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中国饮食文化介绍 PPT

粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号 称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍 山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
我国古文化发祥地之一。
鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风 味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁 菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜 系之首。 (1) 齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天 津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制 汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是 齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要 是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥 美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
(3) 孔府风味:以曲阜菜为代表。流行于山东西南 部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。
有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料 之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。 和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜 的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、 炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿 字鸭羹、拔丝金枣 。
中国饮食文化介绍
内容
清代末
清代初
中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程
南北风味
共餐制
鲁、
苏、
粤、
春秋战国时期
唐代
川四 大菜
系形
八大或十大菜系最终形成

清代末期
清代初期
中国菜系形成背景
地理环境和气候差异 宗教迷信和民族习惯 心理和生理的排外性
生产水平力低 历史文化原因
菜系的形成
周代八珍 楚宫名食
最早的地方菜:北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发,菜系增多; 两宋时,繁荣的餐饮业中出现“南
食”“北食”“川食”三大类; 清康熙乾隆六下江南,“淮扬菜”出名; 鸦片战争后,受西方影响较大的粤菜自成
一格,脱颖而出; 清末民初,中国菜系“肴馔之 有特色者,为京师、山东、四川、广东、 福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”
家常风味菜 以居家常用的调料为主,在巴渝 很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹 制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、 鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。
民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、 灯影牛肉、五香豆干等。
三、粤菜
粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味 组成,在国内、海外影响极大,是国内民间第二 大菜系。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行 于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
锅 塌 豆 腐
二、川菜
川菜:以成都菜为代表,各地风味比较统一。主要流行
于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆, 是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
主要特点在于味型多样,“一菜一格”、“百菜百 味” ,有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸), 八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油) 之说。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食 在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。 喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表 品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区, 和福建菜系中的闽南风味较近。
糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆
(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于 胶东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长, 口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍 鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖 豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、 白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、 海菜凉粉、鸡汤馄饨。
名菜:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、 回锅肉
川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多,其中约 一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色,又 互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至 对国外都有广泛的适应性。
精美筵席菜 烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍 海味配以时令鲜蔬,名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如 意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富,调味清新,色味并 重,形态夺人,气派壮观。
现在,中国菜系到底有多少呢? 具备什么特征才能称为菜系?
流域与菜系
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
八大菜系特点
• 鲁菜
大家应该也有点累了,稍作休息
大家有疑问的,可以询问和交流
山东位于东部沿海,黄河下游,面积15万平方公里。人口 8785万,人口密度每平方公里586人。 境内大部为平原、 洼地,余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以 下。 气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内 山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利, 文化发达。
以烹调海鲜见长,口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成, 在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区, 和山东菜系的孔府风味较近,曾属于鲁菜口味。
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