清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區
各區規劃共同因素
供餐方式(Menu) 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及
方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的
廚房平面細部安排和空間的計算
工作站(work center)
從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾
工作區(work section)
將數個工作站依其工作特性組合在一起，如 烹煮區、烘焙區
廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修 或更新
廚房位置設置需考慮因素
採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 符合法規的位置與建築物
10．我国南方地区的河流汛期 ， 结冰期；北方 的河流汛期 ， 结冰期。
廚房的調理機能分類
大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品
生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當
配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當
製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型
， 。考
3．“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家”是描写 地区景观；“千里冰封，万里雪飘”是描写 地区景观。
4．北方地区和南方地区的分界线大致通过
和
，与一月 ℃等温线和
mm年等
降水量线最接近.
5．位于我国南方地区全国最大的综合性工业基地
是
；辽中南工业基地位于我国四大地
理区域的 地区。
6．南方地区主要粮食作物是
黄海
部
黄土高原
南方 地区
位于秦岭－淮河以南， 青藏高原以东，东南 部临东海、南海
长江中下游、南部 沿海和西南各省
（市、自治区）
长江中下游平原、东南 丘陵、四川盆地、云贵 高原
分界线 1月平均气温（低于 0℃、高于0℃） 年降水量（多 ,少）
主要地形
典型植被 河流流量多少
北方地区
南方地区
秦岭--淮河线
5、“山清水秀，鱼米之乡”描述的地区是 B
A 北方地区
B 南方地区
C 西北地区
D 青藏地区
4、从植被类型看，北方地区主要分布有 ___针__叶___林和___落_叶__阔__叶_____林，
南方地区主要分布有___常_绿__阔__叶_____林，
表现为植物的生长要受到_____气_候____条件的影响；中国Βιβλιοθήκη 四大地理区域A CB
界线A 界线B 界线C
思考
划分界线A、B、C的主导因素是什么？
小结：四大地理区域的划分
名称
位置范围
主要省区
主要地形区
北方 地区
大体位于大兴安岭、 东北三省、黄河中下游
乌鞘岭以东、秦岭－ 各省全部或大部，甘肃
淮河以北，东临渤海、 东南部和江苏、安徽北 东北平原、华北平原、
面對面 L型
較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區
廚房設計泡泡圖
用餐區
烘焙區
服務員待命區
冷食製備區
熱食製備區
餐具洗滌區
貯存區
前處理區 收貨、驗收區
管理室
卸貨區
廚房(後場)主要作業區域
進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、
要粮食作物是
。
，北方地区主
7．南朝《西洲曲》中说：“采莲南塘秋，莲花过
人头，低头弄莲子，莲子清如水。”你认为这符合
对我国四大地理区域中
的农村生活场景的
描写。
8．苹果、葡萄、梨是我国地理区域
地区的主
要水果；南方地区产量最大，分布最广的亚热带水
果是
。
9．北方地区主要的糖料作物是
主要的糖料作物是
。
，南方地区
低于0℃
高于0℃
少
多
平原，高原， 平原，高原，
山地
丘陵，盆地
落叶阔叶林和针叶林 常绿阔叶林
少
多
气候类型
温带季风气候
热带、亚热带季风气 候
南北方的差异
主要形
北方地区 南方地区
成原因
农 土地利 耕 用类型 制 主要农 度 作物
旱地为主
小麦、花生、 大豆、棉花等
水田为主
水稻，油菜、 棉花、甘蔗等
(气候)降水 气候
作物 熟制
一年一熟或 两年三熟
一年二至三熟 （气候 ）气温
传统运输方 陆路运输为主， 水运为主 、船 （气候）
式 、工具 多用汽车，马车
降水
传统民居
屋顶坡度较小，屋顶坡度大，
墙体较厚
墙体高
气候
其他不同 生活习惯，文化传统等等。
黄土高原上的窑 洞
南方
1、南方和北方地区之间大致以__秦__岭___ -2-、--_位_淮_于_河_北__方一地线区为的界直。辖市有北__京____和___天__津__， 位于南方地区的直辖市有___重_庆___和___上__海__。 3．“住窖洞，吃面食，唱秦腔”的人们多居住 在 A（ ） A．北方地区 B．西北地区 C．南方地区 D．青藏地区
醫院、學校 各種獨立店鋪型
餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型
http://www.007bj .ne t
廚房設計Design
空間整體規劃
空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求
配置(layout)
食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量
後場內訂製品的設計
以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則
工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，
从河流流量来看，北方地区河流的流量___小_____， 南方地区河流的流量__大______，主要原因是与 当地的__降__水____有关。因此，形成北方和南方
自然差异的主导因素应当归结为__气__候____因素。
1．在长江流域各平原均有大面积分布的农作物是
和
。
2．北方地区主要的气候类型为 南方地区主要的气候类型为 资源网
廚房設計流程
直線流程式
亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差
廚房設計流程
平行流程式
背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工 作台