第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。 n 水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色
肉或肝脏中 。 n （二）无机物
n 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋 白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产 动物肉。
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成
n 一、鱼贝类的质量组成特点
n 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％。
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n 二、鱼贝类的一般化学组成 n 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％
~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异。
n (一)脂肪酸组成的特点
n 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸 (18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等 不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6 个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二 碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的 含量则较多，这是其显著的特点。
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n 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高 于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类 中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年 龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结 果，而是由鱼种的特性决定的。
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第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香 味化学成分
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n (二)鱼贝类的气味 n 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，
其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。
n 淡水产的香鱼的香气成分可能来自江河的 硅藻类。
n 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。 此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖 原颗粒等组分外，还有肌小管系统。
n 2．红身鱼肉与白身鱼肉
n 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌， 白肉叫速肌。
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n 区别: n (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵
n 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60 ％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体 组成的。
n 肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的 白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白 酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为 全蛋白量的20％~35%。
n 肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连 接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅 占百分之几。
解酶的活性高。 n (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含
的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有 与之相反的特点。 n (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色 素等生理活性高的物质。 n (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而 与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲 劳。
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n (二)肌原纤维蛋白质的特性 n 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白
和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量 的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。
n 肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经 冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而 使其失去对加工鱼糜的适应性。
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n 2．褐色肉与普通肉的比较
n 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的 正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体 中，则靠近脊椎骨处特别发达。
n 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌 纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分 布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也 比较大，其中含有许多线粒体。
n (二)在加工处理过程中的物理性变化 n 1．因冷冻贮存的变化 n 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前
的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的 是其呈现海绵化现象。 n 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多 冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。 n 2．由加热引起的变化 n 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40℃时，其失 去透明感，变为白浊状；进而再加热至65℃左右 时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。
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n 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧 伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔 成背侧部和腹侧部。
n 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各 种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相 一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白 构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错 的前斜走腱和后斜走腱。
n 3．脂肪组织 n 鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘
油三酯)。 n 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。
脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形 式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组 织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能 量的来源。
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第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特 性
n 一、物理特性 n (一)肌肉组织本身的特性 n 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理
性能是随其水分含量、脂含量等重要成分 因素而变的。 n 与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉 硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含 量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织 很软且粘性很小。
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n (二)无氮化合物 n 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是 最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋 酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。 n 四、其他成分 n (一)维生素类 n 鱼肝脏中的维生素A含量很高。 n 维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中， 维生素D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的 肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。
n 一、蛋白质 n (一)种类及其含量 n 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可
溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和 盐液的肌基质蛋白。 n 通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和 存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离 氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲 胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。
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n 2．肌肉色 n 有肌红蛋白和血红蛋白。 n 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其
中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白， 尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 n 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 n 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。 n 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲 畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的 原因之一。pH降低、温度升高都能促进其 自身氧化。
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n 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。
n 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特 点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％。
n (二)磷脂质和甾醇类 n 三、浸出物 n 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、
高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的 低分子成分统称为浸出物成分。 n 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物， 其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。 n 鱼肉中含1％~5％的浸出物，软体动物肉中 则含7％~10％，甲壳类肌肉中含10％~12％。 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。
n 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量 也较多，各种酶的活性也较高。这些都意 味着褐色肉的生理活性是高的。
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n (二)肌肉的组织结构 n 1．肌纤维与肌原纤维 n 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为
50~250um，随鱼种而异，白身鱼为 100~250um，红身鱼在100um以下) 。
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n (一)非蛋白态氮化合物 n 1．游离氨基酸和低分子肽类 n 在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。 n 红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。 n 甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其
甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。 n 2．核苷酸及其相关物质 n 腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但鱼类在
n 二、脂类 n 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮
下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中 蓄积大量脂肪等。
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n 鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的 变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节 等因素变化，最多只在1％以内变化，可说 是大体一定。
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第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
n 一、鱼类肌肉的组织结构 n (一)体形和肌肉组成 n 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺