食 品 添 加 剂课堂调查⏹ 什么是食品添加剂？⏹ 食品添加剂是否有害？⏹ 食品添加剂有没有营养价值？⏹ 食品添加剂是天然的还是人工合成的？一、定义 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
二、历史◆ 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；◆ 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
◆ 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
三、安全性⏹ 《食品安全法》四十五条：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围” 。
这意味着，在国家食品添加剂清单中榜上有名者都是允许使用的，也是安全可靠的。
⏹ 四十六条：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
食品添加剂安全常识最大无作用量（ MNL 值）Maximum No-effect Level每日允许摄入量（ ADI 值）Acceptable Daily Intake for man评价食品添加剂毒性的首要指标添加剂最大用量的确定1、动物试验 ，确定MNL （mg/kg ）2、以安全系数推算：ADI ＝ MNL ×3、标准体重者日均用量 A = ADI × 60 （mg ）4、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量 A / C6、单种食品中某添加剂最大用量Fi C A E ⨯=毒理试验食品添加剂的毒理划分根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1 未制订ADI值，毒理不完善B2 未经JECFA评价毒理不完善C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围四、使用原则①不对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去五、分类GB2760-20111、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）2、食品添加剂分类①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA 35类；④日本亦分为9类；⑤中国分为23类3、中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂acidity regulator ⑵抗结剂anticaking agent⑶消泡剂antifoaming agent ⑷抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleaching agent ⑹蓬松剂bulking agent⑺胶姆糖基础剂chewing gum base ⑻着色剂colorant⑼护色剂color fixative ⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzyme preparation ⑿增味剂flavor enhancer⒀面粉处理剂flour treatment agent ⒁被膜剂coating agent⒂水分保持剂humectant ⒃营养强化剂nutrition enhancer⒄防腐剂preservative ⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator⒆甜味剂sweetener ⒇增稠剂thickener(21)食品用香料food flavouring (22)食品工业用加工助剂foodstuff processing aids (23)其它others4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ）⑴编码格式GB CNS⑵代码: CNS⑶分类编号（类目标识）：00～20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码⑷编号代码（同类编号）例焦糖色（加氨生产）CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108 中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码GB12493 –1990三.法规与标准1、食品卫生法①定义：食品添加剂(第九章第五十四条第二款)；营养强化剂(第九章第五十四条第三款)；食品(第九章第五十四条第一款)；食品不得加入药物（第二章食品的卫生，第十条）②要求生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
（第三章食品添加剂的卫生，第十一条）③食品添加剂的生产经营使用属食品卫生：禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品【第二章食品的卫生，第九条(十一) 】④食品卫生的管理部门：卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）2、管理规定（行政管理）⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部）⑵特种营养食品生产管理办法（轻工业部）⑶食品添加剂卫生管理办法(卫生部第26号令)⑷食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发[2002]159号附件1⑸食品添加剂申报与受理规定卫法监发[2002]159号附件2⑹食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）⑺食品标识管理规定（国家质检总局）四.安全性评估1毒理试验2食品添加剂毒理划分3最大用量的确定4对新增物种的试验要求4、对新增物种的试验要求⑴国际组织允许，资料齐全者须完成第一阶段的毒理试验；⑵引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；⑶创新的添加剂须经过一、二、三阶段的毒理试验；⑷第四阶段试验是否进行可根据前三阶段的试验结果而定；⑸任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验五.行业信息及资讯机构1国际组织与参考资讯⏹法典委员会专家委员会FDA标准2专业引导与立标⏹防病中心行业协会六.监管机制1立标质检标准局，认证卫生局防治中心起草标准2行政监管生产－卫生；质量－标准；流通－工商申报－卫生3召回模式标准、工商、FDA思考题1、食品添加剂是否属于食物成分？2、中草药是否属于食品添加剂？3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准5、食品添加剂最大用量的确定步骤6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势常见的食品添加剂⏹防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等⏹抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等⏹发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠⏹乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等⏹着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等⏹增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等⏹甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等⏹漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等⏹酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等⏹凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等⏹疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等⏹方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。
⏹饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。
⏹果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。
⏹面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。
⏹牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。
牛奶中有什么添加剂?⏹一、食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。
对于纯牛奶，根据GB 2760要求不得检出，对于乳酸菌饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。
⏹液相色谱检验产品，但有很多添加剂现有检测技术不能检出，这就是一般新型防腐剂。
⏹二、不加防腐剂，通过其它方法也能达到防腐的效果：如采用UHT即瞬间超高温灭菌技术，采用利乐包装，或者添加食用级柠檬酸（也属于食品添加剂，只是无上限值，要求按工艺需要来加入）来调低溶液的pH值，这些都能在相当程度上延长保质期。
⏹三、有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠等，对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝的妇女可能会产生不良反应。
⏹世界上绝对不加添加剂的产品是没有的，没有食品添加剂就没有现代多彩的食品工业。
有些产品，用不加防腐剂和加防腐剂所带来的影响对比，不加的话，部分有害菌可能会给人体带来更危险的后果。
⏹四、一些袋装鲜奶，是巴氏灭菌乳GB5408.1（60到85摄氏度灭菌30分钟再分装），或是灭菌乳GB5408.2在100度灭菌。
这两种都能达到无菌效果，但其部分营养物质有了损失，如蛋白质及微量的维生素等。
⏹总之，如果太在意事情的话，这世上可能没有可以放心吃的纯天然食品，还是选大牌子最好。
美国杂志选出十大最恐怖添加剂糖精上榜来源：法制晚报⏹2011年07月10日13:43美国著名时尚男性杂志《男士健康》称，如今几乎所有东西都是人造的，而超市里大多数食物也都不可靠。
尽管超市的水果还有其他食品包装以及加工运输都不错，但说起食用，你的曾祖父母估计是不会认为这些“垃圾食品”是食物的。
⏹文章指出，在美国，美国食品药物管理局公布的食品添加剂就达3000多种。
不过庆幸的是，大多数食品添加剂都是健康的，只有少数有潜在的危害。
⏹文章称，这些添加剂都藏身于食物中，就算你不信它们对人体有害，但至少承认，减少这种添加成分更健康。
前五名上榜最恐怖添加剂⏹1、蔗糖聚酯⏹宝洁公司推出含有这种物质的“零脂肪”薯片的时候，商标上必须要有警告信息，提示消费者可能有拉肚子危险⏹2、焦糖色素⏹如果焦糖色素直接由糖制作而成，则危害并不大。
但是如果在生产中使用了氨，那么就会有致癌的危险⏹3、糖精⏹研究显示，糖精可能导致实验中的老鼠患膀胱肿瘤。
2008年研究发现，用糖精替代糖，导致小老鼠发胖⏹4、溴酸钾⏹用于使得面包在烘烤中膨胀。
动物实验中，溴酸钾能够导致老鼠患甲状腺和肾肿瘤疾病⏹溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。
近年来，很多国家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致癌。
中国在2005年7月1日下达了“禁止使用溴酸钾”的命令。
5、溴丁基羟基茴香醚(BHA)⏹美国健康部门指出，BHA可能是一种致癌物质上榜添加剂（排名六到十）⏹氢化植物油：有导致心脏病的风险。
⏹亚硫酸盐类：或致呼吸困难。
⏹偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或致哮喘。
⏹角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和溃疡相关。
⏹硫酸铵：常用于肥料，或致癌。
你每天吃多少种添加剂1⏹瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。