第4章-食用色素第四章食用色素食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。

食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。

很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。

为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。

食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。

我国利用1食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。

但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。

然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。

合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。

而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。

2近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。

不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。

与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。

特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。

1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进3行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。

对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。

1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。

还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。

与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进4行定点生产。

国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。

”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。

食用合成色素苋菜红1. 分子式 CHONSNa 20111023352.分子量604.48览菜红是1-(4'磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-3，6-二磺酸的三钠盐，属单偶氮类色素。

3.制法将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚,3.6-二磺酸钠相偶合，经食盐盐析、精制而得。

64.性状为紫红色均匀粉末，无臭，0.01,水溶液呈玫瑰红色。

可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。

21?时的溶解度为: 17.2,(水)，6.9,(10,乙醇)，0.5,(50,乙醇)。

最大吸收波520?2纳米，耐细菌性差，耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。

对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。

由于其对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。

此外，若成品中色素含量高，则色素粉末可有带黑的倾向。

又由于粉末的状态或水分的影响，即使是同一批色素，其粉末7的颜色也可多少有些差异，但如配制溶液的浓度相同，色索溶液的颜色则往往是一定的。

5.毒性大白鼠腹腔注射，LD,1000毫50克,公斤。

慢性毒性试验对肝脏、肾脏的毒性均低，故多年来被认为是安全性高的食用合成色素。

但是，近年来有报道称苋菜红对大白鼠有致病性，l 970年有报道称此色素降低生育力，产生畸胎。

但也有报道认为苋菜红无致癌及致畸性，至今尚无最后结论，仍在继续进行长8期的动物毒性试验。

1972年FAO,WHO联合食品添加剂专家委员会将其ADI值从0,1.5毫克,公斤修改为暂定0,0.75毫克,公斤1975年该委员会提出，希望在国际上利用标准样品来共同研究，以说明不同报道矛盾的原因。

1978年该委员会收到几个实验室的报告，均未发现致畸作用，但由于试验技术不当，无法进行评价。

不过认为，从化学结构来看，口服苋菜红似乎不会有致癌性。

由于苋菜红使用广泛，因而要求重作长期饲养试验，并将其暂定ADI值一再延长至1984年。

96.使用我国食品添加剂使用卫生标准规定，允许使用苋菜红、腌脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝五种食用合成色素。

新红、亮蓝、赤藓红、诱惑红、酸性红、胡萝素、叶绿素最大使用量，苋菜红、姻脂红为0.05克,公斤，柠檬黄、日落黄及靛蓝为0.1克,公斤。

使用范围包括果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装，红绿丝及罐头。

苋菜红如若与其它食用合成色素混合使用，则应根据最大使用量按比例折算。

红绿丝可加倍使用、婴10儿代乳食品不得使用色素着色。

使用时，一般可分为混合与涂刷两种，混合法适应于液态与酱状或膏状食品，即将欲着色的食品与色素混合并搅拌均匀。

例如制造糖果时，可在熬糖后冷却时加入糖膏中并混匀。

涂刷法系对不可搅拌的固态食品应用，这可将色素预先溶于一定的溶剂(如水)中，而后再涂刷于欲着色的食品表面，糕点装璜印色可用此法。

7.贮存因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。

长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。

11胭脂红1. 分子式CHONSNa201110233OHNNaOSN3NaOS3NaSO32.分子量604.48胭脂红也叫丽春红4R，是1-(4'-磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸的三钠盐，也属于单偶氮色素。

3.制法将1-萘氨-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6，8-二磺酸钠在碱性介质中偶合，加食盐盐析、精制而得。

124.性状为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。

20?时100毫升水中可溶解23克，最大吸收波长508?2纳米，耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。

5.毒性大白鼠经口LD60,8000毫克,公斤。

用添加本色素0、0.03、0.3、3,的饲料喂养大白鼠64周，对死亡率无影响，但高剂量组的雌鼠与对照组比13较，进食量减少，体重显著减轻，心、肝、肾的相对重量增加。

以含本色素0.1、0.2,的饲料喂养大白鼠，均末发现肿瘤。

ADI:暂定0,0.125毫克/公斤 6.使用参照苋莱红。

我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大使用量亦为0.05克,公斤。

7.贮存参照苋菜红。

柠檬黄1.分子式 CHNSNa 16942314NNaCSO3NaOSNNC3NCCOONa2.分子量534.37柠檬黄是3—羧基—5—羟基—l—(对—磺苯基),4,(对,磺苯基偶氮),邻氮茂的三钠盐，亦为单偶氮色素。

5.制法将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，磺化后将生成的色素用食盐盐析、精制而得。

4.性状为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1,水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，微15溶于乙醇，不溶于油脂。

21?时的溶解度为:11.8,(水)，9,(10,乙醇)，3,(50,乙醇)。

最大吸收波长428?2纳米，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。

还原时褪色。

5.毒性大白鼠经口 LD50,2000毫克,公斤。

用添加本色素0.5、1.2、2.5,的饲料对大白鼠进行两年的长期试验，并以含有本色素的饲料喂狗两年，均没有发生异常现象。

是安全性高的食用合成色素ADI:0.7,5毫克,公斤。

6.使用16单独或与其它色素混合使用，最大使用量为0.1克/公斤，其余参照苋菜红。

7.贮存同苋菜红。

日落黄1.分子式CHONSNa 161011222HONaOSNN3NaSO32.分子量452.37日落黄又称桔黄，是1-(对-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐，属单17偶氮色素。

3.制法将对氨基苯磺酸重氮化后，在减性条件下与2-萘酚-6-磺酸相偶合，将生成的色素用食盐盐析、过滤、精制而得。

4.性状为橙色的颗粉或粉末，无臭，易溶于水，0.1,水溶液呈橙黄色，溶于甘油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。

在21?时的溶解度为:25.3,(水)，0.9,(50,乙醇)。

最大吸收波长482土2纳米，耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。

还原时褪色。

185.毒性用含本色素1,及2,的饲料对大白鼠进行2年的慢性毒性试验，用肉眼和显微镜检查内脏均末发现异常现象。

用含本色素1,及5,的饲料喂狗，在二年的毒性试验中发现一部分狗体重降低。

用含本色素2,的饲料喂饲小鼠2年，未发现内脏有中毒性病变，是安全性较高的食用合成色素。

ADI:0,2.5毫克,公斤。

6.使用单独或与其它色素混合使用，最大使用量为0.1克/公斤。

其余参照苋菜红。

197.贮存同苋莱红。

靛蓝1.分子式 CHONSNa 1688222OOCCSONa3NaOS3CCNNHH2.分子量466.36靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5.5,靛蓝素二磺酸钠盐，属靛类色素。

3.制法取靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析、精制而得。

204.性状为蓝色均匀粉末.无臭，0.05,水溶液里深蓝色。

对水的溶解度较其它食用合成色素为低。

溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。

在21?时的溶解度为:1.1,(水)，0.8,(10,乙醇)，0.2,(50,乙酵)，最大吸收波长610 ?2纳米，对热、光、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。

5.毒性大白鼠经口LD60:2000毫克,公斤。

用添加本色素0.5、1.2 、 5,的饲21料对大白鼠进行两年的喂养试验，发现喂含色素2,以上者有抑制生长的现象，没有发现病理学上的异常情况。

ADI:暂定0.2,5毫克,公斤。

6.使用很少单独使用，多与其它色素混合使用。

靛蓝的最大使用量为0.1克,公斤。

本色素的溶解度很低，在使用时应加以注意。

其它参照苋菜红。

7.贮存同苋菜红。

食用合成色素的一般性质选用合成色素，首先应考虑无22害。

此外，通常需要考虑的是在水、乙醇或其它混合介质中有较高的溶解度，坚牢度好，不易受食品加工中的某些成分如酸、碱、盐、膨松剂及防腐剂等的影响，不被细菌侵蚀，对光和热稳定，以及具有令人满意的色彩。

兹就我国准用的几种食用合成色素的一般性质扼要概括如下:(一) 溶解度最重要的溶剂是水、醇(特别是乙醇和甘油)以及植物油。

油溶性合成色素一般毒性较大，现在很少作食用，在实际应用时可以用非油溶性食用23合成色素的乳化、分散来达到着色的目的。