三、食物蛋白质的营养价值 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系本人改正。
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食物蛋白质的营养价值
主要取决于其在人体内的消化吸收率和利用率
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决定蛋白质营养价值的因素
取决于蛋白质所含氨基酸的种类、数量与其比例是否与人体组织蛋白质接近。 比例越接近，营养价值越高。尤其是必需氨基酸。
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提高蛋白质营养价值的方法
①食物蛋白质的互补作用 将几种营养价值低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸 互相补充而提高营养价值，为蛋白质的互补作用。 例如：谷类蛋白质（赖氨酸少 色氨酸多）豆类蛋白质（赖氨酸多 色氨酸少） ①提高蛋白质的消化率和利用率
加工或者烹调
第二节 氨基酸的一般代谢 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系本人改正。
三、氨的代谢
氨气是有毒气体。体内的氨主要来源于氨基酸的
代谢。正常人血氨的浓度很低（27-82μmol/L）
（一）氨的来源与去路
1、氨的来源
2、氨的去路
（二）高血氨与氨中毒
ห้องสมุดไป่ตู้一）氨的来源与去路 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系本人改正。
氨的来源
氨的去路
（1）内源性氨：组织
谷草转氨酶（GOT）
又称为丙氨酸氨基转移酶
(ALT)。催化丙氨酸与α-
酮戊二酸之间的氨基移换反 应，为可逆反应。该酶在肝 脏中活性较高，在肝脏疾病 时，可引起血清中ALT活性 明显升高。
又称为天冬氨酸氨基转移酶
（AST）。催化天冬氨酸
与α-酮戊二酸之间的氨基移 换反应，为可逆反应。该酶 在心肌中活性较高，故在心 肌疾患时，血清中AST活性 明显升高。
(一) 氧化脱氨基作用
•氧化脱氨基作用是指氨基酸在酶的催化作用下，脱氢氧
化的同时脱去氨的过程。
•部位：肝，肾，脑 •方式：不需氧脱氢 •酶： L-谷氨酸脱氢酶 •反应：
NH2
NAD(P)H+H+ N H
H2O O
CH COOH
C COOH
C C O O H + NH3
( C H 2 ) 2 C O O H NAD(P)+ (C H 2)2 C O O H
组织细胞
主要成份
→
蛋白质
主要成份
→
氨基酸
蛋白质的分解代谢实际上也是氨基酸 的分解代谢
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第一节 蛋白质的营养作用
一、氮平衡
二、蛋白质的需要量
氮平衡：人体每天摄入的氮量与排 出的氮量之间的关系。
氮平衡的3种情况：
氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成 人）
一、氨基酸代谢概况 二、氨基酸的脱氨基作用
三、氨的代谢 四、α- 酮酸的去路
一、氨基酸代谢概况 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系本人改正。
① 根本来源 消化道的吸收
②人体组织蛋白 分解的氨基酸
代谢库中的 氨基酸
①合成人体所需蛋白质 最主要最重要的去路
②转变为许多 有重要生理功 能的含氮物质
• 主要在肝、肾组织进行。
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（四）嘌呤核苷酸循环
• 存在于骨骼肌和心肌中的一种特殊的联合脱氨基作用方 式。
• 在骨骼肌和心肌中，由于谷氨酸脱氢酶的活性较低，而 腺苷酸脱氨酶的活性较高，故采用此方式进行脱氨基。
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中氨基酸脱氨基作用是体 内氨的主要来源。
（2）外源性氨：由肠
道吸收的氨。 包括：自由食物蛋白质在 肠道腐败产生的氨；血中 尿素渗透至肠腔在细菌作 用下分解产生的氨。
（1）尿素的合成 （2）谷氨酰胺的合成 （3）氨的其他代谢途径
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• 大多数氨基酸可参与转氨基作用，但赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸除 外。
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（二）转氨基作用
体内存在多种转氨酶，以L-谷氨酸与酮酸的转氨酶最为重要。如： 谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT ） 转氨酶以磷酸吡哆醛（胺）为辅酶。
谷丙转氨酶（GPT）
③体内合成的 氨基酸
③转变为糖和脂肪 ④氧化分解供能
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二、氨基酸的脱氨基作用
（一）氧化脱氨基作用 （二）转氨基作用
（三）联合脱氨基作用 （四）嘌呤核苷酸循环
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（1）尿素的生成
生成部位：主要在肝细胞的线粒体及胞液中。
• NH3在肝中合成尿素；占排氮总量80~90%； • 肝在NH3解毒上非常重要，体内NH3来源与
氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、 孕妇等）
氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、 消耗性疾病患者）
氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代 谢的概况。
• 成人每日最低蛋白质需要 量为30～50g。
• 我国营养学会推荐成人每 日蛋白质需要量为80g。
• 60kg体重的成人每天需要 更新蛋白质140-300g。
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（三）联合脱氨基作用
转氨基作用与氧化脱氨基作用联合进行，从而
使氨基酸脱去氨基并氧化为α-酮酸的过程，称为联 合脱氨基作用。
氨基酸
转氨酶
α-酮戊二酸
NH3+NADH+H+
L-谷氨酸脱氢酶
α-酮酸
谷氨酸
H2O+NAD+
• 联合脱氨基既是氨基酸脱氨基的主要方式，也是体内 合成非必需氨基酸的主要方式。
(C H 2)2 C O O H
L-谷氨酸
α-酮戊二酸
脱氢
水解
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（二）转氨基作用 氨基酸的转氨基作用是指在转氨酶的催化作用下，
某一氨基酸的α-氨基转移到另一种α-酮酸的酮基上， 生成相应的氨基酸和酮酸的过程。
• 特点：没有游离的氨产生，但改变了氨基酸代谢库中各种氨基酸的 比例。
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第九章 氨基酸的代谢
第一节 蛋白质的营养作用 第二节 氨基酸的一般代谢 第三节 个别氨基酸的代谢 第四节 氨基酸、糖和脂肪在代谢上的联系
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三大营养物质：糖 、脂肪、蛋白质