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大理技师学院2016-2017学年第二学期期末考试
《饮食营养与卫生》试题 适用班级：456、457、458、459
一、填空题（每空1分，共20分）
1．食用油脂按其来源分为 和 。

2． 营养学是一门研究食物营养与 关系的学科。

3．水的摄入主要有三种途径，分别为代谢水， 、 。

4．儿童缺钙易患 、成人缺钙易患 。

5．谷粒的纵切面从外到内是谷皮、 、胚乳和 。

6．根据酒精的含量，可将酒分为低度酒、 和、 。

7．视黄醇又名维生素A ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。

8．食物中铁存在的形式有两种，分别是 和 。

9．在安排膳食时，酸性食物和 食物应保持一定的比列。

10．人体血糖的主要成份是 。

11、微生物在自然界的分布主要是土壤中的微生物、 、 。

12、营养素包括糖类、蛋白质、 、水、 、维生素。

二、单项选泽题（每题2分，共30分）
1．果糖是最甜的天然糖，在( )中含量丰富。

A ．葡萄 B ．西瓜
C ．苹果
D ．蜂蜜
2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。

A ．谷氨酸 B ．丝氨酸 C ．甘氨酸 D ．组氨酸
3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。

A ．纤维素 B ．半纤维素 C ．果胶 D ．紫胶 4．正常成年人每天平均摄水量为 ( )ml 左右，摄入的水与排泄的水基本相等。

A ．500
B ．1200
C ．2500
D ．4000 5． ( )对微生物活动没有影响。

A ．温度 B ．辐射 C ．化学物质 D ．机械力
6．成人缺碘易患的疾病是（ ）。

A ．甲亢 B ．骨质疏松 C ．坏血病 D ．地方性甲状腺肿 E ．佝偻病 7．营养素破坏最多的面食是 ( ) A ．原汤面 B ．烙饼 C ．炸油条 D ．蒸馒头 8.海带中含量最多的是（ ） A ．铁 B ．糖 C ．碘 D ．钙 9.油脂能溶解的维生素是（ ） A 维生素B 1 B 维生素C C 维生素D D 维生素M 10.获得维生素D 最经济的方法是（ ）
A 晒太阳
B 喝牛奶
C 口服浓缩鱼肝油
D 吃动物肝脏 11.常用的消毒方法不不包括（ ）。

A 、喷雾消毒
B ．煮沸消毒
C ．蒸汽消毒
D ．消毒剂消毒 12.膳食中优质蛋白质的主要来源是（
） A 蔬菜，谷物，肉类 B 肉类，水果，豆类 C 肉类，豆类，蛋类 D 以上都对
13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（
）
A 动物性食物
B 薯类
C 植物性食物
D 蔬菜类 14.幼儿膳食构成中宜选择（ ）
A.去火凉茶
B.煎炸食品
C.时令蔬菜
D.餐前开胃汤
15.根据我国居民饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（ ） A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素
三、名词解释（每题5分，共20分）
1.食品：
2.微生物：
3.食物特殊动力作用：
4.淀粉的糊化作用：
四、问答题（共20分）
1、请简述营养食谱设计的方法。

（10分）
2、请简述合理烹饪的加工措施？（10分）
四、论述题（10分）
王师傅在制作炸鸡腿时，首先将鸡腿洗净、改刀，然后用淀粉液在鸡腿的表面均匀的裹上一层，再放入油锅里炸至金黄色取出；而李师傅则直接将洗净改刀的鸡腿直接放入油锅里炸，然后取出。

请问那一种方法更科学，为什么？
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