餐厅厨房岗位职责 Revised by Petrel at 2021
XX酒店餐厅操作手册
2018.3
一、餐厅服务标准
仪容仪表规范：
一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。
二、着装整洁合适，无破损和少扣。
三、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁，男生必须穿黑袜。
四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。
五、头发梳整齐，不染过于夸张的颜色。
女生过肩长发需扎起，前面不过眉，发卡头花应为黑色，男生头发不过领，不留鬓角。
工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。
女生清雅淡妆，眼影口红适宜
六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含酒精的饮料。
七、精神饱满的提前5分钟到岗。
八、接受当班人员分配工作。
餐前准备操作规范：
一．检查餐厅照明设施、空调、背景音乐的运行是否正常。
二．配合厨房出菜，保障菜品出菜质量、数量、摆盘效果。
三．摆齐自助餐菜品所需服务夹、菜品名牌及客用餐具，并检查各种餐具、瓷器是否配套。
1、餐台至少有2处摆放筷子，至少1处摆放刀叉勺。
2、餐台下方摆放餐盘处必须保持餐盘充足。
3、谷物，粥汤类的周围必须有碗和勺子，酸奶周围必须放置吸管。
4、每小时／客流高峰后，放置菜夹的托盘需要更换，保证干净。
四．检查并确保牛奶和酸奶的新鲜度，酸奶需整齐的放入冰槽。
五．做好早餐咖啡、红茶，牛奶，热豆浆，和三款果汁（暂定）并倒入相应的器具，制作早餐水果拼盘。
六．检查桌面餐具是否备齐，餐厅桌椅是否对齐。
1、检查桌、椅是否摆放整齐为一条线，地上无明显垃圾。
2、检查餐垫是否平整且对齐。
七、保证用餐区干净整洁、用品齐全。
1、检查所在区域的各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放；
2、使用餐车收餐。
迎宾：
1.开餐前5分钟整理好自己的仪容仪表，面带微笑，站在餐厅门口。
2.当客人距离你两米左右的时，点头示意并打招呼（早上好）
3.当客人走到你面前时，应询问客人的早餐券，并示意客人取餐的方向。
4.当客人说忘带或没有早餐券时，应主动告知客人至前台领取。
开餐服务：
1.检查每个菜品周围的餐盘，服务夹，服务勺是否齐全合理，餐牌是否齐
全且对应。
2.客人用餐期间需随时留意菜品的质量，并及时添加及更换。
注意：
（1）放置时间较长容易出水的热菜需要把多余汤汁倒掉；
（2）切片面包的前后2片因口感差，不出餐；
（3）西瓜、哈密瓜等带皮的水果，需带皮摆放；
（4）色拉中的生菜，必须使用圆生菜。
3.时刻留意服务勺服务夹和自助餐台的清洁程度，并及时更换和清理。
注意：
（1）每小时／客流高峰过后，需更换放置服务夹的托盘
（2）随时擦拭粥桶
4.及时添加餐巾纸、牙签、咖啡搅拌棒等
客区服务：
1.当客人在用餐期间有需要服务时需第一时间满足。
2.当客人用完餐离开时，需道别并及时的清理桌面，恢复到开餐前的状
态。
3.遇到小朋友单独一人取餐时，需要上前协助。
明档服务：
1.当客人走到明档前时先问好“早上好！”
2.询问客人需要什么，并告知今日有什么。
“您需要点什么？今天有＊”
3.当客人告知他的需求后必须询问是否有忌口之类的特殊要求。
4.如需等候，示意客人先就坐，做完后会按铃提示他过来取餐。
5.当客人过来取餐时，需重复他点的菜品的名称及他的要求。
收餐操作规范：
一、10点15结束时，不催客。
二、收餐时的程序如下：
1、所有脏的餐具、瓷器收进洗碗间清洗。
2、擦拭餐桌、自助餐台，保证清爽光滑不油腻。
3、将所有的菜品收至厨房、加膜加盖储存。
4、擦拭所有的不锈钢表面做到无污渍，无水印、无手印。
三、清理自助餐区的地面。
特别留意明档前、厨房门口的地面是否有油渍。
四、关闭自助餐区的所有的灯。
五．擦拭洗净的餐具，服务夹，服务勺。
并摆放至开餐前的状态。
餐具用口布遮盖。
六、部门沟通
1.仔细倾听并准确传达酒店及本部门的要求与任务。
2.总结工作的缺失和值得表扬的案例。
3.征求员工意见及建议，分享顾客意见调查表。
注：管理人员请合理安排清洁工作的人员及时间，并及时跟踪检查。
请员工们每日按要求完成清洁工作，并签名。
二、厨房工作流程标准手册
厨房工作流程：
1.早上到达餐厅，开启所有的照明设备及排风设备。
2.确保所有设备都可以正常运作。
3.与前台确认早餐人数。
一．时间段（一）
1.煮上每日的2款粥，注意米和水的比例。
2.将当日所需的切片面包和西点从冰箱取出（切片面包两头部分不出餐）
摆放整齐，并放置在自助餐要求位置上。
3.按早餐人数的一半的量制作至少2款凉菜（1素1大荤）
（30元的早餐，要求3款凉菜）
二．时间段（二）
1.按当日早餐人一半的量制作至少3款热菜。
（2素1半荤）
2.2款粥调味，并装入粥煲的容器中。
3.6:50左右制作炸品。
4.配合外场出餐，巡视自助餐台确保每样菜品都按标准摆放。
三．时间段（三）
1.随时留意自助餐台上的菜品，少于三分之一就需制作并添加，确保新鲜
且不断档。
四．时间段（四）
1.检查所有冰箱，确保所有冰箱都是按要求整理摆放（生熟分开，菜肉分
开，先进先出的规则是否遵守），并且知晓存货量。
2.根据存货量开据第二天早餐的菜单并制定叫货单。
3.留意时间酌量添加菜品。
三、厨房卫生标准手册
一、食物中毒定义和原因
二人或二人以上摄取相同食品而发生相似之症状，并且自可疑之食余检体或人体检体（如粪便、呕吐物、血液等）或其它环境检体（如空气、水、土壤等）中分离出相同类型（如血清型、噬菌体型）之致病原因，则称为一件食品中毒.
二、食物中毒常见原因
1.冷却（藏）不当。
2.食物制备12小时以上才食用（未保存，制成妥当）。
3.带菌同仁污染食品。
4.复热不当。
三、食品中毒的预防
1.新鲜
2.清洁（食品、使用工具、环境）
3.避免交互污染
4.加热和冷藏
5.养成个人卫生习惯
6.避免疏忽
个人卫生：
一、洗手八大时机
1.每次进入厨房前。
2.处理食品及食品器皿前后。
3.使用抹布后（洗手及洗抹布）。
4.摸过脸、头发…后（包括咳嗽、打喷嚏、流鼻水等）。
5.拖完地板、清洁垃圾袋、接触清洁工具之后。
6.入厕后。
7.搬完物品之后。
8.随时洗手，例如：捡拾地板上的小屑屑后。
二、养成良好个人卫生习惯
1.不可用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴。
2.接触食品或食品器具、器皿前要洗手。
3.咳嗽、打喷嚏、流鼻涕时需用卫生纸或毛巾蒙住口鼻，且不可面向工作
台，并应立即洗手。
4.经常洗脸、洗澡确保身体清洁。
5.经常理发、洗头、剪指甲。
6.不可随地吐痰。
7.不可随地抛弃果皮废物。
8.不可将食材、器皿直接接触垃圾桶。
三、抹布分类标准
1.绿色抹布用于餐桌、自助餐台清洁
2.蓝色抹布用于厨房
3.白色口布用于擦拭餐具
4.厨房，餐厅抹布绝对不可以流通。
5.每天收餐时，所有抹布需要用消毒水浸泡消毒。
四、厨房整体卫生
1、案板、道具生熟标识清晰；（生、熟、水果，3块案板）
2、冰箱内每周除霜（必须使用白色透明色的保鲜袋、纸箱不得进入冰
箱）
3、货架／储物柜中的调料、杂粮等，必须使用透明保鲜盒储存，并上贴
《食品标签》，注明品名、进货日期、保质期。
4、下水槽、地面每日收市后清洗。
5、健康证在有效期内，并张贴6T看板。
6、每日检查厨房安全，并填写《厨房每日安全检查表》。