按蛋折算 0.3，其中甲 基汞小于0.2
14
2.4 食品中镉的污染
(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染
广 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受
州 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。
城 市
特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污
29
3.4 N—亚硝胺对食品的污染
3.4.1 N—亚硝基化合物的前体物污染
(1) 、硝酸盐和亚硝酸盐：
氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要
广 来源；
州
城 土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致
市 职
蔬菜中亚硝酸盐升高。见P95
业 新鲜蔬菜
学
院 腌制泡菜；
鱼肉中添加亚硝酸盐。 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
1.2、农药的种类：
广 州
全世界使用的农药有600多种，
城 市
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、
职 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。
业 学
按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟
院 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
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3
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1.3、农药污染食品的主要途径：
⑴、通过喷洒直接污染农作物：
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT， 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
6
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它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。
⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。
DDT：中枢神经症状。
广 六六六：同上。
州 ②、慢性毒性：
城 市
影响神经系统、侵害肝脏。
职 ③、致癌性：
市 ④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少
职 业
量的亚硝胺
学 院
3.4.3、亚硝胺形成的因素
①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和
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32
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PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会 检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度 而增大。且随加热时间与PH值有关。PH为 3.4时，亚硝胺形成速率快。
黏附作物表面；吸收到作物体内。
食品中的残留与下列有关：
农药性质：
广 州
施药次数：
城 施药方法：
市 职
施药浓度：
业 施药时间：
学 气象条件： 院 植物种类：
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4
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⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着；
40~60%污染土壤。
广 ①、铅中毒的发生机理：
州 城
抑制血红蛋白合成；
市 神经损伤；
职 业
肾脏损伤；
学 红细胞毒性。
院 ②、铅中毒表现：
急性中毒主学而要不思则症罔●▂状●思：而不学神则殆经专 系统、造血器18 业分享，敬请收藏
官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。
(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸
吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造
广 成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用， 州 在人体的半衰期70天，在脑中245天。
城
市 中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢
职 业
体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出
学 现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步
院 态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
21
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2.6、食品中砷的污染
(1)、食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、
染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和
土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动
物对砷富集强。
广
州 (2)、砷对人体健康的危害：
城 市
①、慢性中毒主要症状：植物性神经弱，
职 如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、
业 肌肉萎缩。
院 ①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、
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31
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酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高
②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火 烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。
③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时
广 为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉
州 城
类亚硝胺含量升高。
N—亚硝胺：
N—亚硝酰胺：
3.2、理化和化学反应
广 州
N—亚硝胺：在中性和碱性中较稳定。
城 能 水解、加成、转亚硝基、还原、氧化、
市 职
光化学反应。
业 N—亚硝酰胺：在酸性或碱性溶液中均
学 院
不稳定。
3.3、生物活性
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27
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3.3.1、毒性
低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管 损伤。
30
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(2)、胺类：
所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质
是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐，
且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便
广 可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的
州 三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、
城 市
加热时间。
职 鱼组织中二甲胺；晒干、烟或装罐食品
业
学 3.4.2、哪些加工食品容易形成亚硝胺
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13
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品种
粮食（成品 粮）
薯类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品中汞的限量标准
指标以Hg计 mg/kg
品种
指标以Hg计 mg/kg
0.02
乳制品 按牛乳折算
0.01
肉蛋类
0.05
果蔬 牛乳
其他水产品
0.01
蛋制品
0.01
鱼
参照鱼的标准 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专 业分享，敬请收藏
第三章 食品的化学性污染
本章学习目的与要求
广
州
城 市
学习和掌握各种化学污染物污染
职 食品的途径、对健康的影响及预防
业 学
措施。
院
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1
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广 第一节
州 城 市 职 业 学 院
农药对食品的污染
学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
2
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1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。
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表2-9食品中砷限量卫生标准 mg/kg
品种
指标
品种
指标
粮食
0.7
酒类
0.5
水果
0.5
海水鱼
0.5
蔬菜
0.5
贝类
1.0
肉
0.5
藻类
2.0
淡水鱼
0.5
甲壳类
1.0
蛋类
0.5
甲壳类干制品
2.0
鲜奶
0.2
其他海产品
1.0
奶粉
按鲜奶折算
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食品加工的机械、管道、包装材料等。
院 2.2、食物链与生物放大作用
食物链： 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专
11
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生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多 倍。
2.3、汞对食品的污染
广 ⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川
州 城
海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基
③、铅的限量：
广 ⑶、案例分析：
州 铅铬绿——对茶叶食品的污染
城 市
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职
业
学
院
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铅铬绿——对食品的污染
广 州 城 市 职 业 学 院
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茶叶污染与未污染对比
广 州 城 市 职 业 学 院
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⑵、严格控制用量及注意间隔期。
⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。
⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。
广 州 城
1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。
市 ⑵、灌溉用水的卫生要求
职 业
⑶、施肥的卫生要求
学 ⑷、食用前的清洗和消毒。
院 1.6、有机氯农药对食品的污染
⑶、生物富集。
广 州 城
水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 ⑷、喷洒农药对空气水体的污染：
市 进入大气层。如北极、南极有DDT。
职 业
⑸、其它：
学 粮库、含农药工业废水、运输过程、事
院 故性污染、投毒。
1.4、使用农学药而不时思则罔采●▂取●思而如不学下则殆 措专 施
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⑴、农药种类选用要适当。
物对动物最低致癌剂量：二甲基亚硝胺
广 (NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亚硝
州 胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亚硝胺大鼠
城 市
5.00。
职 业
3.3.3、致畸作用：
学 N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨
院 和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。
3.3.4、致突变作用 学而不思则罔●▂●思而不学则殆 专 业分享，敬请收藏
2.8、膨化食品中铝超标 案例分析：膨化食品铝超标 DV播放