第二章水和冰一、不定项选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A 范德华力B 氢键C 盐键D 二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
A 冰是由水分子有序排列形成的结晶B 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
A Rb＋B Na+C Mg＋D Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
A Cl-B IO3 - C ClO4- D F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
A 蛋白质中的酰胺基B 淀粉中的羟基C 果胶中的羟基D 果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
A 多层水B 化合水C 结合水D 毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______A 糖制品B 肉类C 咖啡提取物D 水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
A 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
A αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C 食品的αW值总在0～1之间。
D 不同温度下αW 均能用P/P来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
A BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______WA 脂质氧化速率会增大。
B 多数食品会发生美拉德反应。
C 微生物能有效繁殖值为0.25下的反应速率。
D 酶促反应速率高于αW12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______A 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B 形成低共熔混合物。
C 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D 降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
A 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C 自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
A 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______A 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
是判断食品的稳定性的有效指标。
D αW16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______A 烃类B 脂肪酸C 无机盐类D 氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______A 与冰晶结构相似。
B 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
A 属自由水的一种。
B 结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C 亲水基团周围结合的第一层水。
D 没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
A 样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B αW与样品的成分和温度无关。
C αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D 该温度下的αW 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______A 分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C 相态的转变也会影响分子流动性。
D 一般来说，温度越低，分子流动性越快。
21 属于结合水特点的是_______。
A 具有流动性B 在-40℃下不结冰C 不能作为外来溶质的溶剂D 具有滞后现象22 结合水的作用力有_______。
A 配位键B 氢键C 部分离子键D 毛细管力23 属于自由水的有_______。
A 单分子层水B 毛细管水C自由流动水 D滞化水24 可与水形成氢键的中性基团有_______。
A 羟基B 氨基C 羰基D 羧基25 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有_______。
A 食品的重量B 颜色C 食品组成D 温度26 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的_______区的水。
A ⅠB ⅡC ⅢD Ⅰ、Ⅱ27 关于结合水，下列说法正确的有_______A 不能作溶剂 B可以被微生物利用C 包括单分子层结合水和多分子层结合水D –60℃以上不结冰28 结合水的特征是。
A 在-40℃下不结冰B 具有流动性C 不能作为外来溶质的溶剂D 不能被微生物利用29下列哪种微生物对水分活度最敏感_______A 细菌B 酵母菌C 霉菌D 小球菌二、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。
13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。
当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。
14 食品中αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。
当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。
冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。
一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。
18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。
21 结合水区别于自由水的特点是、、。
22 结合水可分为、、。
23 结合水的主要作用力、、、。
24 体相水可为、。
25 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有、，其中的主要因素是。
26 食品中的水其存在状态包括、。
27 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的热导率的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度。
28 一般的食物在冻结解冻后往往，其主要原因是。
29 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成和，微生物赖以生长的水为。
30 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。