香蕉果肉质地柔软，清香爽口，是一种营养价值极高的水果。
据分析，在１００ｇ香蕉果肉中含有６２ｇ的水分、２０ｇ的碳水化合物、１．２ｇ的蛋白质、０．６ｇ的脂肪、４７２ｍｇ的钾、３５ｍｇ的磷、１０ｍｇ的钙、６ｍｇ的维生素Ｃ、０．８ｍｇ的铁、０．２５ｍｇ的胡萝卜素、以及０．０２ｍｇ的维生素Ｂ１，还含有微量的维生素Ｂ２、维生素Ｂ５、钠、锌等人体所需物质［１］。
香蕉皮，占果实重量的３０％左右。
香蕉皮中含有大量的果胶、低聚糖、纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维，并且含有丰富的蛋白和脂肪，另外，钙、镁、铁、锌等的含量也比较多［２］。
香蕉和香蕉皮营养丰富，含有抑癌、抗癌等物质，具有一定的保健功能，研究开发香蕉和香蕉皮的系列产品，对香蕉和香蕉皮的深加工有重要意义。
１香蕉的加工利用１．１香蕉汁１．１．１ 工艺流程果肉饮料：原料→剥皮（去除丝络）→切片浸泡→灭酶→冷却→打浆→调配→均质→杀菌→灌装→成品澄清饮料：原料→剥皮（去除丝络）→切片浸泡→灭酶→冷却→打浆→过滤→离心→调配→杀菌→灌装→成品１．１．２工艺技术要点（１）原料：选用九成成熟度以上的香蕉，果实需饱满，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料，不能选用有病虫害及机械损伤或腐烂的香蕉。
（２）剥皮：剥皮时剔除果肉表面丝络，香蕉内心＊基金项目：北京市优秀人才培养资助项目（２００６１Ｄ０５０２２００２９７） 作者简介：闫文杰（１９７９～），男，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。
香蕉和香蕉皮的加工利用＊闫文杰１，李鸿玉１，艾秋实１，冯海静２（１北京联合大学师范学院，北京 １０００１１； ２北京市理化分析测试中心，北京 １０００８９）摘要：香蕉和香蕉皮富含人体需要的多种营养成分。
本文介绍了香蕉和香蕉皮的开发与利用，这对提高香蕉的附加值有重要意义。
关键词：香蕉；香蕉皮；加工利用的小黑籽可用不锈钢尖刀剔除。
（３）切片浸泡：把处理好的香蕉切成０．３～０．５ｃｍ的小片，迅速放入０．５％的柠檬酸护色液中，将护色器皿密封，防止褐变。
（４）灭酶：将香蕉从护色液中迅速沥出，用１００℃的蒸汽对护色后的香蕉灭酶２～３ｍｉｎ。
（５）打浆：此操作需迅速完成，打浆过程中加入０．１％的抗坏血酸，防止褐变。
（６）离心：对于澄清果汁，在３５００ｒ／ｍｉｎ下离心２０ｍｉｎ，将渣汁分离。
（７）调配：加入０．０２％的结冷胶来稳定体系；加０．０２％的香蕉香精进行调香。
（８）灌装：香蕉汁杀菌同时，罐装容器也同时杀菌，趁热灌装。
１．２香蕉粉１．２．１工艺流程原料→去皮→打浆→亚硫酸钠溶液浸渍→过滤、离心→干燥→粉碎→成品１．２．２工艺技术要点（１）原料：选用七成半成熟度的鲜香蕉，果实需饱满，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料，可获得１１％～１５％的香蕉粉得率。
（２）打浆：加入０．１％维生素Ｃ或菠萝汁，防止褐变。
（３）亚硫酸钠溶液浸渍：将打浆完的香蕉置入ｐＨ４．０的亚硫酸钠溶液中进行浸泡，使ＳＯ２浸入香蕉中，防止果肉褐变。
中国食物与营养Food and Nutrition in ChinaＮｏ．１２，２００８２００８年第１２期（４）干燥、粉碎：用６５℃热风将离心完的香蕉干燥１４ｈ后，根据产品颗粒大小用不同粉碎机进行粉碎，得到香蕉粉［３］。
１．３香蕉酒１．３．１工艺流程原料→称量→去皮→热烫→打浆→冷却→酶解→发酵→过滤→澄清→调配→成品１．３．２工艺技术要点（１）原料：选择接近成熟的香蕉。
（２）热烫：将去皮后的香蕉迅速置入１００℃的沸水中，根据香蕉大小热烫５～１０ｍｉｎ。
（３）冷却：将打浆后的浆液冷却至中心温度为５０℃。
（４）酶解：加入０．３％的果胶酶，酶解３ｈ。
（５）发酵：加入香蕉果肉重量０．２％的酒曲，在２０～３２℃发酵５ｄ。
（６）调配：根据不同产品、不同口感加入相应糖量［４］。
１．４香蕉酱１．４．１工艺流程原料→去皮→亚硫酸氢钠溶液浸泡→打浆→调配→浓缩→杀菌→灌装→冷却→成品１．４．２工艺技术要点（１）原料：选择成熟的香蕉，没有成熟的进行催熟处理，过熟的香蕉拣出不用。
（２）亚硫酸氢钠溶液浸泡：将香蕉果肉按５∶１的比例迅速放入１．２５％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡３ｍｉｎ，防止果肉发生褐变。
（３）打浆：将香蕉果肉同亚硫酸氢钠溶液进行打浆。
（４）调配：将打浆后的溶液抽到浓缩罐中，在常压下搅拌加热至９０℃后，加入３５％～５０％的白糖、１．５％的柠檬酸、０．３％的山梨酸钾、２．５％的琼脂。
（５）浓缩：采用真空浓缩，当可溶性固形物达到４０％左右时，浓缩到达终点。
（６）杀菌：将杀菌温度控制在１１０℃，杀菌时间不超过１ｍｉｎ。
（７）灌装：在８０～９０℃进行无菌罐装［５］。
１．５香蕉片１．５．１工艺流程原料→去皮→切片→熏硫→烘干→回软→包装→成品１．５．２工艺技术要点（１）原料：选用充分成熟、果肉较软的新鲜香蕉为原料。
（２）切片：将去皮后的香蕉切成０．５～１．０ｃｍ厚的薄片。
（３）熏硫：将香蕉薄片按一定间隔放入熏硫箱内，硫磺用量为０．２％，时间控制在２０～５０ｍｉｎ。
（４）烘干：熏硫后的香蕉薄片放入７０℃的烘箱内，烘至水分含量低于１８％即可。
（５）回软：将干燥后的香蕉薄片取出回软［６］。
１．６香蕉罐头１．６．１工艺流程原料→预煮→冷却→剥皮→除丝络→护色→装罐→冷却→擦罐→包装→成品１．６．２工艺技术要点（１）原料：选用果实饱满，果皮青色的香蕉，剔除有病虫害及机械损伤或腐烂的香蕉。
（２）预煮：将原料放入沸水中预煮３～５ｍｉｎ。
（３）冷却：将香蕉捞出，用０．０８％的明矾水溶液迅速冷却至常温。
（４）护色：将去皮、除丝络的果肉，放入５０×１０－６焦亚硫酸钠、０．５％食盐、０．０７％柠檬酸、０．３％明矾溶液中，浸泡３～５ｍｉｎ。
（５）装罐：将果肉放入罐内，果肉不得超出瓶身，并注入护色液。
灌糖液前，先将护色液倒挣，注入２０％白糖、０．０８％柠檬酸、０．０１％乙二胺四乙酸二钠的糖液。
用５００ｇ瓶装，每瓶称量香蕉３００ｇ、糖水２０５ｇ，总重５０５ｇ［７］。
１．７香蕉酸奶１．７．１工艺流程乳粉、糖→溶解→混入香蕉汁→均质→杀菌→冷却→接种→罐装→发酵→冷却→成品１．７．２工艺技术要点（１）制备香蕉汁：香蕉条在９００ｗ、９５℃条件下经微波处理３０ｓ，加入０．５％（以果肉计）的柠檬酸和维生素Ｃ（２∶１）混合打浆，将浆液过滤后得到香蕉汁。
（２）混和：将香蕉汁与复原乳混合，配方为：全脂乳用量１１％、香蕉果肉用量１０％、白糖用量５％，并加入０．１５％的黄原胶和０．１５％的ＣＭＣ的复合稳定剂。
（３）杀菌：将混合液均质后在９５℃下杀菌５ｍｉｎ后，冷却至４５℃。
（４）接种：将乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，１∶１）按４％用量接种于冷却后的混合液。
（５）罐装、发酵：将接种好的混合液罐装，然后在４２℃条件下发酵４．５ｈ［８］。
中国食物与营养３２２香蕉皮的加工利用２．１饲料添加剂２．１．１工艺流程香蕉皮→切碎→晒干→粉碎→成品２．１．２工艺技术要点（１）香蕉皮：选用没有腐烂变质的香蕉皮作原料。
（２）切碎：用切割机将香蕉皮切碎。
（３）晒干：用太阳光将碎片自然晒干。
２．２果胶的提取２．２．１工艺流程香蕉皮→清洗→护色→灭酶→打浆粉碎→洗涤→酸萃取→过滤→脱色→盐析→脱盐→离心分离→洗涤→干燥→粉碎→成品２．２．２工艺技术要点（１）护色：把清洗好的香蕉皮放入含０．４％的亚硫酸氢钠、０．３％的柠檬酸、０．４％的氯化钠溶液中浸泡１５ｍｉｎ。
（２）灭酶：用１００℃的蒸汽将香蕉皮灭酶２～３ｍｉｎ。
（３）洗涤：将粉碎后的皮渣浸泡于５倍的水中，２０ｍｉｎ后进行过滤，再用４０℃左右的温水洗涤２～３次，将香蕉皮中的部分可溶性糖及色素类物质去掉。
（４）酸萃取：按５ｇ／ｍｌ的液料比加入水，再加入０．３％的六偏磷酸钠，充分溶解后再用盐酸调节溶液的ｐＨ至１．５，在９５℃水溶中水解２．０ｈ。
（５）脱色：将活性炭按２．０ｇ／１００ｍｌ加入萃取液中，在７０℃条件下保温２０ｍｉｎ，离心得果胶液。
（６）盐析：每１００ｍｌ脱色处理的果胶液中加入７ｍｌ饱和硫酸铝溶液，用浓氨水调节ｐＨ值至４．５左右，在７０℃条件下保温４５ｍｉｎ后沉淀。
（７）脱盐：将果胶盐沉淀以１∶４０的比例置于脱盐液（组成为６０％乙醇＋３％盐酸＋３７％水，Ｖ／Ｖ）中，均匀搅拌３０ｍｉｎ后过滤。
（８）洗涤：用７０％乙醇或弱碱性乙醇洗涤脱盐后的果胶，至ｐＨ２．８左右。
（９）干燥：将洗涤后的果胶于４０℃真空干燥箱中干燥［９］。
２．３多功能膳食纤维添加剂２．３．１工艺流程香蕉皮→热水洗净→离心甩干→微波干燥→粗粉碎→细粉碎→过筛→成品２．３．２工艺技术要点（１）选择新鲜、外表没有褐变的香蕉皮。
（２）将香蕉皮置入９０～１００℃的热水中冲洗５ｍｉｎ。
（３）将甩干的香蕉皮置入微波炉内干燥３～４ｍｉｎ。
（４）将粉碎后的粉末用２０目的标准筛过筛，通过筛的粉末即为成品［１０］。
２．４多酚的提取２．４．１工艺流程香蕉皮→清洗→护色→灭酶→打浆粉碎→提取→过滤→提取液→去溶剂→成品２．４．２工艺技术要点（１）护色：把清洗好的香蕉皮放入含０．４％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１５ｍｉｎ。
（２）灭酶：用１００℃的蒸汽将香蕉皮灭酶２～３ｍｉｎ。
（３）提取：在粉碎的香蕉皮中加入８倍其重量的４０％丙酮溶液后，在５５℃条件下浸提６０ｍｉｎ［１１］。
◇参考文献［１］李远志，段翰英，祝曙华．香蕉深加工的新技术．现代科技，２００２，１：４９－５０．［２］Ｚｈａｎｇ ＰＹ，ｅｔａｌ．Ｌ－ａｒａｂｉｎｏｓｅ ｒｅｌｅａｓｅ ｆｒｏｍ ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎａｎｄ ａｒａｂｉｎｏｇａｌａｃｔａｎ ｕｎｄｅｒ ｐｒｏｔｅｎｔｉａｌ ｇａｓｔｒｉｃ ａｃｉｄｉｔｉｅｓ．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，８０（３）：２５２．［３］腾建文，吴苏才，韦保耀．不同品种香蕉对香蕉粉加工的影响．食品科技，２００７，２：８８－９０．［４］徐云升，宋维春，陈军．常温发酵法生产香蕉酒工艺的研究．琼州大学学报，２００６，２：１８－２０．［５］肖阳，曹雁平，薛卫星，等．低糖香蕉酱的研制．食品工业科技，２０００，２：５６－５７．［６］冯青．香蕉人工干制的研究．广东农业科学，２００６，７：６４－６５．［７］王薇．香蕉制品的研究与开发．食品与药品，２００６，６：６２－６５．［８］赵秋艳，宋莲军，朱玲．香蕉酸乳的开发研究．食品工业科技，２００５，１０：１１５－１１６．［９］鲍金勇．香蕉皮中果胶提取工艺的研究．果蔬深加工，２００６，１：３９－４２．［１０］徐云升，宋维春．香蕉皮制备多功能膳食纤维添加剂的研究．食品工业科技，２００５，１１：１４４－１４５．［１１］贾冬英，李尧，姚开，等．香蕉皮中多酚的提取工艺条件研究．四川大学学报（工程科学版），２００５，６：５２－５５．闫文杰等：香蕉和香蕉皮的加工利用３３。