苏丹红一号”色素
苏丹红
2005 年 1 月 28 日，英国第一食品公司发现其 从印度进口的 5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹 红一号”。英国第一食品公司在 2 月 7 日向英国 食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各 国发出通告，在2月21日要求召回 400多种可能 含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的 4 种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、 凯馓调味汁 ( 普通脂肪型 ) 和凯馓调味汁 ( 低脂肪 型 )。
能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
辣椒红、红米红等45种。 天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较 差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益 受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复
杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷
等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生 产需要适量使用。
我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、
靛蓝和各自的铝色淀等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复
配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋
糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特
别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。

例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达
4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国
在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅
几十种，现已达到1400多种，年产值已增
长到几十亿元，由此看来，现代食品工业
发展已到没有食品添加剂产业就没有现代
天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、 紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生 产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊 花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可 壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、
桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠
柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花 生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂 树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等
用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。

面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲
BHA的使用量和使用范围
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 精炼油 口香糖基质 糖果 食品包装材料 用量% 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.1 0.02-0.1
二丁基羟基甲苯(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。
中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉
中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀 菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出
体外，在人体中不积累。 氧化苯甲酰 + H2O
酶 空气 苯甲酸：杀菌、防腐
游离O:氧化面粉
食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加
剂。

例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。
氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）
(3). 食品中常用的抗氧化剂

抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬 脂酸酯 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸衍生物 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物


对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐
常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加 柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)
食品添加剂的安全评价
JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会
ADI（acceptable daily 入量，以mg· kg-1计算；
intake）：每人每天允许摄
LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致 死摄入量，以mg· kg-1计算；
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂

食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，
刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食 品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足 糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代 食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸。

有还原性。其机制是：
a. 亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持
鲜艳色泽。
b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。
c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松”
酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉
的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制
作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。
对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前
提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为
吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其
实这种看法是片面的。

稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉
食品工业的地步。

专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软。
毒粉丝
吊白块：甲醛次硫酸氢钠
NaHSO2· CH2O· 2H2O
2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事 件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学 名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白， 但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危 害人体健康。吊白块可由NaHSO2和 HCHO在一定条件下反应制得。
三、着 色 剂 (colour) 定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮 类和非偶氮类。
色别 柠 蒙 黄 TARTRAZINE
结构式
日 落 SUNSET YELLOW
黄
赤 藓 红 ERYTHROSINE
胭 脂 红 PONCEAU 4R
诱 惑 红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋 菜 红 AMARANTH
2、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源，
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、
8.甜味剂
一、抗氧化剂 (antioxidant)
(1). 定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延 迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂 及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变 以及维生素被破坏等方面。
(2). 抗氧化剂的种类

自由基清除剂 （氢供体、电子供体）
特丁基对苯二酚(TBHQ)：
较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来 说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ADI为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)
二、 漂 白 剂
(bleaching agent)
定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物
质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。
三、 食品添加剂的分类
食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 分方式。
来 源 分
天然食品添加剂
( 动、植物 )
人工化学合成食品添加剂
( 化学合成 )
食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 漂白剂 护色剂 面粉处理剂 防腐剂 其他
抗结剂 膨松剂 乳化剂 被膜剂 稳定和凝固剂
消泡剂 胶姆糖基础剂 酶制剂 水分保持剂 甜味剂
制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。
某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块，使其看
上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常
氧化型漂白剂
苯甲酰。 还原型漂白剂