《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》编制说明一、任务来源及起草过程1、任务来源连城地瓜干是福建省的地方特色产品，位居著名的“闽西八大干”之首，在国内外均有一定的影响力，“连城红心地瓜干”商标是“中国驰名商标”，在2009年首届中国农产品区域公用品牌价值评估中，“连城红心地瓜干”以亿元的品牌价值，名列“百强”第22位，是全国薯类唯一品牌。
连城地瓜干产量占国内地瓜干市场的83% ，是当地的经济支柱产业，为农民增收、农业增效、促进连城及周边地区农村经济的发展和社会稳定作出了巨大的贡献。
但目前尚无针对连城地瓜干的国标、行标和能适应连城地瓜干产业发展需要以及涵盖现有连城地瓜干全部产品的地方标准，为了规范连城地瓜干的生产加工，弘扬地方产品特色，促进该产业的健康、可持续发展，迫切需要制定与产业发展相适应的食品安全地方标准。
《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》的制定项目于2012年3月提出申请，2014年3月经福建省卫生和计划生育委员会批准立项（项目编号：2014—2），项目完成单位为连城县红心地瓜干协会和龙岩学院闽西食品研究所，主要完成人为石小琼、杨永林、吴振城、林云功、李坚、李崇武。
2、简要起草过程2014年3月12 -14日，福建省卫生厅卫生监督所、龙岩市卫生局、市卫生监督所的专家与项目组一起调研地瓜干加工情况、产品企业标准执行情况，并召开座谈会指导地方标准的制定工作。
2014年5月14—15日，项目组与福建省疾病预防控制中心和福建省卫生厅卫生监督所的食品安全专家进行座谈，向专家提出相关的技术咨询。
2015年9月30日，完成资料检索、收集和整理工作。
调查和收集国内外关于地瓜干的加工情况和相关标准，调研生产企业的生产工艺和产品的品种情况，并广泛征求了生产加工企业的意见，形成了标准讨论稿。
2015年11月28日，项目组邀请省卫计委地方标准审评委员会秘书处、省疾控中心、省卫生监督所的专家对标准讨论稿进行充分探讨，提出了修改意见。
2016年5月30日，完成产品在三个不同省级检测机构的检测工作。
随机抽取标准所覆盖的三类共九个批次产品分别委托福建省产品质量检验研究院、福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心对标准的技术指标的科学性进行检测验证，形成了《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》（征求意见稿）。
2016年6月20日，召开35家会员企业代表会议，广泛征求企业意见，同时向高校、监管部门、专业机构征求意见，共发出征求意见表30份，收到反馈意见21条，采纳13条，部分采纳1条，不采纳7条。
2016年7月30日，形成标准送审稿。
在汇总了征求反馈意见的基础上，对标准征求意见稿进行修订和完善，形成标准送审稿，拟于8月份向福建省卫计委食品安全地方标准审批委员会秘书处提交全部送审材料。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明国内现行有效的相关标准有《蜜饯通则》（GB/T 10782）、《蜜饯卫生标准》（GB14884）、《甘薯干》行业标准（NY/T708-2003）、《连城红心地瓜干》（DB35/）、《地理标志产品连城红心地瓜干》（DB35/T993-2010）。
但由于《蜜饯通则》、《蜜饯卫生标准》对连城地瓜干缺乏针对性和可操作性，连城红心地瓜干的地方标准和地理标志产品标准对原料有限定，只适用“红心地瓜”加工的产品，不适用紫色、白色、黄色等品种地瓜加工的产品。
包括甘薯干的行业标准，三者的技术指标要求与现在的生产工艺和配方均不相适应，标准中所引用的大量规范性引用文件现已被替代或更新、作废，无法满足现代企业标准化生产的质量与安全控制要求，不利于地瓜干产业的发展。
因此，2011年7月16日，在原福建省卫生厅、福建省质量技术监督局、福建省卫生厅卫生监督所、福建省疾病预防控制中心的大力支持下，连城县红心地瓜干协会组织制定并备案了《连城地瓜干系列产品》企业标准（Q/LCXH0001S-2011），且于2014年5月30再次修订备案，该标准是2011年7月以来连城全部地瓜干生产加工企业（35家）向监管部门申办生产许可证的唯一的产品执行标准。
三、国内外相关标准比较研究材料1、蜜饯的国际标准情况（引自《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884-XXXX）的编制说明原文），内容如下：蜜饯是我国特有的传统食品，美国及欧洲的发达国家较少同类产品，未能查找到相应的国际和国外的标准进行比较。
因此，仅提供国外有关产品的标准进行参考比较。
具体比较见下表1。
指标项目新加坡食品法规CAC 台湾澳新日本罐装水果、水果制品及蔬菜果酱（蜜饯水果）和果冻水果蔬菜及制品水果黄瓜（包括腌制黄瓜）铅mg/kg 1 1 1铜mg/kg 30 - - - -总砷mg/kg 1 - - - 1二氧化硫残留量2000 mg/kg - - - -菌落总数≤100000/g37℃,48小时- - - -大肠菌群- - - - -致病菌- - - - -霉菌- - - - -（表2）：四、标准制定与起草原则本标准的制定以GB2760、GB2762、GB2763、GB29921、GB/T10782、GB14884为基础，经过充分的调研、检测和技术咨询，使本标准在先进性、经济性、安全可靠性、可操作性、适应性方面均大大优于原有的地瓜干相关标准。
特别是重金属指标，在标准中直接规定相应限值，无需再以鲜原料与终产品的脱水率或浓缩率来折算污染物的限值。
在各类产品中直接规定食品添加剂的相应限值，以避免在适用GB2760时对各类产品所属类别的争议，这是制定本标准的最根本意义所在。
五、确定各项技术内容的依据1、范围参考DB35/《连城红心地瓜干》的标准内容，但不对原料品种进行限制，参照GB/T10782《蜜饯通则》“果脯类”的定义、GB2760《食品添加剂使用标准》中“乙二胺四乙酸二钠”的使用范围“仅限地瓜果脯”的规定、1701《蜜饯生产许可审查细则》中“实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类，申证单元为1个，即蜜饯”的规定。
并结合连城地瓜干的特色对本标准的适用范围确定为：本标准适用于按连城特色地瓜果脯加工工艺制成的连城地瓜干系列产品。
标准中涵盖的产品均按果脯工艺加工而成，均属于地瓜果脯。
2、术语与定义连城地瓜干是传统的果脯加工工艺与现代工艺相结合的产物，主要根据GB/T10782《蜜饯通则》和工艺特点进行描述定义。
3、产品分类根据连城地瓜果脯加工工艺的有所不同，把系列产品分成三类，并对三类产品进行描述：分切热风干燥型地瓜干是指以鲜地瓜为原料，经清洗、去皮或不去皮、分切、糖煮、糖渍（低糖产品也可不糖渍）、热风干燥（65-95℃，通过蒸汽或导热油在金属散热管道中循环产生的热空气进行干燥）、包装等加工工序，在加工过程中可选择性添加各种食糖、淀粉糖以及蜂蜜、食用盐等辅料和柠檬酸、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠以及GB2760标准中规定可以在果脯中使用的其他食品添加剂的产品。
打浆热风干燥型地瓜干是指以鲜地瓜为原料，经清洗、去皮或不去皮、蒸煮、打浆（机械磨浆或破碎、捣烂）、熬浆（加水和辅料调制后加热熬制）、成型、热风干燥、包装等工序，在加工过程中可选择性添加食用淀粉、陈皮、芝麻、卡拉胶和“”中的其他辅料和食品添加剂的产品。
真空干燥型地瓜干是指以鲜地瓜为原料，经清洗、去皮或不去皮、分切、糖煮、糖渍（也可不糖渍）、冷冻（-28℃速冻破坏纤维，也可不冷冻）、真空干燥（使用真空升华干燥设备，或在干燥罐中加入植物油作导热介质，抽真空到,控制恒定温度92℃，对产品进行油浴脱水干燥）和包装等工序，在加工过程中可选择性添加食用植物油以及“”中的其他辅料和食品添加剂的产品。
4、原辅料要求在本标准制定过程中，技术指标要求主要参考国家食品安全基础标准和符合连城地瓜干产品特征的相关标准。
鲜地瓜原料：根据农作物种植的相关资料查阅分析，鲜地瓜的物理性污染主要为泥沙，化学性污染为农药残留和重金属，生物性污染为病虫害、微生物性霉变或腐烂。
泥沙是种植过程不可避免的表面附着物，只需经过后续的清洗即可去除，对产品的安全性无实质性危害。
根据对可能引入的污染进行检测和评估，地瓜在种植过程中一般不需农药，即使使用了少量的农药，也是在种植的前期，于叶面喷洒，且地瓜的生长期长，最少也得90天以上，待到采挖季节，前期可能施用的少量农药早已降解，且在加工过程中还要经过去皮、清洗、分切后的漂洗、蒸煮等工序，仍然可以去除大部分可能残留的农药。
2014年10月，根据对连城县农业局农技站提供的鲜地瓜种植过程可能施用的农药进行共7批次的地瓜和对应的地瓜干产品进行农残检测，结果均为未检出（低于检出限），祥见附件的检测报告和下表3的统计情况。
表3 鲜地瓜与相应地瓜干产品的农残、重金属、水分检测情况统计表检测项目各样品检测结果鲜连城红心地瓜（广大园）鲜连城紫心地瓜（广大园）鲜连城红心地瓜（林坊产）红薯条（分切烘烤型）水晶薯仔（打浆烘烤型香脆红薯（真空干燥型）香酥紫薯片（真空干燥型）水分，%总砷，mg/kg＜＜＜＜＜＜＜铅, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜铜, mg/kg镉, mg/kg＜＜总汞, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜铬, mg/kg＜＜＜＜＜甲拌磷, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜辛硫磷, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜毒死蜱, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜甲氨基阿维菌素苯甲酸盐ug/kg ＜＜＜＜＜＜＜百草枯, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜草甘膦, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜呋喃丹, mg/kg＜＜＜＜＜＜＜瓜的农药残留的食品安全风险极低。
重金属污染主要来源于土壤、灌溉用水、工业三废的污染，有必要进行控制。
地瓜在生长过程中存在虫蛀现象，一般的虫蛀为肉眼可见的虫眼，霉变地瓜肉眼即可识别，完全可通过原料挑选（必经程序）、去皮、分切时进行控制，无需规定真菌毒素限量，《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）中规定了与果脯最接近的水果制品的真菌毒素限量，但也只规定了展青霉素的限量，且规定为“仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品”，对其他原料制成的产品未作要求，因此无需对地瓜干进行真菌毒素限量。
综上，为了严格控制鲜地瓜原料的安全性，规定执行：应无霉变、无腐烂，应符合GB2762、GB2763的要求。
生产用水及其他辅料（陈皮除外）均引用相应的质量或安全标准进行控制，其中陈皮尚无相关标准规定，如引用国家药典规定的质量标准，由于药用与食用在实际摄入量方面不同，可能引入的污染物的控制水平不同，因此考虑依据仍然依据GB2762、GB2763进行安全控制。
5、感官要求根据各类产品的特性，从形态、色泽和滋、气味、杂质等方面进行描述，检验方法参照国家有关检测方法。