节肢动物类
1.2蟹类
4. 蟹类的营养价值 蟹具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效，适宜 跌打损伤、筋断骨碎、淤血肿痛之人食用；因其性寒， 平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐之人忌食。 5. 蟹类2的02初步加工 宰蟹时先将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹厣部 戳进，令蟹死亡；将蟹翻转，用刀身压着蟹爪，用手 将蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖；膏蟹取出蟹黄， 放好；刮去蟹鳃，切去蟹厣，取出内脏，洗净。剁下 蟹鳌（蟹钳），斩成两节，拍裂。将蟹身切成两半， 切去爪尖，将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪。用 于蒸的膏蟹，须将蟹盖修成小圆片，每盖约修成两片。 拆蟹肉时将宰好的蟹蒸熟或滚熟，剥去蟹鳌的外壳， 得蟹肉；斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉 纹将蟹肉剔出；用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹 肉挤出；最后检查蟹肉中是否有碎壳。原只用时将蟹 戳死后用刷将蟹身洗刷干净即可。
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1.1虾类
4. 基围虾 基围虾（见图）有不同的品种：近缘新对虾体呈淡棕色，额角上缘有6~9个齿，下缘无齿，无中央沟， 腹部第1~6节背面具纵脊。近缘新对虾与刀额新对虾的体态特征相似，刀额新对虾最大体长可达19厘 米。近岸浅海虾具有杂食性强、广温、广盐、生长迅速、抗病害能力强等优点，而且能耐低氧，具 有潜底习性。因壳薄体肥、肉嫩味美、能活体销售而深受消费者青睐，是“海虾淡养”的优良品种。 基围2虾02主要分布于日本东海岸，在我国广泛分布于山东半岛以南沿岸水域。基围虾在菲律宾、马来 西亚、印度尼西亚及澳大利亚一带也有分布。 基围虾肥而鲜美，可用来制作“白焯基围虾”“火焰醉虾”等菜品。
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1.2蟹类
202
3. 中华绒鳌蟹 中华绒鳌蟹（见图）又称河蟹、毛蟹、清水 蟹、大闸蟹。头胸甲呈方圆形，长约5.5厘米， 宽约6厘米，背面隆起，足强大且密生绒毛， 步足扁而长，顶端尖锐，腹部扁平，分7节。 中华绒鳌蟹雄性腹部为三角形，俗称“尖 脐”；雌性腹部为半圆形，俗称“团脐”。 其背面墨绿色，腹面白色，广泛分布于我国 南北各淡水系，以江苏阳澄湖所产最为著名。 中华绒螯蟹肉味鲜美，以重阳节前后为最好， 可整只蒸、煮后剥食，也可剥蟹肉、蟹黄入 烹，可炒、爆、炸、煎，也可制作汤羹或馅 料，如“盒子蟹”“蟹肉蹄筋”“蟹粉狮子 头”“蟹粉烩鱼唇”“蟹肉馄饨”等多种菜 品。
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1.2蟹类
2. 青蟹 青蟹（202见图）头胸甲长约10厘米，宽约14厘 米，背面隆起，呈青绿色，有H形凹痕，额 分4齿，前侧边缘具9齿，鳌足常不对称，前3 对步足指节的前、后缘具刷状绒毛，第4对步 足呈桨状，雄性腹部呈三角形，雌性腹部呈 宽圆形，产于我国福建以南沿海。青蟹肉味 鲜美，可整只蒸、煮、烹，也可取出蟹肉炒、 烩、炸制成多种菜肴，如“烹青蟹”“青蟹 肉炒鸡蛋”“青蟹肉烩腐竹”等。
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1.1虾类
（4） 取虾肉的方法。取虾肉的方法有两种： 一种是挤，此法一般用于小虾，即一只手捏 住头，另202一只手捏住尾，将虾身背颈部一挤， 虾肉（虾仁）便脱壳而出；另一种是剥，此 法一般用于身体大的虾，先剪去虾须，去头、 尾和壳，再顺脊背拉一刀，剔除虾肠，洗净 即可。可以将虾煮熟再剥出虾肉。要点：用 于取虾仁的河虾应该是鲜活的，但鲜活河虾 含胶质多，出肉比较困难，则可以先在虾体 上撒些冷水，盖上湿布，虾死后体质转白， 离壳就易于挤出虾仁。如果先用淡明矾水浸 泡较短的时间，再挤虾仁，则效果更好。
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1.1虾类
3. 青虾 青虾（见图）在世界上只分布于我国和日本， 除我国西北的高原和沙漠地带外，其他不论 哪个地2区02，只要有水资源就有它的存在。青 虾在我国的分布极广，江苏、上海、浙江、 福建、江西、广东、湖南、湖北、四川、河 北、河南、山东等地均有分布。江苏泗阳、 浙江德清是我国的“青虾之乡”。 青虾在烹饪中被整只使用，可用来制作盐水 虾、油爆虾等。去头、壳后的完整虾肉称为 虾仁，可用来制作“炒虾仁”“炸虾 仁”“龙井虾仁”等菜肴。也可用刀工切成 泥茸后用来制作菜肴。青虾虾仁的干货制品 称为虾米，其籽可用来制作虾籽。
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1.1虾类
1. 对虾 对虾（见图）又称为中国对虾、中国明对虾、斑节虾，主要分布于辽宁、河北、山东及天津市 沿海。对虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统； 它可减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及 心20肌2 梗死。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。对虾体内很重 要的一种物质就是虾青素，即表面红颜色的成分，其颜色越深说明虾青素含量越高。虾青素是 目前发现的最强的一种抗氧化剂，被广泛用在化妆品、食品添加剂及药品中。
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1.1虾类
202
水产品的营养素种类与含量都不亚于畜禽肉，而各 种虾体内的营养成分构成几乎是一致的，都是高蛋 白质、低脂肪，蛋白质含量占总体的16%~20%，脂 肪含量不到0.2%，而且所含的脂肪主要是由不饱和 脂肪酸组成的，宜被人体吸收。虾肉内锌、碘、硒 等微量元素的含量要高于其他食品；同时，它的肌 纤维细嫩，易于消化吸收。 龙虾不仅肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白质，低脂 肪，营养丰富，还有药用价值，能化痰止咳和促进 手术后的伤口生肌愈合。 龙虾在烹饪中一般可煮、蒸后剥食，或拆肉后烹饪， 适合炸、炒、熘等多种烹调方法，可用来制作“生 菜龙虾”“上汤龙虾”等菜品。
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1.1虾类
202
5. 虾类的初步加工 （1） 带壳虾的加工。虾有多种类型，应根据烹制 菜肴的需要进行初加工。如制作“红烧大虾”“盐 水虾”之类的菜品，用的虾是带壳的，初步加工时 应先用剪刀去虾须，然后在头部剪一个小口，用牙 签挑出沙包，再剪开脊梁，挑去泥肠，冲洗干净便 可。 （2） 小龙虾的初加工。应先将小龙虾两边的鳃剪 掉，挑出沙包，再剪开脊背，抽出肠子（背部白 筋），然后洗净即可。 （3） 冷冻海虾仁的洗涤。首先将其解冻，浸泡在 饱和浓度的食盐水溶液中，再用手顺一个方向不断 地搅拌，直至海虾仁筋膜脱落，虾仁即呈现玉白色， 这段过程约20分钟。然后用清水将海虾仁冲洗干净， 除去筋膜，加干淀粉（每500克虾仁加100克淀粉） 和少量清水搅和，静置半小时，再用清水反复漂洗 干净之后，放入少量清水中泡一段时间，海虾仁即 可恢复到原有的形态。
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1.2蟹类
202
1. 三疣梭子蟹 三疣梭子蟹（见图）又称子蟹、枪蟹。其头 胸甲长约8厘米，宽约15厘米，呈梭状，背部 有3个疣状突起，前缘有9齿，整足发达，长 节呈棱柱形，内缘具钝齿，第4对步足呈桨状， 适于游泳。三疣梭子蟹雄体呈蓝绿色，雌体 呈深紫色，我国沿海均产，以黄海北部较多。 三疣梭子蟹肉质肥厚腴美，可整只蒸、煮粥、 滚汤、炒、煮，也可以剥肉入烹。剥出的蟹 肉、蟹黄可制作各种菜肴，如“芙蓉蟹 斗”“鲜草菇扒蟹肉”“三鲜馄饨”等。
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1.1虾类
日本大阪大学的科学家还发现，虾体内的虾青素还 有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。中医 认为，海202水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；虾肉 有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益 气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于有肾 虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽 搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等 症状的病人食用。 整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤；加工成 片、段后，可熘、炒、烤、煮汤；制成泥茸，可制 虾饺、虾丸。色发红、身软的对虾不新鲜，尽量不 吃，腐败变质的对虾不可食；对虾背上的虾线应挑 去不吃。对虾可用来制作“糖醋大虾”“烹虾 段”“炸雪丽凤尾虾”“三吃大虾”等菜品。
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1.1虾类
2. 龙虾 龙虾（见图）别名龙头虾、虾魁、海虾。龙虾 分布于世20界2 各大洲，品种繁多，一般栖息于温 暖海洋的海底或岸边。中国产的龙虾至少有8 种，主要有：中国龙虾，呈橄榄色，产于广东 沿海一带，体型较大，产量也较大；波纹龙虾， 色形均似中国龙虾，产于南海近岸区；密毛龙 虾，色形均同以上两种，产于海南岛和西沙群 岛；锦绣龙虾，有美丽的五彩花纹，最大可达 4~5千克，产于浙江舟山群岛一带，产量不大。 此外，还有日本龙虾、杂色龙虾、少刺龙虾、 长足龙虾等，但产量都很少。美洲螯龙虾和挪 威龙虾价值最高，常以活龙虾的形式市售；可 食部分为多肌肉的腹部。