过程中工艺落后问题，开发挤压连续蒸煮代替了过去的莲蓉馅料长时间熬煮，创造了高温冻干水果馅料新工艺，实现了焙烤过程中有害物质丙烯酰胺的全过程监控和防控。
8.肖南（实验师、华南农业大学、华南农业大学、参与了富硒萌芽绿豆粉制备及应用研究工作,开发了萌芽绿豆粉制备工艺;在本项目中所列创新点1.3做 出了创造性贡献。）
9.白永亮（高级工程师、咀香园健康食品(中山)有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、参与了香蕉粉和香蕉抗性淀粉的制备工艺,研究了香蕉粉的生理功能,包括降血糖功效和减肥功效,开 发了新型香蕉酸奶和香蕉片等深加工产品。在本项目中所列创新点1.1做出了创造性贡献;是第2、5篇代 表性论文的作者。）
12.李若蹊（未取得、无、华南理工大学、参与香蕉抗性淀粉的制备、功效机制及应用相关研究工作,开发出香蕉杏仁饼、香蕉曲奇等功能性产品 ;在本项目中所列创新点1.1做出了创造性贡献。）
13.李敏（工程师、咀香园健康食品(中山)有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、参与了杏仁饼专用设备升级改造的研究,对杏仁饼制作设备、成型设备和连续包装生产装置进行升级改 造。在本项目中所列创新点3.1做出了创造性贡献。是第9、10代表性知识产权的作者。）
专利2：<一种代餐营养焙烤食品>（ZL200810029448.0）
专利3：<一种抗疲劳杏仁饼的制备方法及使用该方法制备的抗疲劳杏仁饼>（ZL 201310326119.3）
专利4：<一种饼及其制作方法>（ZL200910039853.5）
专利5：<点阵式气液换热器及其制备方法>（ZL201510359769.7）
2.张延杰（教授级高级工程师、咀香园健康食品(中山)有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、负责建立杏仁饼、月饼相关挤压连续蒸煮技术、高温冻干技术等技术体系集成,设计和升级了杏仁饼制 作设备、成型设备和连续包装生产装置,设计了隧道式烘烤炉。论文及专利撰写、项目验收、成果评价 。在本项目中所列创新点1.3, 2.1, 2.2, 2.3, 3.1, 3.2做出了创造性贡献。是第1、2、3、4、5、6、7 、8、9、10项代表性知识产权,及第9、10篇代表性论文的作者。）
7．李向丽（教授、中山火炬职业技术学院、咀香园健康食品(中山)有限公司、参与“丙烯酰胺的检测及控制”研究,建立了焙烤、油炸和膨化三大类热加工食品中丙烯酰胺含量的SPE -LC-MS/MS检测方法,并对市售产品进行检测分析,开发了杏仁饼和广式月饼中丙烯酰胺的抑制方法。在 本项目中所列创新点2.3做出了创造性贡献,是第9篇代表性论文的作者。）
推广应用情况
经过十年的技术攻关和产品转化，形成了“新原料开发利用-新工艺-安全管理-设备升级改造”的健康广式糕点原料与加工生产体系。该项目开发的技术成果转化应用10家企业，其中：挤压连续蒸煮技术在中山市百威食品有限公司（从2015年开始）实现了产业化应用，并已累计生产馅料56余吨，实现销售总额1320万元。同时，与普洱联众生物资源开发有限公司、广州柏芳生物科技有限公司、广州智享生物科技有限公司、河南月源商贸有限公司、广州联丰香料科技有限公司、南阳中道生态农业有限公司、杭州恒华食品有限公司等合作开发、销售了香蕉杏仁饼、香蕉月饼、佛手果月饼、佛手酥、美藤果饼、美藤果蛋白棒、富硒杏仁饼等多款功能性新产品，新产品经第三方检测机构检测符合相关国家标准，并制定了《香蕉杏仁饼》、《香蕉月饼》等多个企业标准。另外，项目组还在云南朱提苦荞生物科技开发有限公司和福建康之味食品工业有限公司进行“隧道烤炉余热回收节能装置开发”技术成果推广，使其能耗产能比逐年以0.05万元/吨的速度下降。经统计，2015-2017年，应用单位累计经济效益约7500万元。取得了显著的经济效益和社会效益。
5.王娟（副研究员、华南理工大学、华南理工大学、参与香蕉抗性淀粉的制备、功效机制及应用相关研究;在本项所列创新点1.1做出了创造性贡献;是第4 、8代表性知识产权的作者。）
6.吴俏槿（助理工程师、咀香园健康食品(中山)有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、参与亚麻籽和美藤果等不饱和脂肪酸原料的研究和应用工作,将美藤果油应用于杏仁饼中,创新性地开 发出美藤果杏仁饼;在本项目所列创新点1.2做出了创造性贡献。是第6篇代表性论文的作者。）
14.胡志高（工程师、咀香园健康食品(中山)有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、参与了杏仁饼专用设备升级改造的研究,对杏仁饼成型设备和连续包装生产装置进行升级改造。在本项 目中所列创新点3.1做出了创造性贡献。是第9、10代表性知识产权的作者。）
15.王雁胜（未取得、京东方科技集团、华南理工大学、参与香蕉抗性淀粉的制备、功效机制及应用相关研究工作,开发出香蕉酥等功能性产品;在本项目中所列创新点1.1做出了创造低温排氧打浆技术研究>
论文2：<咸蛋黄超高压成型与质构分析>
论文3：<Ethanol extraction of flavonoids from Mungbean Skin after twin-screw
extrusion process>
论文4：<Study on Modification of the Banana Peel in the Extrusion>
10.范小平（副教授、华南农业大学、华南农业大学、负责淀粉质原料的挤压膨化机理研究,创新建立了膨化过程中挤出物料内部气核生长动力学模型,首次 揭示了非等温膨化过程中气核的生长、收缩、破裂等过程规律;在本项目中所列的创新点2.1做出了创造 性贡献。）
11.蒋卓（讲师、华南农业大学、华南农业大学、参与设计开发了隧道式烘烤炉,对点阵板式换热器的流道型式和流场分布进行优化设计;在本项目中所 列创新点3.2做出了创造性贡献。）
（3）设计和升级了杏仁饼生产关键设备。针对传统焙烤食品高温烘烤加工能源消耗较大和连续化程度低的特点，对杏仁饼制作设备、成型设备和连续包装生产装置进行了升级改造，设计了隧道式烘烤炉，并对烘烤炉进行了热能回收利用，实现高效、绿色生产。
经过十年的联合攻关，已参与制定国家标准9项，创建企业标准11个，标准操作规程16个。开发功能性新产品7个，先后获评广东省高新技术产品、广东省食品行业科学技术奖之优秀新产品、全国特色糕点等奖项。先后建立了广东省焙烤食品工程技术研发中心、广东省企业技术中心、广东省博士后创新实践基地、食品科学与技术国家重点实验室分室、国家海洋焙烤食品产业化基地等高层次研发平台。同时牵头成立了广东省焙烤食品产业技术创新联盟。
本项目发表相关研究论文69篇，其中SCI、EI收录10篇；获得专利11件，其中发明专利6件；研究过程中，培养了博士生3名，硕士研究生10名，企业科技人才15名，教授级高工1名，高级工程师1名。先后完成10项科技成果鉴定，其中5项广东省科技成果鉴定和5项中山市科技成果鉴定。本模式已在10家公司、约40多个品种得到推广及应用；近三年应用单位相关产品产值共计新增22735.09万元，利润增长1786.84万元；取得了明显的经济效益和社会效益。
论文5：<香蕉粉干预对糖尿病大鼠肠道菌群调节作用研究>
论文6：<适宜提取方法提高美藤果油提取率及油品质>
论文7：<挤压膨化加工过程参数及其影响>
论文8：<双螺杆挤压对绿豆皮中膳食纤维的改性研究>
论文9：<广式焙烤食品中丙烯酰胺的抑制研究>
论文10：<新型点阵式气液热交换器的研制>
知识产权名称
专利1：<一种功能性杏仁饼及其制造方法>（ZL200610036964.7）
3.黎攀（副教授、华南农业大学、华南农业大学、负责香蕉抗性淀粉、亚麻籽、美藤果等功能性原料开发利用,负责建立挤压蒸煮技术,参与香蕉杏仁饼 、香蕉月饼、美藤果杏仁饼、富硒杏仁饼等开发;在本项目创新点1.1, 1.2, 1.3和2.1做出了创造性贡 献。）
4.罗紫明（工程师、中山市日威食品有限公司、中山市日威食品有限公司、参与了挤压蒸煮馅料的产业化,进行莲蓉、红豆沙、绿豆蓉的挤压蒸煮工艺的中试和产业化,并负责新 产品的中试、产业化和推广工作;在本项目所列创新点2.1做出了创造性贡献。）
2019年度广东省科学技术奖公示表
项目名称
传统广式杏仁饼、月饼加工与安全控制关键技术及升级
主要完成单位
华南农业大学
咀香园健康食品（中山）有限公司
华南理工大学
中山市日威食品有限公司