3.2 食品基础标准3.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准3.2.1.1 食品术语标准表3-2 食品术语标准序号标准号标准名称序号标准号标准名称1GB/T 15091-1994食品工业基本术语20GB/T 23508-2009食品包装容器及材料术语2GB/T 8872-2011粮油名词术语制粉工业21GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语3GB/T 8873-2008粮油名词术语油脂工业22JB/T 7863-2007茶叶机械术语4GB/T 8874-2008粮油通用技术、设备名词术语23QB/T 1079-1991啤酒机械术语5GB/T 8875-2008粮油术语碾米工业24QB/T 3921-1999乳品机械名词术语6GB/T 9289-2010制糖工业术语25SB/T 10006-1992冷冻饮品术语7GB/T 10221-1998感官分析术语26SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语8GB/T 12104-2009淀粉术语27SB/T 10175-1993面条类生产工业用语9GB/T 12140-2007糕点术语28SB/T 10252-1995糖果术语10GB/T 12728-2006食用菌术语29SB/T10291.1-1997食品机械术语第1部分：饮食机械术语11GB/T12729.1-2008香辛料和调味品名称30SB/T10291.2-1997食品机械术语第2部分：糕点加工机械术语12GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语31SB/T 10295-1999调味品名词术语综合13GB/T 15069-2008罐头食品机械术语32SB/T 10298-1999调味品名词术语酱油14GB/T 15109-2008白酒工业术语33SB/T 10299-1999调味品名词术语酱类15GB/T 18007-1999咖啡及其制品术语34SB/T 10300-1999调味品名词术语食醋16GB/T 19420-2003制盐工业术语35SB/T 10301-1999调味品名词术语酱腌菜17GB/T 19480-2009肉与肉制品术语36SB/T 10302-1999调味品名词术语腐乳18GB/T 20573-2006蜜蜂产品术语37SB/T 10325-1999调味品名词术语豆制品19GB/T 22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品38SC/T 3012-2002水产品加工术语3.2.1.2 食品图形符号、代号类标准表3-3 部分食品图形符号、代号类标准序号标准号标准名称1GB/T 191-2008包装储运图示标志2GB/T 7291-2008图形符号基于消费者需求的技术指南3GB/T 13385-2008包装图样要求4GB/T 16900-2008图形符号表示规则总则5GB/T 16903.1-2008标志用图形符号表示规则第1部分公共信息图形符号的设计原则6GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序7GB/T 23371.2-2009电气设备用图形符号基本规则第2部分：箭头的形式与使用8GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分9GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业10GB/T 12529.3-2008粮油工业用图形符号、代号第3部分：制粉工业11GB/T 12529.4-2008粮油工业用图形符号、代号第4部分：油脂工业3.2.2 食品分类标准表3-4 部分食品分类标准序号标准号标准名称序号标准号标准名称1GB/T 4754-2002国民经济行业分类加工食品部分10SB/T 10007-1999冷冻饮品分类2GB/T 7635.1-2002全国主要产品分类与代码第1部分：可运输产品11SB/T 10171-1993腐乳分类3GB/T 8887-1988淀粉分类12SB/T 10172-1993酱的分类4GB/T 10784-2006罐头食品分类13SB/T 10173-1993酱油分类5GB/T 10789-1996软饮料的分类14SB/T 10174-1993食醋分类6GBT 17204-2008饮料酒分类15SB/T 10297-1999酱腌菜分类7GB/T 20903-2007调味品分类16SB/T 10346-2008糖果分类8GB/T 21725-2008天然香辛料分类17SC 3001-1989水产及水产加工品分类与名称9GB/T 26604-2011 肉制品分类3.3 食品安全标准3.3.1 食品安全标准的法规依据3.3.2 食品中有毒有害物质限量标准3.3.2.1 概述表3-5 已发布的食品中有毒有害物质限量标准序号标准号标准名称1GB 2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量2GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量3GB 2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量3.3.2.2 食品中真菌毒素限量标准真菌毒素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011) 规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标，见表3-6～3-11。
表3-6 食品中黄曲霉毒素B1限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷a、糙米、大米小麦、大麦、其他谷物小麦粉、麦片、其他去壳谷物20 10 5.0 5.0豆类及其制品发酵豆制品 5.0坚果及籽类花生及其制品其他熟制坚果及籽类20 5.0油脂及其制品植物油脂（花生油、玉米油除外）花生油、玉米油10 20调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原 5.0料）特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品 b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5a 稻谷以糙米计。
b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。
表3-7 食品中黄曲霉毒素M1限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg 乳及乳制品a0.5特殊膳食用食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）a乳粉按生乳折算。
b以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。
表3-8 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg 谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）大麦、小麦、麦片、小麦粉1000 1000表3-9 食品中展青霉素限量指标食品类别（名称）a限量，μg/kg 水果及其制品水果制品（果丹皮除外）50饮料类果蔬汁类50酒类50 a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。
表3-10 食品中赭曲霉毒素A限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg谷物及其制品谷物a谷物碾磨加工品5.0 5.0豆类及其制品豆类 5.0a 稻谷以糙米计。
表3-11 食品中玉米赤霉烯酮限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg 谷物及其制品小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片）60 603.3.2.3 食品中农药最大残留限量标准2013年3月1日，农业部与卫生部联合发布的食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012）正式实施，原涉及食品中农药最大残留限量的6项国家标准和10项农业行业标准同时废止。
新标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要食品和农产品。
新标准中蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品的农药最大残留限量数量最多。
其中，蔬菜中农药残留限量915个，水果664个，茶叶25个，食用菌17个。
3.3.2.4 食品中兽药最大残留限量标准兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。
兽药残留是指在动物产的任何食用部分中的原型化合物及其代谢产物，并包括与兽药有关杂质的残留。
残留总量是指对可食用动物用药以后，在动物性食品中某些药物残留的总和，是由残存在食品中的药物母体和全部代谢产物以及来源于药物的产物组成的。
总残留量一般用放射性标记药物试验来测定，以相当于药物母体在食品中的含量（mg/kg）来表示。
兽药最大残留限量（MRLVD）是指由于使用一种兽药而产生的此兽药残留的最高浓度。
此浓度被食品法典委员会（CAC）推荐为法定批准或认可容许存在于食物中或食物表面的。
兽药残留是影响动物源食品安全的主要因素之一。
随着人们对食品安全的重视，动物源食品中的兽药残留也越来越被关注，在国际贸易中的技术壁垒也有越来越严重的趋势。
根据WTO关于货物贸易多边协议的技术性贸易壁垒协议（WTO/TBT）和实施动物性卫生检疫协议（WTO/SPS），进口国为保障本国人民的健康和安全，有权制定比国际标准更加严厉的标准。
我国对兽药残留标准的研究，目前还主要侧重于在我国登记使用或国际上禁止使用不得检出的兽药方面。
农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》就是按照这个原则大量采用了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟等标准，这是我国在兽药残留方面最新、最权威的规范。
我国正在根据兽药登记和使用情况等，以《动物性食品中兽药最高残留限量》涉及的94种兽药为基础，增补农业部新批准使用的兽药残留限量，同时参考和借鉴CAC等国际组织和美国、欧盟等国家、地区标准，补充部分兽药品种的限量规定。
3.3.2.5 食品中污染物限量标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）标准由国家食品安全风险评估中心牵头，组织农业、卫生、质检、粮食等领域科研院所专家组建了标准起草组，对600多项农产品质量安全、食品质量、食品卫生和行业标准中涉及污染物限量指标和要求进行全面梳理，以我国食品生产和食品污染物监测数据为基础，开展食品安全风险评估，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%～10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列。
并借鉴了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国和澳大利亚、新西兰等国际组织、国家（地区）的食品安全标准，对2005年发布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）进行了修订，形成了新的食品中污染物限量标准。