（风险管理）畜产品中沙门氏菌的风险评估畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。
由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。
沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。
在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。
一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。
肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。
就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。
由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。
鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。
本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。
1危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8μm。
除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能运动。
1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。
但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。
大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24h培养后，其菌落大小一般为2～3μm。
光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。
在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。
1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。
绝大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体，但偶而亦有不产气者。
该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不形成乙酰甲基甲醇。
1．2流行病学1．2．1胃肠炎这是沙门氏菌感染中最常见的一型，约占病例的70％。
潜伏期一般为4～24h，发病大多急剧，有畏寒、发热，多伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛，继以腹泻。
亦有偶带脓血或呈血性便者。
吐泻严重者，可出现脱水和电解质紊乱。
偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者，呕吐，腹泻剧烈，体温在病初上升后即下降，脉弱而速，尿少或尿闭等，如抢救不及时，可引起死亡。
病例长短不一，一般为3～6d，重者可延至1～3周才恢复。
1．2．2菌血病或败血症沙门氏菌侵入血液并不少见，表现为畏寒、发热、出汗、面色苍白等中毒现象。
细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶。
本型最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染。
1．2．3伤寒和其他肠热症型典型和严重的肠热症是伤寒，它是由伤寒沙门氏菌引起的。
其他沙门氏菌，特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌，也能引起本症。
伤寒菌的唯一宿主是人。
2危害描述伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌。
在自然条件下，只能使人得病，而不能使动物自然感染。
大部分其他血清型沙门氏菌，能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、马、羊，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌。
食用污染细菌的蛋类、肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因。
2．1侵袭力有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力，能穿过小肠上皮到达固有层。
细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬，但由于Vi抗原的保护作用，被吞噬后的细菌在细胞内不被破坏，反而在细胞内继续生长繁殖，并随游走的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位。
2．2内毒素沙门氏菌有较强的内毒素，可引起发热、白细胞改变、中毒性休克，并能激活补体系统产生多种生化效应，导致一系列病理生理变化。
2．3肠毒素某些沙门氏菌(如鼠伤寒沙门氏菌)能产生类似大肠埃希菌的肠毒素。
3暴露评估3．1沙门氏菌对禽肉的污染禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛。
烫毛和电流浸没式烫洗过程，已被证实是禽肉中沙门氏菌污染和交叉污染的主要来源。
在禽肉运输过程中，由于其脚、毛、皮肤很容易沾上粪便，因此，沙门氏菌能存在于饲养场中并在加工操作开始时传染给禽类。
3．2沙门氏菌对禽蛋的污染沙门氏菌对禽蛋的污染首先作用于蛋壳表面，或者通过其他途径进入禽蛋内部而造成污染。
沙门氏菌既可以通过被感染的母鸡、母鸭水平传播，又可以通过产蛋进行垂直传播。
3．2．1禽蛋表面的污染环境卫生状况差是造成禽蛋表面沙门氏菌污染的最重要因素。
沙门氏菌首先对禽蛋表面造成污染。
如果产蛋禽类体内携带有沙门氏菌，当其下蛋时，禽蛋表面已被感染了，因此孵化室会得到受感染的禽蛋。
被污染的种蛋在孵化过程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雏，而病雏通过与健雏接触，使沙门氏菌在整个禽类中传播。
傅启勇等(1991)用常规方法对105枚市售禽蛋作了带染沙门氏菌的监测，从蛋壳分离到2株鸡伤寒沙门氏菌，说明通过市售蛋类可传播沙门氏菌。
张彦明等(1995)研究了100枚样品鸡蛋蛋壳外表沙门氏菌污染情况，其阳性检出率为40％，检出鸡伤寒和鸡自痢沙门氏菌各2株。
3．2．2禽蛋内部的污染近年来，蛋的内部受沙门氏菌污染的事件有上升趋势。
由沙门氏菌引起的蛋污染主要是由于沙门氏菌对母禽繁殖器官侵袭力强有关。
Oka—mura(2001)比较了6种不同血清型沙门氏菌对蛋污染和在机体组织器官中分布情况，分别采用6种沙门氏菌株对产蛋母禽接种，蛋黄中沙门氏菌的检出率为70％，这说明沙门氏菌能寄居在禽卵巢中并能转移到蛋黄中。
如果禽蛋黄被沙门氏菌感染会导致：在孵化之前禽就死亡，孵出有病的禽，长成健康带菌的禽。
禽类食囊中的食物会缓慢释放人胃中。
Shackelford(1988)研究表明，从孵房中孵出的禽会被蛋壳上的沙门氏菌所污染，这些“健康”的禽可分泌高达10个沙门氏菌儋粪便，这是沙门氏菌污染的最大来源。
另外没冰过的蛋类是最容易受污染的。
4风险描述畜产品中的沙门氏菌污染一般分为内源性污染和外源性污染两个方面。
所谓内源性污染，是指活畜禽已经患有沙门氏菌病，如猪副伤寒、牛肠炎、鸡白痢等，这些患病畜禽不但其血液、内脏、肌肉中均可能含有大量的沙门氏菌，甚至在其卵中也可能会含有沙门氏菌。
如禽蛋，健康的禽所产的蛋中是不含沙门氏菌的，但蛋禽一旦感染了沙门氏菌病，蛋壳形成前，经卵巢污染，产卵时污染，其体内的沙门氏菌就可能进入蛋内。
外源性污染则是指畜产品在屠宰、加工、运输、储存和销售过程中，受到污水、粪便、加工工具等的污染而感染沙门氏菌。
因此，要有效控制畜产品中沙门氏菌的污染，就必须针对其污染源，有区别地采取不同的监控措施。
4．1禽体病禽或健康带菌禽的体内都存在大量沙门氏菌。
病禽未彻底清除、带菌禽末被检出都可能造成再次污染。
4．2饲料饲料中的主要污染源是含肉成分的原料，特别是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料更易受沙门氏菌的污染。
沙门氏菌被发现在鱼粉和肉骨粉中的含量为0．2％～4％I川。
据英国国家兽医监察员抽样调查发现，80家蛋白质饲料加工厂中有21家的蛋白质成分“无沙门氏菌”(熊谷进，1997)。
王玲扎(2001)通过对固体饲料酵母进行生化鉴定和血清学鉴定，结果发现检测样品中检出沙门氏菌。
陈沁等(2002)通过常规分离培养鉴定技术，对上海口岸2001年l～6月份进口的动物性饲料498份进行了沙门氏菌的分离鉴定。
结果共分离到沙门氏菌23株，分离率为4．62％。
其中，鱼粉阳性率3．66％；肉骨粉阳性率为13．95％；明虾壳阳性率18．52％；乳清粉和饲料添加剂类阳性率0。
4．3环境及其他因素禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等环境条件都会成为沙门氏菌的传播源。
带菌蛋、孵化器内环境中的胎绒，被沙门氏菌污染的空气，可引起同群雏禽的呼吸道感染。
其他动物(如犬、猫、鼠和野鸟等)都可带菌，这些动物一旦进入禽舍也会带来传播的危险。
5风险管理5．1控制养殖场的污染应把对畜产品中沙门氏菌污染控制的焦点放在其首要环节一养殖场，从源头上确保畜产品不受沙门氏菌的污染。
在这方面瑞典是一个很好的例子。
过去10年来，瑞典设法将畜禽类中的沙门氏菌消除，从而有效地避免了畜产品中沙门氏菌的污染。
他们的做法是建立良好的畜禽生活环境，对养殖场的环境卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生等所有环节进行严格控制，保证畜禽饲养的环境能有效防止沙门氏菌的传播。
5．2控制加工及流通环节的污染应加强对畜产品加工、流通环节的监管。
要求生产加工企业严格遵循畜产品安全生产技术规程，降低生产加工过程中沙门氏菌污染的危险，对上市前的畜产品进行强制性抽检，确保受污染的畜产品不能进入市场。
5．3控制饲料的污染控制饲料的污染是对畜产品进行风险管理的关键，具体措施如下：5．3．I加酸处理沙门氏菌在温度高于10℃、pH6～7．5内繁殖最快。
在商品饲料生产条件下，饲料不可能作冷藏处理，但添加各种有机酸(甲酸、乙酸、丙酸和乳酸)降低饲料的pH，就可以消灭或抑制饲料中沙门氏菌生长，并可改善动物肠道的微生物区系。
5．3．2合理使用抗菌剂肉禽日粮甲酸钙添加量大于0．72％时，可使生长和饲料效率下降。
而添加0．5％～1％的富马酸可以明显地(P<0．05)促进生长。
饲料中添加抗菌剂已证实能有效地抑制沙门氏菌。
Bailey等(1998)研究了各种抗菌剂包括球虫药对口服沙门氏鼠伤寒杆菌培养物的雏禽的影响，发现各种抗菌剂结合使用，能有效地减少沙门氏菌在盲肠中繁殖。
5．3．3加热处理制粒过程中饲料所受到的热足以杀死沙门氏菌。
Liu等(1969)发现，当饲料含水量为15％，加热到88℃时可完全将沙门氏菌杀灭。
调查表明，41％的肉禽开食料和58％的蛋用种禽日粮样品都有沙门氏菌存在，经蒸汽调质和压粒后，这2种日粮大约只有4％的样品尚有沙门氏菌存在。
5．4严格执法严格执行有关畜产品安全的法律法规，以法律的手段来约束整个畜产品生产链所有参与者的行为，尽量避免因沙门氏菌污染的畜产品而导致的食物中毒。
在畜产品生产的整个链环中，对养殖、加工、销售等各个环节应全面推行HACCP(危害分析关键控制点)系统管理，即以沙门氏菌的流行病学为开端，沿着畜产品生产链一直追溯到养殖场实行全面控制，并将控制的重点放在对人类健康的直接危害上。
只有这样，才能确保畜产品在到达消费者手中时是安全的。
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