广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案第 1 次课教案（授课时数：2节）授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。
教学难点麦芽汁的制备。
教学方法讲授、提问并解凝第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产一、啤酒的概况：1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。
啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。
目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。
2005年啤酒产量已超3000万吨。
二、啤酒的种类：1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分)2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分)3．鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分)4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的)5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒三、啤酒酿造的原料1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
②大麦种植遍及全球。
③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。
④大麦是非人类食用主粮。
⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。
2．酒花：①赋予啤酒香味和爽口苦味。
②提高啤酒泡沫的持久性。
③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
3．辅助原料在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。
4．酿造用水5．酵母四、啤酒酿造的基本工艺过程(一)麦芽汁制造1．制麦的目的：（1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。
（2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。
（3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。
2．制麦的工艺及说明（略）3．麦芽汁制备：麦芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清和冷却等工序。
（1）麦芽汁制备的工艺（2）主要生产设备（3）糖化方法（4）麦汁过滤（5）麦汁煮（6）麦汁冷却沸与酒花添第 2 次课教案（授课时数：2节）授课章节第一节啤酒的生产教学目的掌握啤酒的生产工艺及操作要点教学重点啤酒的发酵教学难点啤酒的生产工艺教学方法讲授、提问并解凝作教学内容与过程(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。
1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖槽→ 发酵池(或发酵罐2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。
3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。
(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。
贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。
一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。
(2)二罐法发酵工艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。
此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。
(3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。
(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。
（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。
啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。
（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。
具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。
(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。
1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖槽→ 发酵池(或发酵罐)2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。
3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。
(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。
贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。
一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。
(2)二罐法发酵工艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。
此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。
(3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。
(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。
（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。
啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。
（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。
具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。
授课第二节白酒生产章节教学白酒的分类、特点及小曲白酒的生产方法目的教学白酒的分类、小曲白酒的生产重点教学白酒的生产特点难点教学讲授并提问相结合作业方法教学内容与过程第二节白酒生产一、概述（一）白酒：是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵，蒸馏陈酿和勾兑成的酒精浓度大于20%的一种蒸馏酒。
（二）世界四大名酒：法国的白兰地、英国的威士忌、苏联的劳姆酒、法国的金酒、俄国的伏特加、中国的白酒。
（三）白酒的分类：按用曲种类分可分为：大曲酒、小曲酒、麦曲酒。
按香型分可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。
按原料分可分为：粮谷酒、薯干酒、代粮酒。
按生龙活虎方法分可分为：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、固液发酵结合法白酒、液态发酵法白酒、调香白酒、香精串香法白酒。
按酒质分类可分为名优白酒、一般白酒。
按酒度可分为高度白酒、低度白酒。
（四）白酒的用途1．饮用适量白酒，因酒精对人体神经有刺激作用，使神经兴奋而舒适，而消除疲劳。
2．饮用适量白酒，可加速对血液循环，使身体发热，有利于驱寒，有舒筋活血功效。
3．逢年过节，欢庆胜利，举杯祝酒，互庆祝贺，白酒起到烘托气氛的作用。
4．白酒酒度高，能代替酒精作消毒剂，又可用做食品浸泡剂。
5．用白酒配制各种药酒，起医疗和强身健体作用。
6．白酒可做炒菜去腥的料酒，利于增进食欲。
二、白酒的生产方法1．大曲的种类及制作大曲又称为块曲、砖曲、陈曲。
用小麦、大麦、豌豆等为原料，经过磨碎，掺水压成砖块后，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲。
大曲所含的微生物极为复杂，但主要是曲霉和少量酵母菌。
（1）大曲的种类见下表。
大曲的种类（2）高温大曲的制作（略）第 4 次课教案（授课时数：2节）授课章节第二节白酒生产教学目的大曲酒及小曲白酒的生产方法教学重点大曲酒及小曲白酒的生产教学难点白酒的生产特点教学方法讲授并提问相结合作业内容与过程二、大曲白酒的生产（一）中温大曲的制作：1．制曲工艺：小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲砖→堆积培养→成品曲→出室2．大曲酒的制作工艺：原料粉碎→出窖配料→蒸料蒸酒→出甑加水撒曲→人窖发酵→勾兑贮存（二）浓香型大曲酒的生产：原辅料处理→出窖配料→蒸酒、蒸粮、打量水→摊凉下曲→入窖发酵→封窖发酵（三）小曲的分类：1．按添加中草药与否：药小曲和无药小曲。
2．按用途可分为：甜酒曲和白酒曲3．按原料分：粮曲和糠曲4．按形状分可分为：酒曲丸、酒曲饼和散曲。
（四）小曲白酒的生产：属半固态发酵法：包括先培菌糖化后发酵及边糖化边发酵。
三、小曲白酒的制作：（一）小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂，酿成酒醪后，再经蒸馏而得的酒。
（二）小曲：也称酒药或药曲，是用米粉、米糠或麸皮等为原料，添加或不添加中草药，接种曲种或接纯粹根霉和酵母培养而成的曲。
1．米香型酒以桂林三花酒为代表。
桂林三花酒属小曲米香型，酒度56度，它采用半固态一次发法，前期为固态，主要目的是扩大培菌和糖化，约24h。
后期为液态发酵7d，然后蒸馏而成。
工艺流程：水酒曲粉↓↓大米→浇淋→蒸饭→摊晾→拌料→下缸→发酵→蒸馏→成品2．玉冰烧酒(豉香型)工艺流程：大米→蒸煮→摊晾→配曲→搅拌→人埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→成品四、白酒的发展方向我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：①高度酒向低度酒转变；②蒸馏酒向酿造酒转变；③粮食酒向果酒转变；④普通酒向优质酒转变。